Auberginen-Amarant

Den Backofen auf 200 Grad vorheizen.

Die Auberginen waschen, putzen und in 2 cm große Würfel schneiden. Mit dem Olivenöl vermischen und auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech gleichmäßig verteilen. Im vorgeheizten Ofen 15–20 Minuten backen, bis die Würfel goldgelb und weich sind. Auf dem Blech abkühlen lassen.

Den Amarant unter fließendem kaltem Wasser gut abspülen. In kochendem Wasser etwa 20 Minuten leicht siedend garen. In ein sehr feines Sieb abschütten, kalt abbrausen und gut abtropfen lassen. Petersilie, Basilikum und Rucola waschen, trocken schütteln und fein hacken.

Die Zutaten für das Dressing verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den abgetropften Amarant mit dem Dressing und den gehackten Kräutern vermischen.

Anschließend die Auberginenwürfel unterheben. Auf Tellern oder in Gläsern anrichten und mit frischem Rucola garnieren.