Was ist Botulismus?
Botulismus ist eine selten auftretende, bakterielle Vergiftung, die durch das sogenannte Bakterium Clostridium botulinum ausgelöst wird. Da sich diese Bakterien in proteinreichen Lebensmitteln unter Luftabschluss besonders wohl fühlen, sind verpackte, unzureichend gekühlte und vakuumierte Wurstwaren besonders gefährdet.
Aufgrund der optimalen Lebensbedingungen für Clostridien auf verschweißter, eiweißhaltiger Wurst ist Botulismus umgangssprachlich auch als „Fleischvergiftung“ bekannt. Dieser Zusammenhang spiegelt sich auch im lateinischen Wortursprung „botulus“ für „Wurst“ wider.
Die Bakterien produzieren ein stark giftiges Stoffwechselprodukt, das sogenannte Botulinum-Toxin. Durch dieses Neurotexin (Nervengift) kann eine Botulismus-Infektion im allerschlimmsten Fall tödlich enden.
Doch nicht nur Fleischwaren sind von einer bakteriellen Infektion durch Clostridien gefährdet. Die Botulinum-Keime können sich auch in konservierten, eiweißhaltigen Lebensmitteln wie eingelegtem Gemüse vermehren und zu einer Lebensmittelvergiftung führen.
Wie hoch ist das Risiko für Botulismus, wenn ich zuhause einkoche oder einmache?
Das Risiko wird vom Robert Koch Institut als gering eingestuft. Von 2001 bis 2017 wurden dort zwischen 0 und 24 Botulismus-Vergiftungen pro Jahr gemeldet. Diese Zahl beinhaltet auch weitere Botulismus-Arten wie Wundbotulismus, allerdings gehört der in diesem Ratgeber behandelte Lebensmittelbotulismus zu der häufigsten Form.
Laut Bundesinstitut für Risikobewertung gehen die meisten gemeldeten Botulismusfälle auf selbsteingekochte Konserven zurück.
Der Grund: Um zu verhindern, dass sich Toxine bilden können, müssen Lebensmittel auf Temperaturen über 100 Grad erhitzt werden. Bei der industriellen Herstellung von Konserven geschieht diese Sterilisierung unter Überdruck.
Beim gängigen Einkochen, Einmachen bzw. „Einwecken“ im Kochtopf können die notwendigen Temperaturen aus physikalischen Gründen nicht erreicht werden. Einkochen ist dabei definiert als „Wärmeeinwirkung bei Temperaturen zwischen 85 und 100 Grad“. Ein Botulismus-Risiko ist hier deshalb niemals zu 100 % auszuschließen.
Wie kommt es zu einer Botulinum-Vergiftung?
Laut Robert Koch Institut werden die Sporen als Dauererreger bei unzureichender Erhitzung bzw. bei fehlerhafter Sterilisierung während des Konservierens nicht ausreichend abgetötet. In Folge können die Sporen unter anaeroben Bedingungen (ohne Sauerstoff) auskeimen und Toxine bilden.
Die Neurotoxine sind hitzeempfindlich und lassen sich bei einer Temperatur von über 80 Grad für mindestens 5 Minuten abtöten. Problematisch kann es allerdings werden, wenn kontaminiertes, unzureichend eingekochtes Gemüse wie Bohnen und Co. kalt verzehrt werden, z. B. in Salaten. Bereits geringe Mengen des Toxins können dann Botulismus auslösen.
Wichtig: Beim Einmachen von Marmelade oder Kompott aus Früchten ist das Risiko im Gegensatz zu Bohnen, Pilzen oder Spargel nahezu ausgeschlossen, da Früchte weniger Eiweiß enthalten.
Kleiner Exkurs: Ist eine Botulismus-Infektion durch fermentiertes Gemüse möglich?
Von fermentiertem bzw. milchsauer eingelegtem Gemüse geht nahezu kein Botulismus-Risiko aus. Die Milchsäure zerstört pathogene Keime und gilt als zuverlässiger, natürlicher Konservierungsstoff.
Tipp: Um auf Nummer zu sicher zu gehen, dass sich ausreichend konservierende Milchsäure gebildet hat, sollte der pH-Wert unter 4 liegen. Du kannst Indikatorstreifen zur Kontrolle nutzen.
