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Das Schönste am Fermentieren: Es geht wie von selbst und ganz ohne Strom.
Und dann haben fermentierte Lebensmittel auch noch diesen unvergleichlich leckeren Geschmack mit der leicht sauren Note. Kein Wunder das Foodies weltweit, ihre Liebe zu fermentierten Spezialitäten wie Kimchi und Sauerkraut entdecken – und diese am liebsten gleich selber machen.
Fermentation ist ein natürlicher Gärungsprozess durch Milchsäurebakterien, die auf der Oberfläche vieler Lebensmittel vorkommen. Man nennt diese Methode deshalb auch „milchsauer einlegen“.
Fast jedes Obst und Gemüse lässt sich auf diese Weise konservieren.
Fermentierte Lebensmittel überzeugen nicht nur durch Haltbarkeit und ihren charakteristischen säuerlichen Geschmack. Sie sind außerdem leicht zu verdauen, gut für die Darmflora und behalten dank der schonenden Haltbarmachung ihre Vitamine.
Haltbar, lecker, gesund - alles gute Gründe, warum sich diese uralte Methode derzeit wieder großer Beliebtheit erfreut.
Du willst es auch ausprobieren? Dann findest du hier alles, was du für deine ersten Schritte wissen musst plus leckere Rezepte für Kimchi, Sauerkraut und Ingwer-Karotten.
Feste Gemüsesorten eignen sich besonders gut, wie Kraut, Kohl, Rote Bete, Rettich, Rüben oder Fenchel.
Im Grunde lässt sich aber fast jedes Obst oder Gemüse fermentieren. Kreative Köche experimentieren sogar mit Kaffee.
Wichtig ist, dass die Lebensmittel möglichst frisch und unbeschädigt sind.
Bio-Lebensmittel haben den Vorteil, dass auf ihnen mehr Milchsäurebakterien sitzen, die den Fermentierungsprozess antreiben.
Salz ohne Zusatzstoffe (wie Rieselhilfen), z. B. grobes Meersalz.
Ein Gefäß mit Deckel, in dem fermentiert wird. Zum Beispiel ein Einmachglas oder auch einen Tontopf.
Besonders gut funktioniert es mit speziellen Ventil-Deckeln. Sie lassen die Gase entweichen, die beim Fermentieren entstehen und verhindern so, dass ein Überdruck im Glas entsteht.
Einen Gegenstand, um die fermentierten Lebensmittel im Glas zu beschweren, zum Beispiel abwaschbare Gewichte aus Glas oder Stein.
Einen Stößel oder Löffel, um die Lebensmittel im Glas eng zusammenzudrücken.
Wir haben mit einem Set von Masontops gearbeitet, zur Verfügung gestellt von Lieblingsglas. Es enthielt Ventil-Deckel (Pickle Pipes), Glasgewichte (Pickle Pebbles) und einen Stößel (Pickle Packer). Fermentiert haben wir in Wide Mouth Gläsern, ebenfalls von Masontops.
Das ist eine Geschmacksfrage. Je länger du ein Lebensmittel milchsauer einlegst, umso mehr verändert sich der Geschmack. Deshalb: Mutig sein und ausprobieren.
Zur Orientierung:
Es gibt sogar Kimchi, das zwei Jahre eingelegt wird. Das ist wohl wirklich nur etwas für geduldige Gourmets.
Damit sich in deinen fermentierten Lebensmitteln keine unliebsamen Bakterien breit machen, solltest du deine Gefäße vorher ausreichend reinigen.
Wie beim Einmachen oder Einnkochen empfiehlt es sich Gläser, Deckel und Gewichte 10 Minuten in einem Wasserbad auszukochen. Dazu einfach Leitungswasser in einem Topf aufkochen und deine Fermentier-Utensilien hineinlegen.
