Zucchini mit Gemüse gefüllt und Käse überbacken – vegan

Zucchini halbieren und mit einem Löffel aushöhlen. Paprika halbieren, Kerne entfernen und in kleine Würfel schneiden. Blumenkohl in kleine Röschen schneiden. Karotten schälen, halbieren und in dünne Scheiben schneiden.

Tomaten vierteln, Kerne entfernen und in kleine Würfel schneiden. Chilischote halbieren, Kerne entfernen und in feine Streifen schneiden. Ingwer schälen und mit einer Küchenreibe ganz fein reiben. Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden.

In einer Pfanne mit Kokosöl Paprika, Blumenkohl, Karotten, Schalotten und Chilischote glasig anschwitzen.

Erbsen, Garam Masala, Kurkuma, Ingwer und Hing dazugeben und 1–2 Minuten mit anrösten. Mit Wasser ablöschen und ca. 2–3 Minuten köcheln lassen.

Tomatenwürfel dazugeben und mit Steinsalz und Pfeffer kräftig abschmecken. Das Gemüse in die ausgehöhlten Zucchini geben und mit veganen Käse belegen.

Die gefüllten Zucchini in den Backofen geben, bei 160 Grad ca. 15 Minuten backen und mit Basmatireis servieren.