SevenCooksSevenCooks wird DIE Plattform für gesunde Ernährung. Mit handverlesenen veganen und vegetarischen Rezepten für jeden Geschmack. Und einem hochwertigen Onlinemagazin für Ernährung und Lifestyle.
SevenCooks
Registrierung
Login
<
Zugangsdaten zurücksetzen
Brot geschnitten mit Messer und Händen auf Schneidebrett vor dunklem Hintergrund.

Tipps für den Broteinkauf: Worauf du beim Bäcker achten solltest

17.10.2020
Viele essen täglich Brot, aber wer weiß, was drinsteckt? Damit du gute Qualität bekommst, solltest du diese Kriterien kennen.

Die besten Artikel und Rezepte

Die besten Rezepte und Artikel als Newsletter direkt in dein Postfach!

Inhaltsverzeichnis:

Das erwartet dich in unserem Ratgeber „Einkaufstipps für Brot“

Wenn ein Lebensmittel täglich auf deinem Teller landet, sollte der Anspruch an eine gute Qualität einen besonders hohen Stellenwert einnehmen. Aus diesem Grund erkläre ich dir, worauf du beim Einkauf in der Bäckerei oder im Supermarkt achten solltest. Dabei gehe ich insbesondere auf den Punkt ein, warum Brot aus ökologischer Herstellung meistens die bessere Wahl ist.

Backwaren gehören übrigens zu den Lebensmitteln, bei denen die Industrie im großen Stil schummelt und sich so manches Tricks bedient.

Gerade beim Kauf von Brot und Brötchen gilt daher: Es ist nicht alles Gold, was glänzt.

Vollkornbrot Ein gutes Bio-Brot vom Traditionsbäcker ist unersetzlich. Du kannst aber Vollkornbrot auch selbst herstellen. Foto: Wolfgang Schardt

Bist du bereit, mehr über gutes Brot zu erfahren? Am Ende dieses Artikels wirst du ein richtig gutes Brot sicher noch mehr zu schätzen wissen.

Los geht es mit unseren hilfreichen Einkaufstipps für Brot und Brötchen, die du direkt beim nächsten Einkauf in die Tat umsetzen kannst.

Was sind typische Fehler beim Brotkauf?

Der Wunsch, sich gesund und nachhaltig zu ernähren, passt in viele Fällen nicht mit der konventionellen „Backkunst“ zusammen. Ein Blick hinter die Kulissen zeigt, dass sich Brot aus der Massenproduktion häufig als „Fake“ herausstellt.

Die offerierten gesundheitlichen Benefits sind oft nicht mehr als heiße Luft. Die Industrie wendet gezielt Tricks an, um dir zu suggerieren, dass ein Brot nährstoffreich und vollwertig ist.

Dunkle Färbung heißt nicht automatisch Vollkorn

Den Klassiker unter den Verkaufstricks muss man als bewusste Verbrauchertäuschung bezeichnen:

Brote werden mit Vorliebe mit Malz oder Sirup auf Basis von Karamell oder Zuckerrüben dunkel eingefärbt, um zu signalisieren, sie würden aus Vollkornmehl bestehen.

Zwar ist es gesetzlich verboten, Brote zur bewussten Täuschung einzufärben, allerdings beruft sich die Industrie auf die Behauptung, Malz und Sirup für einen besseren Geschmack zu nutzen.

Roggenbrot Unser Sauerteig-Roggenbrot ist garantiert Gentechnik-frei. Foto: SevenCooks

Interessant in diesem Zusammenhang: Vollkornbrot muss gar nicht automatisch dunkel sein. Fein gemahlene Dinkel- oder Weizenvollkornbrote sind im Gegensatz zu einem Roggenbrot eher hellbraun.

Die Konsistenz: Vollkornbrot muss nicht grob sein

Ein weiteres Missverständnis, das noch immer in den Köpfen von zahlreichen Verbrauchern herrscht: Vollkornbrot hat eine grobe Konsistenz. Genauso wenig, wie Vollkornbrote dunkel sein müssen, sagt die Kornstärke etwas über den tatsächlichen Ballaststoffgehalt aus.

