Vegane Gemüselasagne

Die Schalotten und den Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Tomaten, Zucchini und Auberginen in Würfel schneiden. Die Basilikumblättchen und den Rosmarin abzupfen und klein hacken.

Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Schalottenwürfel darin glasig dünsten. Tomatenwürfel, Tomatenpassata und Knoblauch dazugeben und für 10 Minuten einköcheln lassen. Den Basilikum und den Rosmarin zugeben und die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. In einer weiteren Pfanne das restliche Öl erhitzen und die Auberginen- und Zucchiniwürfel darin goldbraun anbraten.

Etwa 2–3 EL Tomatensauce in eine Auflaufform geben, mit Lasagneplatten abdecken. Ein Drittel des Spinats darauf verteilen.

Nun die Zucchini- und Auberginenwürfel darauf geben, dann eine Schicht Tomatensauce. Dann die Lasagne wie folgt weiter füllen: eine Schicht Lasagneplatten, Spinat, Auberginen- und Zucchiniwürfel, Tomatensauce und das Ganze noch einmal wiederholen. Die letzte Schicht sollte Tomatensauce sein.

Zum Schluss den veganen Käse darauf verteilen und die vegane Gemüselasagne für 35 Minuten im vorgeheizten Backofen backen.