Du kannst Zeit sparen, wenn du dein Obst oder Gemüse vor dem Fermentieren klein schneidest. Je kleiner, umso schneller kommt die Gärung in Gang. Natürlich sind zu kleine Stücke nicht mehr so leicht zu essen - du solltest also einen Kompromiss finden.
Es gibt im Grunde zwei Arten zu fermentieren: Entweder trocken (Kimchi, Sauerkraut) oder in Salzlake (Ingwer-Karotten). Ich zeige dir beide Varianten.
Auf diese Art kannst du zum Beispiel Sauerkraut oder das koreanische Kimchi einfach selbst herstellen.
So geht es Schritt für Schritt:
Auf diese Art werden beispielsweise unsere Ingwer-Karotten hergestellt.
So geht's:
Egal, ob du in Lake oder trocken fermentierst: Lass die Gläser 3 bis 4 Tage im Dunkeln (z. B. einem Küchenschrank) bei Raumtemperatur stehen, damit die Milchsäuregärung in Gang kommt. Danach darf es auch kühler sein (jedoch nicht kälter als 15 Grad).
Da du Lebensmittel je nach gewünschtem Geschmack unterschiedlich lange fermentierst, gibt es ein „fertig“ im eigentlichen Sinne nicht.
Dass der Fermentationsprozess funktioniert, siehst du unter anderem daran, dass sich kleine Blasen bilden und an die Oberfläche steigen. Außerdem trübt sich die Lake und die Farbe der Lebensmittel wird blasser.
Bei guter Lagerung halten fermentierte Lebensmittel sehr lange. Der Koreaner sagt gar: Die Welt geht unter, bevor Kimchi schlecht wird.
Ein wichtiger Faktor ist die Fermentationsdauer. Was länger fermentiert, hält in der Regel auch länger.
Unser schnelles Kimchi hält sich etwa zwei bis vier Wochen. Es fermentiert aber auch nur einige Tage. Bei länger Fermentation steigt die Haltbarkeit auf mehrere Monate. Manchmal sogar Jahre.
Wie immer gilt: Verlasse dich auf deine eigenen Sinne. Was verdächtig riecht oder schmeckt, lieber wegwerfen.
Am besten im Kühlschrank.
Wichtig für eine lange Haltbarkeit ist, dass die fermentierten Lebensmittel immer komplett von der Lake bedeckt sind.
Beim Fermentieren gibt es kein Richtig oder Falsch, wenn man von den grundlegenden Hygiene-Regeln absieht (Gläser vorher auskochen; Lebensmittel sollten immer komplett mit Lake bedeckt sein).
Stattdessen kommt es auf deinen Geschmack und deine Vorlieben an, was und wie lange du es fermentierst. Denn Konsistenz und Aromen ändern sich mit der Zeit. Der eine mag es lieber kurz, der andere möglichst lange.
Deshalb lautet die goldene Regel: Stürze dich ins Vergnügen und probiere verschiedenes aus!
Wir haben drei ausführliche Rezepte, die sich gut für Anfänger eignen mit Schritt-für-Schritt-Bildern. Viel Spaß dabei!
Zu den Rezepten:
Titelbild: SevenCooks
Milchsauer eingelegter Rotkohl
von Gabriele Mauz
3 Tage
Vegan, Rohkost mit Himalayasalz, Rotkohl
Sauerkraut
von SevenCooks Redaktion
20 Min.
Vegan mit Salz, Weißkohl
Fermentierte Ingwer-Karotten
von SevenCooks Redaktion
20 Min.
Vegan, Rohkost mit Chiliflocken, Ingwer, Karotten, Knoblauchzehe, Salz, Wasser
Kimchi
von SevenCooks Redaktion
2,4 Std.
Vegan, Rohkost mit Chinakohl, Frühlingszwiebeln, Ingwer, Karotte, Knoblauchzehe, Salz, Zucker
Eingelegte Salzgurken
von Teresa-Maria Sura
21 Tage
Vegan, Rohkost mit Dill, Gurken mit Schale, Steinsalz, Wasser, Weinblätter
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