Über Lena-Marie
Lena-Marie, auch bekannt als Veganesha, betreibt eine vegane Kochschule in Augsburg. Als geduldige Lehrerin teilt sie ihre Kochtipps nicht nur bei intimen Kochabenden in kleiner Runde, sondern verwöhnt als gefragte Caterin auch regelmäßig große Gruppen mit ihren Leckereien.
Lena-Mari Radu in der SevenCooks Küche, wo sie regelmäßig neue Rezepte entwickelt - und das Team bekocht. Foto: Vanessa Blaser (SevenCooks)
Für mich also die perfekte Ansprechpartnerin, um mir ein paar Tipps für Weihnachten und Silvester zu holen – wenn es am Esstisch etwas voller wird und ich bei Verwandten und Freunden einen guten Eindruck hinterlassen will.
Denn für größere Gruppen koche ich sonst eher selten. Hier kommen ihre Tipps!
Manchmal möchte ich für größere Gruppen kochen, z. B. an Weihnachten oder Silvester. Womit sollte ich anfangen, um den Stress dabei in Grenzen zu halten?
Zuerst solltest du überlegen, was du kochen willst. Es gibt für große Gruppen sehr praktische Rezepte, wie zum Beispiel diesen Tofubraten. Aus dem lassen sich locker 12 Stücke herausschneiden. Wenn du mehr brauchst, machst du einfach zwei. Auch Suppen bieten sich an, die kannst du für viele Leute in einem großen Topf zubereiten.
Das sieht lecker aus. Gibt es auch Gerichte, die sich nicht für Gruppen eignen?
Ich würde die Finger von Gemüsesorten lassen, die du mit vielen Handgriffen zubereiten musst. Zum Beispiel Bohnen. Stell dir vor, du schneidest von drei Kilo Bohnen die Enden ab und ziehst bei jeder einzelnen den Faden heraus. Allein damit bist du schon zwei Stunden beschäftigt. Das ist viel Arbeit. Genauso wie Rosenkohl.
Oder Kartoffeln schälen. Such dir lieber ein Rezept aus, bei dem die Schale dranbleibt.
Meine Küche ist nicht besonders groß. Sollte ich das bei der Rezeptauswahl bedenken?
Du solltest dir vorher gut überlegen, welche Teile deines Menüs auf den Herd oder in den Ofen müssen, damit du auch genug Platz hast. Mir ist schon mal während der Zubereitung aufgefallen, dass ich eine Herdplatte zu wenig habe. Das ist doof und bringt alles durcheinander. Manches muss man aber auch gar nicht gleichzeitig zubereiten. Wenn du zum Beispiel geröstete Walnüsse über einen Salat machen willst, kannst du die einfach vorbereiten. Die müssen nicht warm sein und schmecken trotzdem. So hast du alle Platten fürs Hauptgericht frei.
Leuchtet ein. Wie sieht’s denn geschmacklich aus? Hast du einen Geheimtipp, mit dem ich alle meine Gäste überzeuge?
Ich schaue mir immer genau an, wer kommt: Mehr Männer? Mehr Frauen? Wie alt sind sie? Bei gemischten Gruppen wähle ich gern traditionelle Gerichte in veganer Variante. Wie zum Beispiel Brezenknödel mit Schwammerlsoße. Das hat was Heimischen, Familiäres. Die Leute kennen es und es schmeckt jedem.
Von Experimenten oder exotischen Gerichten wie einer Kokosnusssuppe würde ich abraten. Das eignet sich eher für einen kleinen Kreis, in dem die Gäste gerne etwas ausprobieren.
Dann halt ich mich mal lieber an die Klassiker. Aber habe ich dich richtig verstanden: Haben Frauen und Männer tatsächlich einen anderen Geschmack?
Meine Erfahrungen der letzten Jahre zeigen, dass Männer in der Regel gern deftig essen. Die wollen etwas, das sie satt macht, und bevorzugen die Geschmacksrichtung „umami“, also herzhafte Gerichte.
Wenn man das beherzigt, kann man auch Skeptiker mit veganen Gerichten überraschen. Das erlebe ich oft beim Catering: Wenn es schön deftig war, sagen hinterher viele „Das hätte ich nicht gedacht, dass das vegan war“.
Bei Frauen liegt der Fokus hingegen oft auf der Gesundheit. Die finden Zutaten toll, von denen sie wissen, dass sie ihnen guttun. Wie Leinöl oder Ingwer, die für eine heilende Wirkung bekannt sind. Da bieten sich Rezepte aus der ayurvedischen Küche an.
