Inhaltsverzeichnis:
Einsteigerwissen zu
Nori
Kombu/Kelp
Dulse
Wakame
Ulva
Rezeptideen mit Algen
Algen können mehr als Sushi
Algen sind eine vielfältige Zutat. In Japan kommen sie fast täglich auf den Tisch. Auch wenn wir davon hierzulande noch weit entfernt sind, ist die Beliebtheit in den letzten Jahren deutlich gestiegen.
Den Gesundheitsversprechen rund um Algen solltest du zwar mit Vorsicht begegnen, aber wenn du dich an meine Dosier- und Einkaufstipps hältst, können sie deinen Speiseplan bereichern – und deine Augen für neue Kochideen öffnen.
Mehr dazu in meinem Artikel Algen essen: gesund oder gefährlich?
Denn Algen können zu vielen Gerichten werden. Von Klassikern wie Sushi oder Miso-Suppe bis zu außergewöhnlicheren Rezeptkreationen wie japanischen Pfannkuchen, veganer Thunfisch-Creme oder Berliner Brot.
Mit welchen Algen kann ich kochen?
Doch Alge ist nicht gleich Alge – es gibt knapp 500 Sorten. Im Folgenden stelle ich dir die beliebtesten Koch-Algen vor und erkläre dir, was du aus ihnen machen kannst.
Nori
Basiswissen: Nori ist die bekannteste Algensorte – in geröstete Blätter gepresst umhüllt sie unter anderem Sushi-Rollen. Was kaum jemand weiß: Eigentlich ist Nori keine einzelne Algensorte, sondern der Oberbegriff für verschiedene grüne und rote Süßwasseralgen.
Die Herkunft erklärt, warum Nori milder als Algen aus dem Meer schmecken: Besonders gut gedeihen die Algen in Flussmündungen. Die bei uns angebotenen Nori-Algen stammen aus Europa, Japan, Korea und der amerikanischen Pazifikküste.
Zubereitungstipps: Nori, die du getrocknet oder geröstet kaufen kannst, lässt sich auch kochen. Dabei nimmt sie eine lila Farbe an. Zusätzlich wird Nori als Algenpulver zum Würzen angeboten. Während grüne Nori bereits geröstet sind, musst du rote Noriblätter vor der Weiterverarbeitung selbst in der Pfanne rösten.
Lagerung: Falls du Nori nicht sofort verarbeitest, solltest du die dezent süßlich schmeckenden Algenprodukte dunkel, luftdicht und trocken lagern. So bleiben Aroma, der crunchy Effekt und die Farbe erhalten.
Kombu (Kelp)
Basiswissen: Charakteristisch für die auch als Kelp bezeichnete Alge ist ihr Wachstum: Kombu bildet einen dichten Wald auf dem Meeresgrund von kalten, klaren Gewässern. Kelp wächst nicht nur in Japan – bevorzugt vor der nördlichen Insel Hokkaido –, sondern auch im bretonischen Atlantik.
Die französische, kräftig schmeckende Variante besitzt eine härtere Konsistenz und ein weniger liebliches Aroma als die japanische Kombu. Während europäischer Kelp bei uns frisch und in gesalzener Form angeboten wird, stammen die getrockneten Algen in der Regel aus Asien.
Zubereitugstipps: Während aromatische Kombualgen gerne getrocknet und pulverisiert zum Würzen von Gemüsegerichten, Fisch oder auch für Pasta verwendet werden, kannst du getrocknete Algenblätter als Hülle für Gebratenes und Fisch-Häppchen inszenieren. Zusätzlich lassen sich die leicht zähen, besonders artenreichen Algen auch frittieren.
Getrocknete Kombu wird für 10 Minuten in lauwarmes Wasser eingeweicht und anschließend aufgekocht. Wichtig: Bevor das Wasser richtig kocht, nimmst du den Kelp hinaus und kannst ihn wie gewünscht weiterverarbeiten. Beim Einritzen der Algenblätter wird natürliches Glutamat frei, was für den würzigen Geschmack verantwortlich ist.
Lagerung: Getrocknet kannst du Kombu nahezu unbegrenzt trocken und dunkel lagern.
Dulse
Basiswissen: Die Rotalge Dulse schmeckt in frischer Form leicht würzig und getrocknet salzig. Die frische, rot leuchtende Alge erinnert farblich an Rotkohl und wird gerne als Zutat für Salate und Suppen genutzt. In getrockneter Form wechseln die charakteristischen Rotnuancen ins Bräunliche. Dulse stammt aus kalten Regionen von Atlantik und Pazifik.
Das Aroma von Dulse wird mit Meeresfrüchten wie Garnelen verglichen. Eine weitere Gemeinsamkeit: Während das Äußere beim Anbraten schön kross wird, bleibt der Kern soft. Interessant: Gebraten entwickelt Dulse ein würziges Aroma, das an Bacon erinnert.
Im Gegensatz zu Island, Nordamerika und einigen Regionen des Mittelmeeres wie Frankreich wird Dulse bei uns noch recht selten serviert.
