Rotkohl-Graupen-Salat mit Walnuss-Apfel-Vinaigrette

Die Graupen in einem Sieb abbrausen. Die Schalotte schälen, fein würfeln und im heißem Olivenöl glasig andünsten. Die Graupen dazugeben und kurz anbraten. Die Gemüsebrühe und das Lorbeerblatt dazugeben und die Graupen bei geringer Hitze ca. 30 Min. garen, dabei immer wieder umrühren. Dann die Graupen in ein Sieb abgießen, abtropfen und abkühlen lassen, das Lorbeerblatt entfernen.

Inzwischen vom Rotkohl die äußeren Blätter entfernen, den Kohl ohne Strunk in feinste Streifen hobeln oder schneiden. Rotkohlstreifen in einer Schüssel mit 1 TL Salz 2–3 Min. verkneten (Einweghandschuhe verwenden!), bis der Kohl weich und glänzend wird.

Den Apfelessig mit Salz, Senf und dem Apfeldicksaft glatt rühren und kräftig mit Pfeffer würzen. Nach und nach das Öl unterschlagen.

Rotkohl und Graupen mit dem Dressing mischen. Den Apfel waschen oder schälen, vierteln und entkernen. Die Viertel quer feinblättrig schneiden und sofort unter den Salat mischen. Den Salat zugedeckt 1–2 Std. durchziehen lassen, dabei gelegentlich umrühren. Vor dem Servieren die Walnusskerne grob hacken und darüberstreuen.