Brote wie „Korn an Korn“ sind ohne Frage aus vollem Korn, dennoch hat Vollkornbrot viele Gesichter. Auch die Verbraucherzentrale kennt die Tricks der Backindustrie. Die Bezeichnung „Vollkorn“ sagt nur aus, dass das ganze Getreidekorn verwendet wird. Ob es zu grobem Schrot, Grieß oder feinem Mehl verarbeitet wird, ist irrelevant.

Vollkornbrote können aus ganz feinem Vollkornmehl bestehen. Manchmal werden Brote aus nährstoffarmen Auszugsmehlen gezielt mit kleinen Mengen an Schrot versetzt, um dir zu signalisieren, man würde ein Vollkornbrot kaufen.

Irreführende Dekoration: Was sagen Körner auf dem Brötchen über den Inhalt?

Ein weiterer Trick: Die Zugabe von Körnern und Samen soll ebenfalls assoziieren, dass es sich um ein vollwertiges Brot handelt. Ein Brötchen-Topping aus Sesam, Kürbiskernen und Co. hat zwar durchaus Vorteile (u.a. als Lieferant von Vitamin E und Eisen), allerdings ist es kein Indiz, dass es sich um vollwertige Backwaren handelt.

Buchweizen-Dinkel-Kastenbrot Auch unser Buchweizen-Dinkel-Kastenbrot enthält viele ballaststoffreiche Körner. Foto: SevenCooks

Unter „Worauf sollte ich beim Bäcker oder im Supermarkt achten, um eine gute Qualität zu bekommen?“ habe ich die gesundheitlichen Vorteile von echtem Vollkornbrot für dich zusammengefasst.

Weitere Fehlerquellen beim Einkauf von Backwaren

Auch wenn portionierte bzw. geschnittene Brote zunächst praktisch erscheinen, bietet Schnittbrot Nachteile. Damit die Brotscheiben nicht schimmeln, werden sie laut Bundeszentrum für Ernährung mit Konservierungsstoffen behandelt.

Noch dazu wird Schnittbrot meistens in Plastik verpackt angeboten – ein absolutes „No go“ in Zeiten von Zero Waste. Daher würde ich dir generell abraten, Brot im Supermarkt zu kaufen.

Durch die Verpackung von geschnittenem Brot leidet nicht nur der Nachhaltigkeitsaspekt, sondern portioniertes Brot wird auch schneller trocken. Und landet häufiger im Müll.

Tipps: Falls du dir dennoch geschnittenes Brot wünschst, lass es dir direkt beim Bäcker schneiden und verpacke es in einem Baumwollbeutel. Dieser eignet sich gleichzeitig, um das Brot umweltgerecht aufzubewahren.

Trockenes Brot? So machst du daraus leckere Gerichte

Im mitunter stressigen Alltag passiert es mir allerdings auch hin und wieder, dass Brot oder Brötchen austrocknen. Vielleicht wirst du dich wundern, aber manchmal lasse ich es sogar darauf ankommen. Der Grund: Ich liebe Brotsalate mit Tomaten, Mozzarella, Rucola und Co. Inspiration gefällig? Voilà, diese Rezepte eignen sich exzellent für nicht mehr ganz so frisches Brot.

Köstliche und nährstoffreiche Brotsalate aus der SevenCooks-Küche:

Winterlicher Brotsalat Dieser winterliche Brotsalat mit Rote Bete passt jetzt gut in die kalte Jahreszeit. Foto: SevenCooks

Worauf sollte ich beim Bäcker oder im Supermarkt achten, um eine gute Qualität zu bekommen?

Für eine gute ernährungsphysiologische Qualität empfehle ich dir, öfter Vollkornbrote zu kaufen. Im Gegensatz zu Baguette oder Ciabatta überzeugt Vollkornbrot mit einem hohen Anteil an Ballaststoffen und Mikronährstoffen.

