Sauerkraut ist einer der Klassiker der deutschen Küche und wird vor allem gerne als Beilage zu Hausmannskost serviert. Während früher Sauerkraut noch meist selbst gemacht wurde, greift man heutzutage gerne zur Tüte oder Dose aus dem Supermarkt. Es muss schließlich schnell gehen.
Doch Sauerkraut lässt sich einfach zuhause selber machen – und hat dabei noch einige Vorteile gegenüber den fertigen Varianten aus dem Supermarkt. Welche das sind und wie du Sauerkraut selber machst, das verrate ich dir alles in meinem Artikel.
Was ist Sauerkraut?
Sauerkraut ist im Prinzip nichts anderes als frischer Weißkohl, der mit Hilfe von Milchsäure vergoren wird. Die Milchsäuregärung wird auch als Fermentation bezeichnet. Dabei wird der enthaltene Zucker im Kohl von unbedenklichen Bakterien in Milchsäure umgewandelt, die dafür verantwortlich ist, dass aus Kohl Sauerkraut wird.
Ist Sauerkraut gesund?
Ja, Sauerkraut ist gesund. So enthält der fermentierte Kohl wichtige Vitamine wie Vitamin C, B12, Nährstoffe und Ballaststoffe. So decken 100 Gramm Sauerkraut auch bereits ein Viertel des täglichen Bedarfs an Vitamin C. Durch den hohen Anteil an Vitamin C, gepaart mit der langen Haltbarkeit, wurde Sauerkraut im 18. und 19. Jahrhundert auch als „Notobst“ mit auf Schiffreisen gekommen, um sich vor Skorbut (dauerhafter Vitamin-C-Mangel) zu schützen.
Zudem ist Sauerkraut mit lediglich 25 Kalorien pro 100 Gramm auch sehr kalorienarm und dank der probiotischen Wirkung auch gut für die Verdauung und den Darm.
Darum solltest du Sauerkraut selber machen
Sauerkraut ist zwar einfach gemacht, doch die Fermentation des Krauts dauert teils mehrere Wochen. Schneller geht da der Griff in die Supermarktregale. Jedoch lohnt es sich, dass du dein Sauerkraut selbst machst. Denn die Fertigprodukte aus dem Supermarkt werden bei der Zubereitung meistens pasteurisiert. Durch das hohe Erhitzen des Sauerkrauts bleibt es zwar länger frisch, es werden aber auch viele wichtige Vitamine und Nährstoffe zerstört. Zudem weißt du, wenn du dein Sauerkraut selber machst, welche Zutaten verwendet werden.
Aus welchem Kraut wird Sauerkraut gemacht?
Sauerkraut lässt sich aus allen Kohlsorten herstellen. Hauptsächlich wird jedoch der Weißkohl für die Zubereitung von Sauerkraut verwendet, da dieser besonders feste Blätter hat, weshalb du dir beim späteren Hobeln oder Schneiden des Kohls leichter tust. Alternativ kannst du aber auch zu anderen herbstreifen Kohlsorten - wie dem Spitzkohl – greifen.
Das richtige Salz für dein Sauerkraut
Geht es ums Fermentieren im Allgemeinen, dann wird immer wieder ein Hype um gewisse Salze gemacht, mit welchen der Gärprozess besonders gut funktionieren soll – wie etwa mit dem Himalaya-Salz.
Oder es werden Salze ausgeschlossen, mit denen es angeblich nicht funktioniert, wie etwa Jodsalz.
Aus eigener Erfahrung kann ich dir aber sagen, dass es sowohl mit Jodsalz, Meersalz, als auch mit anderen Salzen funktioniert – solange es Salze ohne Zusatzstoffe sind.
Wichtiger ist, dass du die richtige Menge an Salz zum Kohl nimmst. Für einen idealen Gärprozess solltest du 2% Salz zur Gesamtmenge nehmen – also bei einem Kilo Weißkohl solltest du 20 Gramm Salz verwenden.
So verfeinerst du dein Sauerkraut
Sauerkraut ist nicht gleich Sauerkraut. Während bei Puristen nur der reine Geschmack zählt, geben andere – und auch ich – gerne Gewürze zum Sauerkraut dazu. Je nachdem in welche Richtung du gehen möchtest, kannst du unterschiedliche Gewürze und Kräuter verwenden. Gut zum Sauerkraut passen etwa:
Dill
Petersilie
Koriander
Ingwer
Möhren
Sojasprossen
Knoblauch
Gurke
Schwarzer Pfeffer
Damit du nicht länger warten musst: hier unser perfektes Sauerkraut-Basic-Rezept.
Diese Zutaten brauchst du für dein Sauerkraut
Wie bereits beschrieben braucht es nicht viel, um Sauerkraut selber zu machen. Im Prinzip reichen dir zwei Zutaten aus.
Weißkohl
Salz
Je nach persönlichem Geschmack kann die Liste an Zutaten aber noch deutlich länger werden.
Zusätzlich zu den Zutaten brauchst du noch:
Schraubgläser
Reibe oder scharfes Messer
Große Schale
Basis-Rezept für selbstgemachtes Sauerkraut
Du willst zum ersten Mal Sauerkraut machen und fragst dich, was ein einfaches Basis-Rezept ist? Ich verrate es dir.