Zwar können Sporen von Clostridium botulinum die Fermentation überleben, sie sind aber bei einem pH-Wert unter 4,6 nicht mehr in der Lage, das Botulinum-Toxin zu bilden. Zusätzlich empfehle ich dir die unter Regeln für den hygienischen Umgang mit Lebensmitteln genannten Tipps.
Botulismus beim Einkochen, Einlegen und Einmachen verhindern
Um Botulismus zu verhindern kannst du auf zwei Dinge achten:
Bereits bei der Zubereitung deiner Konserven Hygieneregeln und die richtigen Temperaturen einhalten.
Deine Konserven vor dem Verzehr ausreichend erhitzen.
Worauf es dabei genau ankommt, erkläre ich dir in den folgenden Abschnitten.
Wichtige Tipps zum sicheren Einkochen
Das Bundesinstitut für Risikobewertung empfiehlt Vorsichtsmaßnahmen beim Einkochen und Einmachen, um das Risiko einer Botulismus-Infektion zu verhindern:
Beim Einkochen solltest du Gemüse wie Bohnen oder Spargel innerhalb von zwei Tagen zweimal auf 100 Grad erhitzen.
Dazwischen solltest du das Gemüse bei Zimmertemperatur aufbewahren.
Wenn du diese Schutzmaßnahmen berücksichtigst, werden beim ersten Erhitzungsvorgang mögliche vermehrungsfähige Botulismus-Bakterien abgetötet.
Das zweite Erhitzen dient dazu, Bakterien zu töten, die sich aus keimenden Sporen entwickelt haben.
Vorsicht beim Einlegen in Öl: Das Bundesamt für Risikobewertung rät davon ab, Gemüse und Kräuter in Öl einzulegen und zu lagern, weil davon eine erhöhte Gefahr ausgeht. Öl birgt aufgrund der Luftundurchlässigkeit optimale Bedingungen zur Vermehrung des Clostridiums Botulinum.
Falls du dir beispielsweise selbst ein Kräuteröl zum Aromatisieren zubereiten möchtest, mixe Knoblauch, Chili, Kräuter und Co. erst direkt vor der Verwendung.
Einkochen im Schnellkochtopf
Falls du einen Schnellkochtopf besitzt, kannst du diesen auch zum sicheren „Einkochen“ bzw. Sterilisieren nutzen. Während das konventionelle Einkochen im Kochtopf bei 100 Grad endet, werden in einem Schnellkochtopf unter Druck höhere Temperaturen erreicht.
Typischerweise liegen die Maximaltemperaturen von Schnellkochtöpfen bei 116 bis 119 Grad. Bei diesen hohen Temperaturen dauert das „Einkochen“ bzw. Sterilisieren von Gemüsekonserven ca. 25 Minuten. Zum Vergleich: Das Einkochen im Kochtopf bei 100 Grad dauert ungefähr zwei Stunden – also viermal länger als im Schnellkochtopf.
Zusätzlich zu diesen Empfehlungen zum Einkochen im Kochtopf oder Schnellkochtopf ist es wichtig, dass du allgemeingültige Hygiene-Regeln im Umgang mit Lebensmitteln beachtest, um das Infektionsrisiko zusätzlich zu reduzieren.
Die hygienischen Maßnahmen gelten für den gesamten Prozess, vom Einkauf über Transport und Lagerung, bis hin zur Verarbeitung und zum Genuss.
Regeln für den hygienischen Umgang mit Lebensmitteln
Um das Risiko von Botulismus beim Einkochen und Einmachen bestmöglich zu minimieren, empfehle ich dir, penibel auf eine hygienische Verarbeitung zu achten. Du erfährst jetzt Schritt für Schritt, wie dir das gelingt.
Das Bayrische Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit hat für den hygienischen Umgang mit Lebensmitteln Regeln entwickelt, die das Infektionsrisiko in der Lebensmittelverarbeitung deutlich senken.
Die Auswahl der folgenden Empfehlungen bezieht sich direkt auf ein reduziertes Infektionsrisiko beim Einkochen und Einmachen.
Regeln zum hygienischen Umgang mit Lebensmitteln:
Gründliche Reinigung von Händen, Oberflächen und Küchenutensilien. Dafür warmes Wasser und Seife bzw. Spülmittel verwenden. Handtücher regelmäßig kochen.