Gleiches gilt für klassische Brötchen aus hellem Weizenmehl wie Bayrischen Semmeln bzw. Berliner Schrippen, die du öfter durch gesündere Vollkornbrötchen austauschen solltest.

Wenn du im Alltag öfter Vollkorn bevorzugst, steht auch einem gelegentlichen Genuss eines Croissants oder eines Hamburger Franzbrötchens nicht im Weg.

Nährstoffreiches Vollkorn statt Auszugsmehl

Vollkornbrote und vollwertige Brötchen sind dadurch gekennzeichnet, dass der Getreideanteil zu mindestens 90 Prozent aus Vollkorn bestehen muss.

Dinkelvollkornbrot Unser 1 Stunden Brot besteht zu 100% aus Dinkelvollkornmehl. Foto: SevenCooks

Während helle Backwaren wie Weißbrot vor allem aus dem stärkereichen Mehlkörper bestehen, enthält Vollkornmehl zusätzlich die gesunden Randschichten samt Keimling.

Vorteile von Vollkornbrot:

  • Hoher Gehalt an Ballaststoffen
  • Gute Quelle für B-Vitamine
  • Höherer Gehalt an Eisen und Magnesium
  • Gute Quelle für Selen und Zink
  • Weitere Mikronährstoffe wie Vitamin E
  • Höherer Gehalt an Calcium, Kalium und Phosphor

Qualität statt Quantität – Weitere Einkaufstipps für Brot und Brötchen

Mittlerweile prägen Backshops das Bild vieler Fußgängerzonen, die massenhaft Billigware zu sagenhaften Preisen anbieten. Gleiches gilt für die eigenen „Backstuben“ in Discountern und Supermärkten, die vermeintlich frische Brote und Brötchen anbieten.

Backwaren zum Entnehmen mit der Zange oder per Plastikhandschuh, die dann wiederum in einer Brottüte mit Plastikanteil landen, um von der Kassiererin schnell erkannt zu werden, haben eins gemeinsam: sie stammen aus riesigen Backfabriken. Dort werden Brot, Brötchen und süßes Gebäck im Akkord vorgebacken, tiefgekühlt und jeweils per Fließband zum nächsten Ort der Weiterverarbeitung transportiert.

Dabei werden die Backwaren mit künstlichen, teils gentechnisch manipulierten Enzymen versetzt, damit der Teig schnell aufgeht, sich besser maschinell verarbeiten lässt und knusprig wird. Zusätzlich bewirken die künstlichen Eiweißstoffe, dass die Brote das Tiefkühlen überstehen und lange haltbar bleiben.

Als tiefgekühlte Blöcke und Stücke kommt das hochverarbeitete Industriebrot dann in die Supermarkt-Filialen und Backshops, um „frisch“ aufgebacken zu werden.

Weil Enzyme nicht als Inhaltsstoffe sondern als technische Hilfsstoffe eingestuft werden, müssen sie nicht in der Zutatenliste aufgenommen werden.

Augen auf beim Brötchenkauf

Hast du dich auch schon mal gefragt, ob es gerechtfertigt ist, dass Bio-Brot vergleichsweise teuer ist? Ich muss zugeben, dass ich anfangs selbst leicht irritiert war, wie viel ein kleines, wenn auch köstliches Brot in Bio-Qualität kostet.

Mittlerweile weiß ich, dass zahlreiche der angebotenen Bio-Brote ihren Preis – in puncto Gesundheit, Umwelt und Genuss – wert sind.

Brot und Brötchen solltest du meiner Einschätzung nach bevorzugt bei einem Bio-Bäcker deines Vertrauens kaufen. Backwaren gehören nämlich zu den Lebensmitteln, bei denen es deutliche Qualitätsunterschiede zwischen „konventionell“ und „ökologisch“ gibt. Was ein gutes Bio-Brot von industrieller Massenware unterscheidet, habe ich für dich im Absatz „Vorteile von Bio-Brot“ zusammengefasst.

