Was ist eigentlich "fermentieren"?
Fermentieren ist eine der ältesten Methoden, um Lebensmittel haltbar zu machen. Es ist auch als "milchsauer einlegen" bekannt. So entstehen beispielsweise Sauerkraut, Schwarztee, Joghurt und Bier.
Fermentierte Lebensmittel halten aber nicht nur länger, auch ihr Geschmack ändert sich. Zum Teil erhöht sich sogar der Vitamingehalt.
Beim Fermentieren werden Stoffe umgewandelt, die sich natürlicherweise auf den Lebensmitteln befinden. Um diesen Prozess zu starten, gibt man entweder Bakterien oder Enzyme hinzu - oder man schafft für die bereits vorhandenen Mikroorganismen Bedingungen, unter denen sie diese Transformation selbst in Gang setzen können.
Wie das funktioniert, verrate ich dir Schritt für Schritt in diesem Artikel.
Eignet sich Rotkohl zum Fermentieren?
Beim Wort "Fermentieren" denken viele an Sauerkraut - das aus Weißkohl gewonnen wird. Tatsächlich lassen sich alle Kohlarten und so ziemlich jedes Gemüse fermentieren.
Natürlich auch Rotkohl.
Das Schöne dabei ist, dass es keine Unterschiede zwischen der Zubereitung von Sauerkraut und fermentiertem Rotkohl gibt. Heißt, solltest du schon Erfahrungen mit Sauerkraut haben, kannst du alles 1 zu 1 umsetzen.
Lesetipp: Hier erfährst du, wie man Sauerkraut und Kimchi fermentiert
Das brauchst du zum Fermentieren
Was ich am Fermentieren so mag? Dass man nicht viele Hilfsmittel braucht.
Wenn du Freude am Fermentieren findest, würde ich dir zu einem Fermentierset raten. Das kostet weniger als 50 Euro und enthält alles, um Rotkohl & Co. zu fermentieren.
Für die ersten Versuche musst du dir aber gar nichts anschaffen. Wahrscheinlich hast du das Basis-Zubehör bereits im Küchenschrank.
Du brauchst:
einen Hobel oder eine Gemüsereibe
ein hohes Glas mit Deckel (wie man es auch zum Einmachen verwendet) oder einen Tontopf
Gewichte, die ins gewählte Gefäß passen, z. B. aus Stein oder Glas (sie müssen schwer genug sein, um das Kraut nach unten zu drücken)
Grundrezept für fermentierten Rotkohl
Fermentieren von Rotkohl ist nicht schwer und im Prinzip reichen zwei Zutaten für dein Grundrezept aus:
1 kg Rotkohl
20 g Salz
Menge anpassen: Du willst mehr oder weniger Rotkohl zubereiten? Kein Problem. Du musst nur darauf achten, dass der Salzanteil 2 % beträgt. Pro Kilo Rotkohl brauchst du also 20 g Salz.
Welches Salz muss ich zum Fermentieren verwenden?
Wie bei vielem, kann man auch beim Fermentieren um gewisse Zutaten einen Hype machen. So wird immer wieder über spezielle Salze geschrieben, mit denen das Fermentieren besonders gut klappen solle – so wie das Himalaya-Salz.
Oder es werden Salze ausgeschlossen, mit denen es angeblich nicht funktioniert, wie klassisches Jodsalz.
Aus eigener Erfahrung kann ich dir aber sagen, dass es sowohl mit Jodsalz, Meersalz, als auch mit anderen Salzen funktioniert – solange es Salze ohne Zusatzstoffe sind.
Rotkohl fermentieren: Schritt-für-Schritt
Schritt 1: Die Schraubgläser sterilisieren, also 10 Minuten im Wasserbad kochen.
Schritt 2: Kohl waschen und welke Blätter entfernen. Kohlkopf der Länge nach vierteln und Strunk heraustrennen.
Schritt 3: Die einzelnen Stücke in dünne Streifen schneiden oder mit einer Reibe/Hobel zerkleinern.
Schritt 4: Den geschnittenen Kohl mit Salz in eine große Schüssel geben und mehrere Minuten gut durchkneten. Sobald der Kohl weich wird, bist du fertig mit dem Kneten (5 bis 10 Minuten).
Schritt 5: Das Kraut in die heißen Gläser füllen und fest zusammendrücken, damit das Kraut vom eigenen Saft bedeckt ist.
