Kitchenhacks

Was ist umami?

7.12.2020

Unsere Serie „kurz & knackig“ – mit knappen Antworten auf deine Koch- und Ernährungsfragen. Heute: Was ist eigentlich umami?

Umami zählt neben süß, sauer, salzig und bitter zu den fünf Geschmacksrichtungen.

Der Geschmack wird oft als "herzhaft" bezeichnet, lässt sich aber schwer in Worte fassen. Das liegt daran, dass es sich weniger um einen speziellen Eigengeschmack handelt, als um eine Art "Mundgefühl". Dieses wird von vielen als sehr befriedigend wahrgenommen und geht häufig mit erhöhtem Speichelfluss einher.

Typische Lebensmittel, die das Umami-Gefühl auslösen, sind lange gereifter Käse wie Parmesan, getrocknete Tomaten, Pilze oder Walnüsse.

Dass umami zu den Geschmacksrichtungen gerechnet wird, liegt weniger am Eigengeschmack, sondern daran, dass wir im Mund eigene Rezeptoren dafür besitzen: Sie sitzen großteils im Rachenraum.

Zum Vergleich der Sitz der anderen Geschmacksrezeptoren: süß –> Zungenspitze, sauer –> Zungenrand, bitter –> Zungengrund, salzig –> Zungenspitze & -ränder

Umami-Rezeptoren reagieren vor allem auf Salze der L-Aminosäure Glutamat. Diese wird in Reinform auch als Würzmittel verkauft (und gemeinhin als "Geschmacksverstärker" bezeichnet).

Darin zeigt sich ein zentraler Umami-Effekt: Die Wahrnehmung anderer Geschmäcker zu intensivieren.

Interessanterweise reagieren die Umami-Rezeptoren auf alle L-Aminosäuren. Interessant ist es deshalb, weil diese sehr unterschiedlich schmecken. Das wiederum erklärt die Schwierigkeit, den Umami-Geschmack zu beschreiben.

Umami ist im Vergleich zu anderen Geschmacksrichtungen relativ jung. Benannt wurde der Geschmack zwar bereits im Jahr 1908 vom japanischen Wissenschaftler Kikunae Ikeda. Es dauerte allerdings bis 1985, bis der Begriff wissenschaftlich anerkannt war.

"Umami" setzt sich aus den japanischen Worten für "lecker" und "Geschmack" zusammen und lässt sich wohl am ehesten mit "wohlschmeckend" übersetzen.

In vielen Küchen der Welt, vor allem in Asien, wird Glutamat schon lange eingesetzt. In der westlichen Welt werden die geschmacksverstärkenden Eigenschaften teils skeptisch beäugt, der Gebrauch nimmt allerdings zu. Häufig wird es in Fertigprodukten verwendet.

Bio-Lebensmitteln darf Glutamat in Reinform übrigens nicht beigefügt werden.