Brötchen Achte beim Brötchenkauf auf nachhaltige Bio-Ware vom Traditionsbäcker. Foto: Except Best (Pexels)

Doch tatsächlich sind nachhaltige, umweltgerechte Rohstoffe nicht das einzige Kriterium beim Einkauf von Backwaren: Ein richtig gutes Brot braucht Zeit, viel Zeit. Und Liebe für das traditionelle Backhandwerk.

Die gestiegene Nachfrage nach Lebensmitteln in Bio-Qualität ist längst auch im Segment der Backwaren angekommen. Entsprechend findest du mittlerweile in fast jedem Discounter Bio-Brötchen – in der Regel in Plastik verpackt und schnell produziert.

Entsprechend muss ein Bio-Brot nicht automatisch eine hohe Qualität besitzen. Warum der Anspruch „biologisch erzeugte Backwaren“ beim Einkaufen von Brot und Brötchen nicht immer ausreicht, liest du unter „Traditionelles Backen – Bio trifft auf Großmutters Zeiten“.

Vorteile von Bio-Brot

Bio-Backwaren müssen laut Bundeszentrum für Ernährung aus Getreide aus ökologischem Anbau gebacken werden. Darüber hinaus dürfen Dinkel, Weizen, Roggen und Co. weder mit Mineraldünger noch mit chemisch-synthetischen Pflanzenschutzmitteln behandelt werden.

Aufgrund des Verbots für synthetische Pflanzenschutzmittel und Co. wird der Ertrag reduziert. Der geringere Ertrag ist bereits eine wichtige Erklärung für den höheren Preis von ökologisch hergestelltem Brot.

Durch den Verzicht auf bedenkliche Stoffe beim Getreideanbau für Bio-Backwaren wird der Boden – und schließlich das Grundwasser durch Auswaschung – mit deutlich weniger Nitrat und Phosphat belastet.

Ein weiteres Highlight: Durch den Verzicht auf schädliches Spritzen fühlen sich zudem Insekten und Wildkräuter auf dem Ackerboden wohl.

Auch seltene Vogelarten wie Singdrosseln und Feldlerche finden in der Nähe von ökologisch bewerteten Feldern ihren natürlichen Lebensraum mit ausreichend Nahrung. Darüber hinaus profitiert auch der Klimaschutz von dem Kauf beim Biobäcker.

Weitere Pluspunkte von Brot aus dem Bioladen

Wenn du Dinkelkruste, Bauernrot und Co. aus konventioneller Produktion im Regal links liegen lässt, ergibt sich folgender Vorteil: Es wird ein Drittel weniger Energie für die Herstellung von einem Kilogramm Öko-Getreide verbraucht.

Beim Kauf von Bio-Backwaren unterstützt du nicht zuletzt den ökologischen Landbau: Wenn du ein Kilogramm ökologisches Brot kaufst, sorgst du dafür, dass auf zwei Quadratmeter Ackerboden biologisches Getreide angebaut werden kann.

Doch nicht nur die Umwelt profitiert, wenn du Brot in Bio-Qualität bevorzugst. Viele Öko-Bäckereien legen den Fokus auf Vollkornmehl und Schrot, sodass die Bio-Backwaren deutlich mehr Mineralstoffe und Vitamine enthalten.

Der Vitamingehalt wird zusätzlich optimiert, da das Mehl oft in der eigenen Getreidemühle aus dem ganzen Korn erst kurz vor der Verwendung gemahlen wird. Dadurch gehen weniger empfindliche Mikronährstoffe verloren.

Durch den höheren Anteil an Außenschichten des Getreidekorns überzeugen Bio-Brötchen und Co. zudem mit einem höheren verdauungsfördernden Ballaststoffgehalt. Nicht zuletzt sind in ökologischen Backwaren deutlich weniger Zusatzstoffe erlaubt.

