Kitchenhacks

Einkochen wie Oma: Die Schritt-für-Schritt-Anleitung

19.8.2019

Marmelade ist erst der Anfang. Du kannst fast alles einkochen und lange haltbar machen: Von deinem Lieblingsobst bis zum Chutney oder einer Pastasauce. Wie das geht und was du brauchst, erfährst du hier. Mit Schritt-für-Schritt-Anleitung.

Was ist einkochen?

Im Winter die Früchte des Sommers genießen? Und sich im Sommer an Wintergemüse erfreuen?

Schon Oma wusste, wie das geht: Einkochen macht’s möglich. Denn so kannst du nicht nur Obst in Marmelade verwandeln, sondern fast jede Frucht, jedes Gemüse oder auch Pilze haltbar machen.

Einkochen, einwecken, einmachen bezeichnen übrigens den selben Vorgang: Lebensmittel werden in Gläser gefüllt und in einem Wasserbad erhitzt. („Weck-Gläser“ haben ihren Namen vom Unternehmer Johann Carl Weck.)

Die Hitze tötet Keime. Beim Abkühlen entsteht im Einmachglas ein Vakuum, welches das Glas luftdicht verschließt. Die Lebensmittel halten so bis zu mehreren Jahren.

Und schon gibt’s heimische Rote Bete im April oder Kirschen im Dezember. Oder wann immer du willst.

Alles, was du übers Einkochen wissen musst, habe ich dir zusammengefasst – inklusive Schritt-für-Schritt-Anleitung.

Einkochen für Einsteiger – Wie du damit anfängst

Am besten mit deinem Lieblingsobst oder -gemüse, das gerade Saison hat. Du kannst es einfach wie unten beschrieben einkochen. Wenn du willst ganz ohne Zucker oder Salz. Dann kannst du ein Jahr lang nach Lust und Laune darauf zurückgreifen.

Oder du versuchst dich an einem unserer Chutneys oder einer Marmelade. Die eignen sich auch sehr gut als Geschenk.

In unserer Rezeptsammlung – Haltbar machen – kannst du viele leckere Rezepte auf einen Klick speichern.

Welche Lebensmittel kann ich einkochen?

So gut wie jedes Obst und Gemüse. Es sollte allerdings frisch und unbeschädigt sein. Auch eine einfache Tomatensoße, Chutneys und natürlich Marmelade.

Besonders eiweißhaltiges Gemüse, wie Bohnen und Erbsen, sowie Milchprodukte eignen sich nicht.

Was brauche ich zum Einkochen?

Gläser, die sich luftdicht verschließen lassen. Zum Beispiel die klassischen Weckgläser bestehend aus Glas, Gummi, Deckel und Klammern. Auch Schraubgläser sind geeignet.
Gläser und Verschlüsse müssen unbeschädigt sein.
Einen großen Topf, in dem die Gläser im Wasserbad eingekocht werden. Oder spezielle Einkochautomaten – vom Aufbau her sind das große Töpfe, in denen die Gläser einfach gestapelt und die Temperatur genau eingestellt werden kann.
Gute Topflappen, um die heißen Gläser zum Abkühlen aus dem Topf zu nehmen.
Etiketten, um die Gläser mit Datum und Inhalt zu beschriften.
Optional: Einen Trichter, um Flüssigkeiten wie Marmelade oder Soßen, in die Gläser zu füllen. Die Glasränder sollten beim Einfüllen nämlich nicht schmutzig werden.

Zum Einkochen brauchst du gar nicht viel: Zur Grundausstattung gehören ein Topf und luftdicht verschließbare Weckgläser. Etiketten sowie Topflappen sind außerdem sehr hilfreich. Foto: SevenCooks

Was passiert beim Einkochen mit Vitaminen und Nährstoffen?