Schritt 6: Lege ein Gewicht in die Gläser, damit der Kohl nicht nach oben getrieben werden kann und immer mit Flüssigkeit bedeckt ist.
Schritt 7: Anschließend werden die Deckel der Gläser leicht zugedreht, jedoch nicht ganz verschlossen, damit die bei der Gärung entstehende Luft entweichen kann.
Fermentiersets enthalten meist spezielle Deckel mit Ventil, über welches die Gase austreten können. Die kannst du komplett zudrehen.
Wie lange dauert die Gärung?
Wie lange es dauert, bis dein Rotkohl fertig ist, hängt davon ab, wie sauer er schmecken soll. Ist also Geschmackssache.
Mindestens sechs Tage solltest du dich aber gedulden. Bevorzugst du einen intensiveren Geschmack, kannst du ihn aber auch mehrere Wochen im Glas lassen. Am besten probierst du unterschiedliche Zeiträume aus, um dich an deinen Lieblingsgeschmack heranzutasten.
Ich persönliche warte mindestens zwei Wochen. Ab diesem Zeitpunkt steigen auch keine Bläschen mehr auf und die Fermentation ist abgeschlossen.
Während der Gärung solltest du darauf achten, dass dein Sauerkraut kontinuierlich bei Zimmertemperatur gelagert wird – ideal sind 18 Grad.
Wo lagere ich fermentierten Rotkohl am besten?
Sobald der Rotkohl den gewünschten Säuregrad erreicht hat und du möchtest, dass es nicht weiter fermentiert, solltest du ihn in ein verschlossenes Gefäß umfüllen und an einem kühlen, dunklen Ort lagern.
So ist er dann bis zu einem Jahr haltbar.
Typische Fehler, die du vermeiden solltest
Wenn du etwas fermentierst, dann gibt es einige Stolpersteine, auf die du achten solltest. Damit du weißt, was du beachten musst, habe ich dir die häufigsten Fehler beim Fermentieren zusammengefasst.
Sauberkeit: Beim Fermentieren ist das A und O die Hygiene und Sauberkeit. Schon der kleinste Schmutz kann dazu führen, dass dein Kohl bereits bei der Fermentation anfängt zu schimmeln. Daher solltest du deine Gläser auch sorgfältig sterilisieren. Wenn du auf Nummer sicher gehen möchtest, kannst du auch das Messer oder die Hobel mit kochendem Wasser desinfizieren.
Kneten: Den Kohl zu kneten mag sich im ersten Moment nicht sehr wichtig anhören – ist es aber. Denn durch das Kneten mit Salz wird nicht nur der Kohl weicher, sondern das Salz entzieht ihm auch Feuchtigkeit. Und genau dieser „Saft“ ist später bei der Fermentation wichtig.
Genügend Flüssigkeit: Wenn du den Kohl in die Gläser füllst, musst du darauf achten, dass alles mit dem Saft bedeckt ist, den du zuvor beim Kneten des Krauts freigesetzt hast. So wird der Kohl „luftdicht“ umschlossen und bleibt länger haltbar.
Zeit: Fermentieren braucht Zeit. Auch wenn die Zubereitung keine halbe Stunde dauert, braucht die Fermentation später mehrere Tage und Wochen. Je länger du deinen Kohl fermentieren lässt, desto saurer schmeckt er später, desto länger haltbar ist er später aber auch. Was du auf jeden Fall vermeiden solltest, ist, dass du das Glas zu früh aufschraubst, probierst und es wieder verschließt. Dadurch können Bakterien ins Glas gelangen und den Kohl verderben.
Verschließen: Ein Fehler der mir selbst bereits passiert ist, ist, dass ich das Schraubglas beim Fermentieren komplett verschlossen habe. Dadurch kann die Bakterienluft nicht entweichen und der Deckel kann sich verformen. Je nachdem wie hoch der Druck wird, kann es auch den Deckel „absprengen“. Daher immer den Deckel nur leicht zudrehen.
Befüllen: Wenn du dein Kohl ins Glas füllst, dann solltest du es nicht bis zum Deckel befüllen, sondern immer nur zu ¾. Bei der Gärung treibt alles nach oben und das kann zum Überlaufen führen.
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Titelbild: Florian Ankner
