Involtini mit Kartoffel-Auberginen-Gemüse

Die Kartoffeln schälen und ca. 1 cm groß würfeln. Mit wenig Wasser in einen Topf geben, leicht salzen, aufkochen und zugedeckt in ca. 10 Min. bissfest garen.

Inzwischen die Aubergine putzen, waschen und ca. 1 cm groß würfeln. Die Kalbsschnitzel halbieren und einzeln zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie oder in einem Gefrierbeutel flach klopfen (sie sollen nur wenige Millimeter dick sein). Dann mit etwas Salz und Pfeffer würzen.

Die Kräuter waschen, trocken tupfen, die Blätter abzupfen und drei Viertel fein hacken, den Rest beiseitelegen. Die Tomaten abtropfen lassen und in kleine Würfel schneiden, mit den gehackten Kräutern und den Nüssen auf die Schnitzel verteilen, diese aufrollen und mit Holzspießen fixieren.

Das Öl in einer breiten beschichteten Pfanne erhitzen. Die Involtini darin rundum scharf anbraten, dann die Hitze reduzieren und die Röllchen an den Rand schieben.

Die Kartoffeln abgießen und kurz ausdampfen lassen, mit den Auberginen in die Pfanne geben und alles bei mittlerer Hitze ca. 8 Min. braten, dabei zwischendurch wenden. Zuletzt die Rosinen untermischen und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zum Servieren das Gemüse mit den Involtini auf Tellern anrichten und mit den beiseitegelegten Kräutern garnieren.