Gemüselasagne mit knackigem Salat – vegan

Schalotten und Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Tomaten vierteln, in grobe Würfel schneiden. Veganer Käse und Auberginen in Würfel schneiden.

Etwas Kokosöl in einem Topf erhitzen und Schalottenwürfel, Knoblauchwürfel, Tomatenwürfel, Kreuzkümmel, Kurkuma und Ingwer darin glasig anschwitzen.

Basilikum dazugeben und ca. 5 Minuten köcheln lassen. Sauce mit einem Mixer oder Mixstab pürieren und mit Steinsalz und Pfeffer abschmecken.

Spinat waschen, kochen, fein schneiden und mit Steinsalz und Pfeffer würzen

Etwa 2–3 EL Tomatensauce in eine Auflaufform geben, mit Lasagneplatten abdecken. Die Hälfte des Spinats darauf verteilen und mit Auberginenwürfeln und veganem Käse bestreuen. 1/3 der übrigen Tomatensauce darauf verteilen und wieder mit Lasagneplatten bedecken. Darauf nun den übrigen Spinat, die Auberginenwürfel und veganen Käse verteilen. Die Hälfte der restlichen Tomatensauce darauf verteilen und wieder mit Lasagneplatten abdecken. Die restliche Tomatensauce darauf verteilen und mit veganen Käse bestreuen.

Bei 180 Grad ca. 40–45 Minuten backen.