So viele Champignons essen wir in Deutschland
Pilze werden in Deutschland immer beliebter. Laut Statistischem Bundesamt hat sich im vergangenen Jahrzehnt der Pro-Kopf-Verbrauch beinahe verdoppelt auf nun 3,03 Kilogramm Pilze im Jahr. Den größten Anteil haben die Champignons, die mit 1,9 Kilogramm pro Jahr über 60 Prozent ausmachen.
Doch obwohl Pilze und vor allem Champignons immer beliebter werden, gibt es bei der Zubereitung immer wieder offene Fragen. Ich möchte dir in diesem Artikel zeigen, die du Champignons richtig brätst, was du beachten solltest und wo die größten Fehler liegen.
Champignons – diese Unterschiede gibt es
Champignons gibt es frisch in der Obst- und Gemüseabteilung deines Supermarkts aber auch in Gläsern und Dosen. In diesem Artikel beziehe ich mich auf die Zubereitung der frischen Champignons.
Ich würde dir empfehlen, beim Kochen nach Möglichkeit frische Champignons zu bevorzugen. Sie enthalten mehr Nährstoffe und bei den Varianten aus Glas und Dose leidet der Geschmack durch den Sud, in dem sie eingelegt sind.
Aber auch bei frischen Champignons gibt es Unterschiede. Der offensichtlichste ist, dass es sowohl braune als auch weiße Champignons gibt. Ursprünglich ist der Champignon braun, erst vor gut 100 Jahren, Anfang des 20. Jahrhunderts, entstand der weiße Champignon durch eine Mutation.
Während sie sich in den Nährwerten kaum unterscheiden, ist das Fruchtfleisch des braunen Champignons fester. Zudem merkt man einen Unterschied im Preis. Da der braune Champignon langsamer wächst und der Ertrag nicht so hoch ist wie beim weißen Champignon, ist dieser auch teurer.
Champignons braten – die richtige Vorbereitung
Bereits bei der Vorbereitung kann man den ersten Fehler beim Zubereiten der Champignons machen. Denn oftmals werden die Erdreste an Champignons unter fließendem Wasser grob abgerieben. Das ist an sich nicht falsch, dadurch gehen aber wichtige Aromen und Vitamine verloren.
Ich empfehle dir eine Pilzbürste, weil du damit die Champignons schonender säubern kannst. Diese Bürsten findet man in jedem Supermarkt.
Alternativ kannst du die Erdreste auch vorsichtig mit Küchenpapier von den Champignons abreiben.
Champignons in Butter oder Öl anbraten?
Eine Frage, die man sich beim Champignons braten unweigerlich stellt ist, ob man die Pilze mit Butter oder Öl anbrät. Und die einfache Antwort, die dich jetzt verwundern dürfte, ist: Weder noch. Denn willst du deine Champignons perfekt anbraten, dann solltest du weder zu Öl noch zu Butter greifen, sondern die Champignons pur in die Pfanne geben.
Darum solltest du deine Champignons ohne Fett anbraten
Champignons anbraten ohne Fett? Hört sich im ersten Moment komisch an, doch Fernsehkoch Alexander Herrmann – ausgezeichnet mit zwei Michelin-Sternen – verrät den Grund:
Beim Anbraten tritt Wasser aus den Champignons aus. Befindet sich Fett in der Pfanne, ergibt sich aus Fett und Wasser ein Gemisch, in dem die Champignons mehr gekocht als gebraten werden. Das Ergebnis: Die Pilze bekommen eine gummiartige Konsistenz.
Aus diesem Grund solltest du Pilze immer pur in der Pfanne braten. Denn so kann das austretende Wasser verdampfen und deine Champignons bekommen eine wunderbare Konsistenz.
Wie lange solltest du deine Champignons braten?
Das ist eine Frage, die ich dir pauschal gar nicht beantworten kann. Denn es gibt viele Faktoren, die deine Zeit in der Pfanne beeinflussen. Die Größe deiner Pilze und wie groß die Stücke sind, in die du deine Pilze geschnitten hast.
Worauf kannst du achten? Wichtig ist, dass die Pilze ihre charkteristischen Röstaromen gebildet haben, gleichzeitig aber noch einen schönen Biss besitzen.
Die falschen Zwiebeln zu den Pilzen
Wenn Pilze, und vor allem Champignons, gebraten werden, dann kommen oftmals Zwiebeln mit in das Gericht. Auch dabei kannst du einiges falsch machen.
So sagt Koch Alexander Herrmann, dass man nicht zu roten Zwiebeln greifen sollte, da sie leicht abfärben und einen intensiveren Geschmack haben, sondern lediglich zu Schalotten, die feiner im Geschmack sind und so die Champignons nicht überlagern.
Am besten eignen sich Schalotten zum Anbraten von Zwiebeln. Foto: SevenCooks
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Titelbild: SevenCooks