Zubereitungstipps: In frischem Zustand kannst du Dulse ähnlich wie Spinat zubereiten. Es schmeckt zum Beispiel gut als Salat in Kombination mit Karotten oder Gurken. Du kannst es aber auch anrösten und beispielsweise mit Kartoffeln essen.
Lagerung: Wie eigentlich alle Algen solltest du frische Dulse rasch verbrauchen, weil sie sich nicht lange hält. Getrocknet wiederum übersteht sie mehrere Monate an einem dunklen und kühlen Lagerplatz.
Wakame
Basiswissen: Wakame wäschst vor den Küsten Chinas, Korea und Japan und wird zusätzlich kultiviert. Wakame erinnert an überdimensional große Federn, die bis zu einem Meter lang werden. Bei uns ist die Braunalge nur getrocknet erhältlich – in Asien wird sie in der Regel frisch zubereitet und roh als knackige Algenblätter oder gegart serviert.
Zubereitungstipps: Die intensiv nach Meer schmeckende Braunalge Wakame kannst du zum Verfeinern von Suppen (z.B. Miso), Nudeln, Soßen und Gemüsegerichten verwenden. Gleiches gilt für Salate aus grünem Blattsalat und Gurken, die geschmacklich exzellent mit Wakame harmonieren. In Japan wird die Alge traditionell für Miso-Suppe verwendet.
Die getrockneten Algen werden kalt abgespült und anschließend für ein paar Minuten in lauwarmes Wasser eingelegt. Dabei nimmt das Volumen deutlich zu und es entfalten sich ihre transparent-grünen Blätter. Vor der Weiterverarbeitung wird Wakame gründlich ausgedrückt.
Als Gemüse kannst du Wakame 30 Sekunden kochen und eiskalt abschrecken, damit sie knackig und brillant grün bleibt. Bei uns erhältliche Instant-Algen eignen sich zum Würzen oder eingeweicht als Salat. Stark zerkleinert ist Wakame auch als mineralstoffreiches Gewürz beliebt.
Lagerung: Getrocknete Wakame kannst du an einem trockenen, dunklen und kühlen Ort mehrere Monate aufbewahren. Feucht gewordene Algen einfach kurz im Backofen bei 50 Grad trocknen.
Ulva
Basiswissen: Die leuchtende Grünalge Ulva gilt in Frankreich als Leckerbissen, was zum Teil an ihrer zarten und doch bissfesten, knackigen Konsistenz liegt. Sie ist auch als "Meersalat" oder "Meerlattich" bekannt. Ihr würziger Geschmack erinnert an Spinat und Sauerampfer.
Ulva stammt aus flachen Gewässern Europas und Asiens in Küstennähe. Durch die Meeresströmung erinnert Ulva an Kopfsalat. In der Küche ist wiederum eine gewisse Ähnlichkeit mit Spinat nicht auszuschließen.
Zubereitungstipps: Getrocknete Ulva wird vor dem Verzehr als Salat oder Gemüse eingeweicht, wobei sie ihr Gewicht vervierfacht. Als Suppeneinlage solltest du die Grünalge erst gegen Ende der Garzeit zugeben, damit sie knackig bleibt. Zusätzlich wird Ulva zum Verfeinern von Gebäck verwendet, was dadurch aromatisch vollendet wird und einen gewissen Feuchtigkeitsgehalt bekommt.
Lagerung: Getrocknet an einem dunklen, kühlen Ort mehrere Monate haltbar. Frisch schnell aufbrauchen.
In welcher Form kann ich Algen kaufen?
Algen gibt es in den verschiedensten „Formen“ zu kaufen. Hier ist eine Auswahl der beliebtesten Algen-Produkte:
Algenflocken (z.B. zum Würzen für Suppen)
Frische Algen (z.B. die Alge Ulva für Salat)
Getrocknete Algenblätter (für Sushi)
Zerkleinerte Algenblätter (z.B. als Tee)
Algenpulver (z.B. Agar Agar zum Gelieren)
Wichtig: Berücksichtige unbedingt meine Einkaufstipps für Algen. Einige Produkte werden nicht ausreichend kontrolliert - sie enthalten teils viel zu hohe Mengen Jod, auch Schadstoffbelastungen kommen vor.
Rezept-Inspirationen mit Algen
Damit du meine Tipps direkt in die Praxis umsetzen und raffinierte Kreationen zaubern kannst, lege ich dir folgende Algen-Rezepte ans Herz. Du wirst sehen: Der asiatische Ursprung von Wakame und Co. spiegelt sich in fast jedem Gericht wieder.
Für eine Extraportion Genuss und Protein sorgt diese Kreation à la Tempeh in Kokospanade auf Krautsalat, die auch mit Kombu-Alge serviert wird.
Liebliche und herzhafte Algen-Snacks
Lust auf einen nährstoffreichen Snack? Dann probier doch mal diese knusprigen Sonnenblumenkern-Cracker mit Dip aus Mandeln und Gurke, der mit Wakame und Zitrone vollendet wird.
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Titelbild: SevenCooks