Vorteile von Bio-Brot:

  • Verzicht auf synthetische Pflanzenschutzmittel
  • höherer Gehalt an Ballast- und Mikronährstoffen
  • Kein Einsatz von Mineraldünger
  • Erhalt von Flora und Fauna
  • Schutz des Grundwassers
  • Unterstützung von Bioanbau

Bio-Bäckerei versus Massenware

Um nochmals auf den preislichen Aspekt von Bio-Brot zurückzukommen: Umgerechnet könnte ich für den Preis eines Brotes aus ökologischen Rohstoffen die zehnfache Menge Baguette im Discounter kaufen. Allerdings ohne aromatischen Geschmack und dafür in Unmengen an Plastik eingewickelt.

„On top“ bekomme ich dann noch eine Extraportion an künstlichen Zusatzstoffen kostenlos dazu.

Brote aus konventioneller Herstellung haben in der Regel einen niedrigeren Gehalt an wertvollen Nährstoffen und sättigenden Ballaststoffen. Zusätzlich tummeln sich häufig Aromen, Emulgatoren und weitere künstliche Zusatzstoffe in der Massenware.

Im folgenden Absatz erkläre ich dir, dass es durchaus vereinzelt kleine Bäckereien gibt, die zwar nicht biozertifiziert sind, aber dennoch aromatische Brote von sehr guter Qualität backen.

Traditionelles Backen – Bio trifft auf Großmutters Zeiten

Einige Backstuben - meistens kleinere, traditionelle Familienbetriebe – haben sich auf das gute alte Backhandwerk spezialisiert. Anders ausgedrückt: Einige Bäcker sind nicht auf die deutlich preisgünstigere, schnelle Massenproduktion der Neuzeit aufgesprungen.

Dabei gilt die Devise: Klasse statt Masse. Entsprechend ist die Auswahl in kleinen Familienbäckereien oft übersichtlicher.

Bäcker Ein Slow-Baker hält sich an die lange Teigführung. Foto: Vaibhav Jadhav (Pexels)

Bäckereien mit dem Anspruch an „Slow Baking“ haben sich der Traditionskunst zugeschrieben. Dabei wird bewusst auf Fertigmischungen – zugunsten der zeitintensiven Herstellung von naturbelassenen Vorteigen auf Hefebasis – verzichtet. Gleiches gilt für Sauerteige, die besonders viel Zeit in Anspruch nehmen.

Und diese Qualität in einer „Slow Baking“-Bäckerei kann man mit allen Sinnen schmecken. Entsprechend kann ein langsam gebackenes, konventionelles Brot vom Geschmack her einem Bio-Brot aus dem Discounter überlegen sein.

Nachhaltigkeit sollte aus meiner Sicht beim Einkauf – egal ob Gemüse, Milch oder Brot – dennoch immer höchste Priorität haben. Daher lege ich dir als wichtigsten Einkaufstipp für Brot und Brötchen eine biozertifizierte Traditionsbäckerei ans Herz.

Tipp: Verzichte auf die „frische“ Aufbackware im Discounter, Backshop oder Supermarkt. Denn die Billigpreis-Strategie zerstört das traditionelle Backhandwerk.

Sauerteig – Qualität durch lange Teigführung und Ruhezeit

Brote aus Sauerteig sind bei uns besonders beliebt und als Urprodukt die Basis zahlreicher Brote. Das charakteristische, leicht säuerliche Aroma und die gute Bekömmlichkeit sprechen für sich.

Sauerteigbrote aus Mehl und Wasser bilden Milchsäurebakterien und Hefen. Dafür müssen optimale Bedingungen in der Backstube geschaffen werden. Ansonsten ist alle Mühe umsonst und der Teig kippt aufgrund unerwünschter Bakterien um.

Ein hochwertiger Sauerteig wird zunächst sorgfältig geführt. Führung bezeichnet bei der Teigherstellung den Prozess vom Mischen der Zutaten bis zum backfähigen Teig.

Sauerteig Sauerteig kannst du auch selbst ansetzen. Foto: SevenCooks

Eine lange Teigführung bringt den entscheidenden Vorteil, dass Phytate abgebaut werden. Weil diese Substanzen Spurenelemente binden können, wird dein Körper mit mehr Eisen und Zink beim Brotverzehr lang geführter Sorten versorgt.

