Gesund leben

Grünkohl aufwärmen: So verhinderst du, dass sich schädliche Stoffe bilden

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von Beke Enderstein

27.10.2021

Bei falscher Aufbewahrung kann sich aus dem Nitrat in Grünkohlgerichten schädliches Nitrit bilden. Ich zeige dir, wie du das unterbinden kannst.

Spätestens seit das traditionelle Gemüse als „Kale“ grüne Smoothies revolutioniert hat, wurde Grünkohl von gesundheitsbewussten Feinschmeckern wiederentdeckt. Moderne Rezepte wie unsere raffinierten Winter Papillote beweisen, dass das grüne Kohlgemüse weitaus mehr kann, als mit fetter Wurst oder Speck zu glänzen.

In Backpapier gegartes Gemüse auf einem dunklen Tablett. Daneben Kräuterdressing, Walnüsse und ein Löffel, von oben fotografiert.
Grünkohl kann man wie in dieser Papilotte viel raffinierter zubereiten, als man denkt. Foto: SevenCooks

Allerdings solltest du unbedingt ein paar Zubereitungstipps beachten, wenn du das Superfood nochmal aufwärmen möchtest: Denn während du einige Gemüsesorten problemlos mehrmals erhitzen kannst, ist bei Spinat, Grünkohl und Co. besondere Vorsicht geboten.

Darf ich Grünkohl aufwärmen?

Ja, du kannst Grünkohl ein zweites Mal erhitzen, wenn du meine Tipps zum Aufwärmen beherzigst. Wie das im Einzelnen funktioniert, erfährst du in diesem Artikel.

Warum soll ich Grünkohl nicht öfter aufwärmen?

Grünkohl gehört genau wie Spinat oder Mangold zu den nitratreichen Gemüsesorten. Nitrat ist eine Stickstoffverbindung, die auf natürliche Weise im Boden vorkommt.

Nitrat ist zwar nicht schädlich, allerdings wird es unter ungünstigen Bedingungen in größere Mengen Nitrit umgewandelt.

Das passiert zum Beispiel, wenn nitratreiches Gemüse warmgehalten oder bei Zimmertemperatur gelagert wird.

Warum ist das schlecht?

Nitrit hemmt die Sauerstoffaufnahme deines Blutes. Die unerwünschte Folge: Nitrit wird während deiner Verdauung unter Anwesenheit von Aminosäuren zu krebserregenden Nitrosaminen umgewandelt.

Mit meinen Tipps will ich dir dabei helfen, das zu vermeiden.

Achtung: Babys und Kleinkinder reagieren deutlich empfindlicher auf Nitrit und Nitrosamine, da u.a. Nitrit zu einer lebensbedrohlichen Situation durch Ersticken führen kann. Daher solltest du kleinen Kindern generell keine aufgewärmten Gemüsesorten wie Spinat, Grünkohl und Co. anbieten.

Tipp: Grünkohl nach der Zubereitung schnell servieren

Um Nitritbildung zu verhindern, ist es generell sinnvoll, Grünkohlgerichte nach der Zubereitung nicht lange warmzuhalten, sondern zeitnah zu verzehren.

Es empfiehlt sich, Reste bald aus Topf oder Pfanne in das Gefäß für die Lagerung umzufüllen und schnell abkühlen zu lassen.

Grünkohl-Chips in Schüssel vor hellem Hintegrund.
Unsere Grünkohl-Chips schmecken sowieso nur frisch, deshalb ran an den Ofen! Foto: SevenCooks

Tipp: Du kannst zum schnellen Abkühlen die Schüssel mit den Grünkohlresten zum Beispiel über einem Eiswasserbad runterführen.

Der abgekühlte Grünkohl gehört sofort in den Kühlschrank. Darüber hinaus empfehle ich dir, die Reste des Grünkohlgerichtes bereits am nächsten Tag zu servieren.

Zusammenfassung: Grünkohl richtig aufwärmen und aufbewahren

Sollten Reste von Grünkohlgerichten übrig bleiben, halte dich bitte an folgende Schritte zum Abkühlen, Aufbewahren und Aufwärmen von Grünkohl.

  • Grünkohl nicht warmhalten: Um zu verhindern, dass sich größere Mangen an Nitrit bilden, serviere Grünkohl-Gerichte sofort und halte sie nicht warm.

  • Grünkohl schnell abkühlen lassen: Reste vom Grünkohl solltest du nicht im Topf aufbewahren, sondern sofort umfüllen und schnell abkühlen lassen. Besonders zügig gelingt es, wenn du den umgefüllten Grünkohl über einem Bad mit Eiswürfeln runterkühlst.

  • Grünkohl im Kühlschrank aufbewahren: Der abgekühlte Grünkohl gehört anschließend sofort in den Kühlschrank und sollte nicht bei Raumtemperatur aufbewahrt werden.

  • Grünkohlreste schnell verbrauchen: Um das Risiko einer Nitrosambildung zu reduzieren, solltest du den Grünkohl nicht länger als 1 Tag im Kühlschrank aufbewahren und ihn bereits am nächsten Tag aufbrauchen.

  • Grünkohl richtig aufwärmen: Nimm den Grünkohl am nächsten Tag erst direkt vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank und erhitze ihn zügig. Serviere den aufgewärmten Grünkohl sofort.

Finale Tipps: Falls du bereits vor der ersten Zubereitung eines Grünkohlgerichtes weißt, dass die Menge für deine WG, Gäste oder deine Familie zu viel sein wird, kannst du einen Teil der Grünkohlblätter frisch als Amuse-Gueule servieren: Zum Beispiel als aromatisches Grünkohl-Pesto zu knusprigem Baguette.

Kleine Weckgläser mit Grünkohlpesto gefüllt vor hellgraumen Hintergrund von vorne fotografiert.
Viele Antioxidantien und auch noch super lecker: Grünkohl-Pesto. Foto: SevenCooks

Du erwartest anspruchsvolle Gäste? Dann lege ich dir als Vorspeise unseren Grünkohlsalat mit Kaki ans Herz. Und sollte die Gästeschar einfach nicht gehen wollen, empfehle ich dir unsere knusprigen Grünkohl-Chips mit Genussfaktor!

Lesetipps:

Titelbild: SevenCooks

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