Veganer Zitronenkuchen

Mehl mit Backpulver und Natron in eine große Schüssel sieben. Salz und Zucker dazugeben und mit einem Schneebesen gut vermengen. Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Die Schale der Zitronen in eine Schüssel reiben. Zitronensaft auspressen und zur Zitronenschale geben. Seidentofu, Mandeldrink und Rapsöl hinzufügen. Alles zusammen mit einem Pürierstab zu einer homogenen Masse verarbeiten.

Nun vorsichtig die flüssigen mit den trockenen Zutaten vermengen. Am besten mithilfe eines Schneebesens. Dabei nur so lange rühren, bis keine Klümpchen mehr zu sehen sind. So wird der Teig schön luftig.

Etwas Rapsöl auf ein Küchenpapier geben. Eine Kastenform damit einfetten und mit Backpapier auslegen, so haftet das Backpapier leichter an der Kastenform. Den Teig hineingeben, glatt streichen und für ca. 50 Minuten backen. Die Stäbchenprobe anwenden: bleibt kein Teig kleben, ist der Kuchen fertig. Auskühlen lassen.

Für die Glasur Blaubeeren in einem hohen Behälter pürieren. Dann mit einem Löffel durch ein Sieb drücken und den Saft in einer Schüssel auffangen.

In eine separate Schüssel Puderzucker geben, mit Zitronensaft und 2 El Blaubeersaft mit einer Gabel zu einer homogenen, sehr dickflüssigen Masse rühren. Diese über den abgekühlten Kuchen streichen, trocknen lassen und servieren.