Bevor der Teig in den Ofen wandert, folgt zusätzlich eine ausgiebige Ruhephase. Damit der Sauerteig gelingt, muss er während der Reifung alle paar Stunden kontrolliert werden. Erst nach ungefähr einem Tag ist der gereifte Teig bereit, um in den Backofen zu wandern.

Durch die lange Reifung profitierst du nicht nur von einem besonders aromatischen Geschmack. Brote mit einer langen Ruhezeit punkten ebenfalls mit einer besseren Bekömmlichkeit.

Insbesondere Personen mit Reizdarmsyndrom können Brote besser vertragen, wenn diese vor dem Backen lange geruht haben. Diesen Zusammenhang konnte eine Studie der Universität Hohenheim 2016 belegen.

Die richtigen Fragen beim Einkauf in der Bäckerei

Um herauszufinden, ob dein Lieblingsbrot beim Bäcker eine überzeugende Qualität besitzt, habe ich für dich ein paar Fragen zusammengestellt.

Wichtig: Falls du allergisch auf mögliche Inhaltsstoffe im Brot reagieren solltest, ist eine verlässliche Beratung unumgänglich. Bei Zöliakie eignen sich zum Beispiel nur spezielle Diätbrote, die du nicht in einer normalen Bäckerei bekommst.

Fragen beim Brotkauf:

  • Erkundige dich, ob Zusatzstoffe verwendet wurden
  • Frag nach dem Vollkornanteil
  • Erkundige dich bei Sauerteig nach der Länge der Teigführung
  • Wie lang war die Reifezeit?
  • Erkundige dich, woher das Getreide für die Brote stammt
  • Wurde das Brot eingefärbt?
  • Welche Allergene sind enthalten?

Es würde mich nicht wundern, wenn die Antworten in großen Bäckereien deutlich knapper ausfallen, als in einer kleinen Familienbäckerei. Vermutlich werden einige Fragen aufgrund von Unwissenheit oder eines massenhaften Ansturms auf Billigbrötchen auch unbeantwortet bleiben.

Tipps: Im Bioladen liegen manchmal Broschüren über die Sorten und Zubereitungsarten der jeweiligen Hersteller aus. In meiner Bio-Bäckerei habe ich beispielsweise per Infomaterial erfahren, dass spezielle Brotsorten nicht an jedem Tag – aufgrund der zeitintensiven Sauerteigherstellung – angeboten werden.

Einige traditionelle, regionale Bio-Bäckereien bieten auch Führungen in Ihrer Backstube an, um sich vor Ort von der Qualität der Backwaren zu überzeugen.

Brot einfrieren Dein ökologisch eingekauftes Brot kannst du auch auf Vorrat kaufen und einfrieren. Foto: SevenCooks

Einkaufstipps für Brot auf einen Blick

Abschließend möchte ich dir nochmal die wichtigsten Kriterien mit auf den Weg geben, die ein richtig gutes Brot ausmachen.

Kriterien für eine hohe Brotqualität:

  • Mittlerer bis hoher Vollkornanteil
  • Bio-Qualität
  • Lange Reife- bzw. Ruhezeiten des Teiges
  • Kauf in einem Traditionsbetrieb
  • Keine Fertigprodukte (Slow Baking)
  • Regionale Bäckerei
  • Frische, unverpackte Qualität
  • Verzicht auf Zusatzstoffe
  • Kein Einfärben zur Täuschung
  • Lang geführter Sauerteig

Zwei finale Tipps: Individuelle Brotformen anstatt einheitlicher, perfektionierter „Blöcke“ vom Fließband deuten auf echtes Backhandwerk hin. Wenn du dein Sandwich noch dazu in einer „Meal Prep“-Box transportierst oder es in ein Bienenwachstuch einwickelst, profitiert auch die „Zero Waste“-Philosophie.

Lesetipps der Redaktion: 

Titelbild: SevenCooks

Teile diesen Artikel
Artikel teilen

Die besten Artikel und Rezepte

... direkt in dein Postfach. Jede Woche 7 neue Rezeptideen und spannende Magazinartikel als Newsletter.