1 kg Weißkohl
20 g Salz
Schritt-für-Schritt-Anleitung
1. Die Schraubgläser sterilisieren, also 10 Minuten im Wasserbad kochen.
2. Kohl waschen und welke Blätter entfernen. Kohlkopf der Länge nach vierteln und Strunk heraustrennen.
3. Die einzelnen Stücke in dünne Streifen schneiden oder mit einer Reibe zerkleinern.
4. Den geschnittenen Kohl mit Salz in eine große Schüssel geben und mehrere Minuten gut durchkneten. Sobald der Kohl weich wird, bist du fertig mit dem Kneten (5 bis 10 Minuten).
5. Das Kraut in die heißen Gläser füllen und fest zusammendrücken, damit das Kraut mit dem eigenen Saft bedeckt ist.
Tipp 1: Schneide einen "Deckel" aus einem Kohlblatt und lege ihn auf das Kraut, bevor du das Glas verschließt.
Tipp 2: Beschwere den Krautdeckel mit einem Gegenstand, damit das Kraut nach unten gedrückt wird und so immer von Flüssigkeit bedeckt ist. Ist es nicht von Flüssigkeit bedeckt, kann es leichter verderben.
6. Anschließend werden die Deckel der Gläser leicht zugedreht, jedoch nicht ganz verschlossen, damit die bei der Gärung entstehende Luft entweichen kann.
Hinweis: Während der Gärung kann das Sauerkraut anfangen unangenehm zu riechen, das ist aber völlig normal, da die sogenannte Bakterienluft entweicht.
Wie lange dauert die Gärung?
Die Dauer, bis dein Sauerkraut fertig ist, hängt von deiner persönlichen Vorliebe des Säuregrades ab. Mindestens sechs Tage solltest du dich aber gedulden. Je nach Geschmack kannst du es aber auch mehrere Wochen im Glas fermentieren. Ich persönliche warte mindestens zwei Wochen, ehe ich mein Sauerkraut verwende.
Ab diesem Zeitpunkt steigen auch keine Bläschen mehr auf und die Fermentation ist abgeschlossen. Bei der Gärung solltest du darauf achten, dass dein Sauerkraut kontinuierlich bei Zimmertemperatur gelagert wird – ideal sind 18 Grad.
Kartoffelpuffer die Zweite mit leckerem Artischocken-Senf-Dip. Foto: SevenCooks
Wo lagere ich Sauerkraut am besten?
Sobald das Sauerkraut den gewünschten Säuregrad erreicht hat und du möchtest, dass es nicht weiter fermentiert, dann solltest du es in ein verschlossenes Gefäß umfüllen und an einem kühlen, dunklen Ort lagern. Das selbstgemachte Sauerkraut ist dann bis zu einem Jahr haltbar.
Typische Fehler, die du vermeiden solltest
Wenn du Sauerkraut machst, dann gibt es einige Stolpersteine, auf die du achten solltest. Damit du weißt, was du beachten musst, habe ich dir die häufigsten Fehler beim Sauerkraut selber machen zusammengefasst.
Sauberkeit: Beim Fermentieren ist das A und O die Hygiene und Sauberkeit. Schon der kleinste Schmutz kann dazu führen, dass dein Sauerkraut bereits bei der Fermentation anfängt zu schimmeln. Daher solltest du deine Gläser auch sorgfältig sterilisieren. Wenn du auf Nummer sicher gehen möchtest, kannst du auch das Messer oder die Hobel mit kochendem Wasser desinfizieren.
Kneten: Den Kohl zu kneten mag sich im ersten Moment nicht sehr wichtig anhören – ist es aber. Denn durch das Kneten mit Salz wird nicht nur der Kohl weicher, sondern das Salz entzieht ihm auch Feuchtigkeit. Und genau dieser „Saft“ ist später bei der Fermentation wichtig.
Genügend Flüssigkeit: Wenn du den Kohl in die Gläser füllst, musst du darauf achten, dass alles mit dem Saft bedeckt ist, den du zu zuvor beim Kneten des Krauts gewonnen hast. So wird der Kohl „luftdicht“ umschlossen und bleibt länger haltbar.
Zeit: Sauerkraut machen braucht Zeit. Auch wenn die Zubereitung keine halbe Stunde dauert, braucht die Fermentation später mehrere Tage und Wochen. Je länger du dein Sauerkraut fermentieren lässt, desto saurer schmeckt es später, desto haltbarer ist es später aber auch. Was du auf jeden Fall vermeiden solltest, ist, dass du das Glas zu früh aufschraubst, probierst und es wieder verschließt. Dadurch können Bakterien ins Glas gelangen und das Sauerkraut verderben.
Verschließen: Ein Fehler der mir selbst bereits passiert ist, ist, dass ich das Schraubglas beim Fermentieren komplett verschlossen habe. Dadurch kann die Bakterienluft nicht entweichen und der Deckel kann sich verformen. Je nachdem wie hoch der Druck wird, kann es auch den Deckel „absprengen“. Daher immer den Deckel nur leicht zudrehen.
Befüllen: Wenn du dein Kraut ins Glas füllst, dann solltest du es nicht bis zum Deckel befüllen, sondern immer nur zu ¾. Bei der Gärung treibt alles nach oben und das kann zum Überlaufen führen.
Lust auf Sauerkraut bekommen?
Ich habe dir jetzt Lust auf Sauerkraut gemacht oder du suchst spannende Rezeptideen mit Sauerkraut? Dann schau doch mal in unserer Rezeptwelt vorbei. Dort haben wir mehrere Rezepte für dich zusammengestellt.
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