Kimchi

Den Chinakohl der Länge nach vierteln, gründlich mit kaltem Wasser waschen und in eine große Schüssel legen. Mit unbehandeltem Salz (ohne Rieselhilfen etc.) gründlich salzen. Darauf achten, dass das Salz zwischen alle Blätter kommt.

Den Kohl mit einem Schneidebrett oder Teller beschweren, die Schüssel mit einem Tuch bedecken. 2 Stunden ruhen lassen, damit das Salz die Flüssigkeit aus dem Kohl ziehen kann.

In der Zwischenzeit die Karotten schälen und raspeln. Die Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden. Beides zusammen mit Ingwer, Knoblauch, Zucker und Salz in eine Schüssel geben und gut vermischen.

Den Kohl mit den Händen ausdrücken, sodass die meiste Flüssigkeit austritt, unter kaltem Wasser gründlich auswaschen und nochmals ausdrücken. Den Strunk heraustrennen, den Kohl in Streifen schneiden und diese dem restlichen Gemüse untermischen.

Abschließend eine Handvoll Gemüse in ein verschließbares Glas geben und zusammendrücken (z. B. Holzstampfer). Das Prozedere wiederholen, bis das Glas bis zum Anfang des Gewindes gefüllt ist.

Wichtig: Das Gemüse mit einem Gegenstand beschweren, zum Beispiel einem runden Glasgewicht. Er garantiert, dass das Kimchi dauerhaft unter der Flüssigkeit bleibt, die sich beim Fermentieren nach einigen Stunden bildet. Ist es nicht komplett mit Flüssigkeit bedeckt, kann es leichter verderben.

Das Glas mit einem Deckel verschließen. Ein spezieller Fermentier-Deckel mit Ventil darf komplett zugedreht werden. Herkömmliche Deckel ohne Ventil nur lose auflegen, damit die Gase austreten können, die beim Fermentieren entstehen. Oder den Deckel zumindest alle paar Tage aufschrauben, um die Gase entweichen zu lassen. Andernfalls kann sich ein Überdruck bilden, der das Glas im schlimmsten Fall zum Platzen bringt. Das Glas 3 bis 5 Tage an einem kühlen und dunklen Ort gären lassen. Nach dem Öffnen im Kühlschrank lagern.