Mögliche Wunden sorgfältig abdecken und Schmuck ablegen.
Separates Aufbewahren von bedenklichen Lebensmitteln wie Hühnchen, Fisch oder Eiern, um eine Übertragung auf Gemüse und Co. zu minimieren.
Gründliche, wiederholte Reinigung von Gemüse und Obst mit leicht lauwarmem Wasser (anschließend mit einem sauberen, kochfesten Tuch trockenreiben).
Ausreichend langes Erhitzen bei hohen Temperaturen (siehe oben: doppeltes Erhitzen beim Einkochen und zusätzliches Aufkochen bei 100 Grad direkt vor dem Servieren.
Wichtige Regeln für den Verzehr von selbst hergestellten Konserven
Immer ausreichend erhitzen: Beim Kochen und Aufwärmen von Gemüse ist laut Robert Koch Institut (RKI) auf eine ausreichend hohe Temperatur und Garzeit zu achten, um Botulismus zu verhindern.
Das RKI empfiehlt: Mindestens 1 Minute bei über 85 Grad.
Dadurch wird die Eiweißstruktur des Botulinum-Toxins zerstört und es verliert seine biologische Aktivität bzw. Toxizität. Vereinfacht ausgedrückt: Das Gift wird zerstört.
Tipp: Um auf Nummer sicher zu gehen, würde ich dir empfehlen, die Garzeit auf mindestens 2 Minuten – je nach gewünschter Konsistenz des Gemüses – zu erhöhen. Eine längere Erhitzung würde wiederum dazu führen, dass wertvolle Mikronährstoffe zerstört werden.
Das Bundesinstitut für Risikobewertung geht hingegen noch einen Schritt weiter und empfiehlt:
Direkt vor dem Verzehr solltest du den Inhalt des Einweckglases auf 100 Grad erhitzen.
Achtung bei Bombagen: Ebenfalls höchste Vorsicht ist geboten, wenn alte, überlagerte Konserven durch die gasbildenden Clostridien auftreiben und sich nach außen wölben. Diese sogenannten Bombagen solltest du direkt vernichten. Achte auch bei intakten Dosen auf das Mindesthaltbarkeitsdatum, um auf der sicheren Seite zu sein.
Takeaway: Die wichtigsten Punkte zusammengefasst
Wer zuhause Konserven herstellt, sollte einige einfache Sicherheitsmaßnahmen befolgen, um das Botulismus-Risiko zu minimieren.
Botulismus ist eine Vergiftung hervorgerufen durch ein Bakterium, das sich vor allem auf eiweißreichen Lebensmitteln entwickeln kann.
Die Folgen von Botulismus sind ernst und können bis zum Tod führen, allerdings tritt er sehr selten auf: Das Robert-Koch-Institut geht für den Zeitraum von 2001 bis 2017 von jährlich maximal 24 Botulismus-Fällen aus.
Um Botulismus durch selbstgemachte Konserven zu verhindern, sollten einfache Sicherheitsvorkehrungen befolgt werden: Dazu zählt die Einhaltung von Hygienestandards beim Einkochen/Einmachen und das mehrmalige Erhitzen der Lebensmittel auf 100 Grad.
Zudem sollten die Konserven vor dem Verzehr erneut ausreichend erhitzt werden, mindestens 1 Minute auf über 85 Grad, besser noch auf 100 Grad.
Wer Lebensmittel selbst in Öl einlegt, sollte diese nicht zu lange lagern, weil sich hier Botulismus-Bakterien gut vermehren können.
Bombagen, also ausgebeulte Dosen, sollten nicht mehr verzehrt werden.
Auch wenn das Botulismus-Risiko beim Einhalten dieser Regeln extrem gering ist, muss erwähnt werden, dass Botulismus beim herkömmlichen Einkochen/Einmachen zuhause niemals zu 100 % ausgeschlossen werden kann. Dazu sind Temperaturen über 100 Grad erforderlich, die nur unter Überdruck entstehen können. Der wird bei der industriellen Fertigung erreicht, kann aber auch in einem Drucktopf/Schnellkochtopf erzeugt werden.
Lesetipps der Redaktion:
Titelbild: Glasses (pixabay)