Aber natürlich lassen sich die beiden Vorlieben auch gut kombinieren. Zum Beispiel in diesem Kibbeh-Auflauf. Die Kartoffeln sind schön deftig und die Gurken-Joghurt-Soße bringt Finesse hinein – also einen eher weiblichen Charakter, würde ich sagen.
Okeydokey, sagen wir, ich habe ein Gericht ausgewählt, das Männlein und Weiblein gleichermaßen überzeugt. Bevor es zum Einkaufen geht: Wie berechne ich bei größeren Gruppen die richtige Menge an Zutaten?
Das ist mir am Anfang ganz schwergefallen und ich habe mich oft verkalkuliert. Viel zu viele Kartoffeln oder viel zu wenige Erbsen gekauft. Gerade am Anfang hilft dabei das Internet. Wenn man sich ein paar Rezepte anschaut und ein bisschen vergleicht, kann man sich darauf verlassen, dass die Mengenangaben passen. Bei Chefkoch würde ich allerdings sagen: Das ist nicht zuverlässig.
Und auf eines solltest du immer achten: Überlege dir vorher gut, was du alles brauchst und kontrolliere am Ende den Inhalt deines Einkaufswagens genau. Denn das schlimmste – das kann ich aus eigener Erfahrung sagen – ist, wenn man etwas vergessen hat und am Kochabend noch mal in den Supermarkt muss.
Ist notiert. Hast du einen Tipp, wo ich die besten Zutaten bekomme? Ich will meinen Gästen schließlich gute Qualität vorsetzen.
Ich würde immer im Bio-Supermarkt einkaufen. Oder auf dem Markt, dort ist die Auswahl am größten.
Gerade wenn du etwas seltenere Zutaten suchst, zum Beispiel für eine Schwarzwurzelsuppe, wirst du am ehesten auf dem Markt fündig, vielleicht auch im Bio-Supermarkt, aber im konventionellen Supermarkt eher nicht.
Vielleicht gibt es auch einen Hofladen in deiner Nähe. Dort kannst du die Zutaten direkt vom Bauer beziehen und hast die maximale Frische. In der Regel kannst du dort sogar vorbestellen. Preislich ist der Markt natürlich am teuersten. Im herkömmlichen Supermarkt kannst du günstiger einkaufen. Aber du solltest dir bewusstmachen: Wenn du konventionelles Gemüse kaufst – und kein Bio - , ist das behandelt. Ich versuche das zu vermeiden. Gerade, wenn ich an das Thema Glyphosat denke. Lieber gebe ich ein bisschen mehr aus und frage meine Gäste, ob sie sich daran beteiligen.
Gehen wir davon aus, ich komme gerade vom Bioladen meines Vertrauens zurück, im Gepäck frische und qualitativ hochwertige Zutaten – wie geht es weiter?
Was du auf jeden Fall vermeiden willst, ist ein stressiger Abend. Deshalb solltest du so viel wie möglich vorbereiten: vom Salatdressing bis zum Dessert.
Inwiefern das möglich ist, hängt stark von den Gerichten ab. Eintöpfe und Suppen kannst du ein, zwei Tage vorher machen. Teilweise schmecken die sogar besser, wenn sie etwas durchgezogen sind.
Das funktioniert auch für viele Desserts. Die meisten werden ja kaltgestellt.
Wie viel Zeit sollte ich denn für das Kochen am Tag des Essens einrechnen?
Ich würde immer drei Stunden planen. Es sei denn, du machst etwas sehr einfaches, wie Spaghetti mit Tomatensoße. Ideal ist es, wenn du 20 Minuten bis eine halbe Stunde fertig bist, bevor die Gäste eintreffen. Dann kannst du dich noch ein wenig ausruhen.
Manche empfinden die Vorbereitung als Stress und du solltest dich nicht gestresst an den Tisch setzen.
Ich bin ein großer Fan von Arbeitsteilung. Kann ich dabei etwas beachten?
Helfer sind immer gut. Ein paar Tipps zum Ablauf: Ich finde es am besten, ganz am Anfang alle Zutaten gemeinsam zu schnippeln. Dabei kann sich jeder das Gemüse aussuchen, was er am liebsten mag. Nach 20 Minuten ist man fertig, alles liegt schön in Schüsseln und man kann viel entspannter kochen. So können du und deine Helfer jeden Kochschritt zusammen erleben und das ist viel schöner als wenn es zwischendurch heißt: „Hey, kannst du noch kurz die Karotten schneiden?!“
Ich stelle mich gern für meine Gäste in die Küche, aber das Essen möchte ich danach auch genießen – und nicht nach der Hälfte aufspringen, um den nächsten Gang vorzubereiten. Wie kriege ich das hin?
Ich würde Vorspeise und Dessert vorbereiten. Damit sparst du dir viel Stress.
