Hirschrücken mit Nusskruste

Für das Fleisch: Backofen samt ofenfester Form auf 80° (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne Schmalz erhitzen und das Fleisch darin bei mittlerer bis starker Hitze rundum 6–7 Min. anbraten. In die vorgewärmte Form legen und im Ofen (Mitte) ca. 1 Std. 20 Min. bis zu einer Kerntemperatur von 60° garen.

Für die Nussbutter: Die Butter cremig rühren. Haselnüsse, Semmelbrösel und Kakao unterkneten und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Nussbutter auf Frischhaltefolie in Größe des Fleischstücks flach drücken und kühlen.

Für die Maistaler: Den Mais abgießen und abtropfen lassen. 2 Eier trennen (Eigelbe anderweitig verwenden). Eiweiße, restliche Eier, 500 g Mais und Mehl mit dem Pürierstab glatt mixen. Restlichen Mais unterheben und mit Salz und 1 Prise Muskat würzen. Das Schmalz in einer beschichteten Pfanne erhitzen, pro Taler 1 ½ EL Maismasse hineinsetzen und bei mittlerer Hitze von beiden Seiten ca. 2 Min. braten.

Fertigstellen: Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und den Backofen auf 220° mit Grill schalten. Die Butter mit der Folie nach oben auf das Fleisch legen, festdrücken und die Folie abziehen. Den Hirschrücken im Ofen (oben) in 4–5 Min. goldbraun überbacken. Mit den Maistalern auf vier vorgewärmten Tellern anrichten und servieren.