Der Hauptgang sollte hingegen immer frisch angerichtet werden – auf warmen Tellern! Deshalb: Teller immer vorwärmen. Bei 80 Grad für zehn Minuten in den Ofen. Dann bleibt auch das Essen länger warm.
Damit das Essen auch für den Gastgeber gemütlich wird, empfehle ich zwischen den Gängen eine kleine Pause von etwa 20 Minuten.
Wie schaffe ich es bei größeren Gruppen, dass jeder sein Essen gleichzeitig bekommt?
Am besten holst du dir zum Anrichten drei, vier Helfer und machst mit ihnen eine Kette. Jede Person gibt eine Speise auf den Teller und reicht ihn weiter. Aber Vorsicht: Auf die richtige Reihenfolge achten. Du gibst ja auch nicht die Tomatensoße vor den Spaghetti auf den Teller. Sag deinen Helfern deshalb, was du vorhast. Ich habe das schon ein paar Mal vergessen und dann herrscht meistens Chaos.
Am Schluss kümmert sich eine Person um die Dekoration und gibt zum Beispiel etwas Petersilie über das Gericht oder ein paar Sprossen. Sie kann auch mit einer Serviette nachtupfen, falls etwas daneben gegangen ist.
Das Auge isst bekanntlich mit. Hast du ein paar Tipps für die Dekoration?
Was ich schön finde, sind Salatblätter als Unterlage. Zum Beispiel ein grünes und ein rotes, etwa vom Radicchio. Die kommen auf den Teller und das Gericht einfach darauf.
Ich würde immer mit den Farben spielen. Wenn du zum Beispiel Kürbisspalten servierst, solltest du sie so hinlegen, dass das knallige Orange gut sichtbar ist und nur ein bisschen Soße darüber geben.
Was natürlich immer sein sollte, sind schönes Besteck und schöne Teller.
Aber es gibt noch viel mehr Möglichkeiten In der Weihnachtszeit kannst du zum Beispiel Sterne aus Blätterteig ausstechen, kurz zehn Minuten im Ofen backen und dann zwei davon auf jeden Teller legen.
Wenn du es etwas auffälliger möchtest, streue etwas Blattgold über die Teller. Das ist megaschön und beeindruckt jeden.
Last but not least: der Abwasch. Gibt’s da einen Weg dran vorbei?
Du kannst dir etwas Zeit sparen, wenn du bereits während das Essen vor sich hinkocht, den ein oder anderen Topf spülst. Und am Ende kannst du natürlich deine Gäste um Unterstützung bitten.
Wann hast du eigentlich das erste Mal für eine größere Gruppe gekocht?
Ohja, das ist noch gar nicht soo lange her. Das müsste etwa im September 2014 gewesen sein. Kurz nachdem ich angefangen habe mich vegan zu ernähren, habe ich auch begonnen im Grand Hotel Cosmopolis zu kochen.
Für alle Nicht-Augsburger: Das ist ein sehr spannendes Projekt – eine Mischung aus Hotel, Künstleratelier und Flüchtlingsunterkunft, mit vielen kreativen Veranstaltungen und kleinem, aber feinem gastronomischem Angebot.
Genau. Ich habe damals über eine Freundin erfahren, dass dort jeden Montagmittag für etwa 40 Leute vegan gekocht wird.
Ui, 40 Leute? Das klingt ganz schön anstrengend. Da kann meine Silvesterrunde nicht mithalten.
Ich war zunächst auch ein bisschen überfordert. Immerhin waren das meine ersten Versuche und ich konnte noch gar nicht so richtig kochen. Ich habe aber sehr schnell große Freude daran gefunden und nach ein paar Monaten angefangen, den „veganen Montag“ anzuleiten. Wenn man ein paar Tricks kennt, ist das gar nicht so schwer.
Danke auf jeden Fall für deine Tipps, ich habe viel gelernt.
Sehr gerne. Wenn du etwas Übung hast, wirst du sehen: Es macht kaum einen Unterschied, ob man für 20 oder 40 Menschen kocht.
Naja, ich versuch‘s erst mal mit 10. Was war denn eigentlich die größte Gruppe, für die du jemals gekocht hast?
Im nächsten Jahr habe ich eine Veranstaltung in Wien für 350 Gäste. Das wäre dann mein Rekord.
Oh là là, da musst du aber schnell schnippeln!
Da habe ich zum Glück ein Team von 10 Leuten und koche gar nicht selber, sondern leite nur an.
Na, das hätte ich auch gern. Vielleicht kannst du mir die mal ausleihen. Vielen Dank für die hilfreichen Tipps und das nette Gespräch!
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Titelbild: SevenCooks