Obst und Gemüse verlieren beim Einkochen etwa so viele Vitamine wie beim herkömmlichen Garen. Laut Bundeszentrum für Ernährung ist das unter anderem die Hälfte an Vitamin C sowie 40 (für Obst) bzw. 20 Prozent (für Gemüse) an Beta-Carotin, eine Vorstufe von Vitamin A.

Weitere Infos rund ums 'Haltbar machen':

Wie lange sind eingekochte Lebensmittel haltbar?

Eingekochtes Obst und Gemüse kann sich ein Jahr lang halten, wenn die Gläser vorab richtig sterilisiert wurden und die Verschlüsse unbeschädigt sind (siehe Schritt-für-Schritt-Anleitung weiter unten).

Eingemachtes mit hohem Zuckeranteil hält sich länger.

Einkochen: Schritt-für-Schritt-Anleitung

1. Vorbereitung:

Gläser sterilisieren: Gläser, Deckel und Gummiringe (falls vorhanden) von Schmutz und Rückständen befreien. Anschließend in einem großen Topf komplett mit Wasser bedecken und 10 Minuten kochen, um Keime abzutöten.
Obst und Gemüse waschen und zerkleinern.
Gemüse kann für eine weichere Konsistenz 1 bis 2 Minuten blanchiert werden.

Bevor du Obst und Gemüse einmachen kannst, solltest du es gründlich waschen und in die gewünschte Größe zerkleinern. Foto: SevenCooks

2. Einfüllen

Obst und Gemüse in Gläser geben und mit heißem Wasser auffüllen. Inhalt muss vollständig bedeckt sein.
Je nach Geschmack bei Obst Zucker hinzugeben, bei Gemüse Salz. Die Lebensmittel bleiben aber auch ohne haltbar.
Gekochtes, wie z. B. Konfitüren, direkt nach der Zubereitung heiß ins Glas geben.
Etwa einen Zentimeter Platz bis zum Rand lassen.
Glasränder müssen sauber bleiben. Notfalls nach dem Einfüllen sorgfältig abputzen.
Trichter helfen beim Einfüllen von Flüssigkeiten, wie z. B. Konfitüre.

3. Einkochen

Einmachgläser in großen Kochtopf oder Einkochautomat stellen.
Wasser einfüllen, sodass die Gläser zu zwei Drittel unter Wasser sind.
Der Glas-Hersteller Weck empfiehlt eine Einkochzeit von 120 Minuten bei 100 Grad, um alle Keime zu abzutöten und im Falle von mehrfachem Kurzeinkochen eine Nachkochzeit von 60 Minuten.
Kochplatte ausschalten, Deckel abnehmen, Gläser 10 Minuten stehen lassen.
Gläser mit Topflappen aus dem Topf nehmen und vollständig abkühlen lassen. Vorhandene Klammern erst dann entfernen.

Zwei Gläser beim Einkochen im Wasserbad — *Für ein gelungenes Ergebnis sollten die Gläser zu zwei Dritteln im Wasser stehen und für 25 bis 30 Minuten einkochen.* ***Foto: SevenCooks***

Woran erkenne ich, dass das Einkochen funktioniert hat?

Beim Abkühlen des Glases bildet sich ein Vakuum. Die Deckel von Weckgläsern halten jetzt auch ohne die Klammern. Zum Testen kannst du das Glas vorsichtig am Deckel anheben.

Sogenannte Twist-Off-Deckel, wie sie auf Konfitüren im Supermarkt sind, werden durch das Vakuum nach unten gezogen. Sie dürfen nicht mehr Klicken, wenn du auf die Mitte des Deckels drückst.

Bei Weckgläsern bildet sich nach dem Einkochen ein Vakuum, der Deckel sollte jetzt auch ohne Klammern halten. Foto: SevenCooks

Wie lagere ich eingekochte Lebensmittel richtig?

Am besten kühl, trocken und lichtgeschützt. Zum Beispiel in einem gut belüfteten Keller oder unbeheiztem Vorratsraum.

Botulismus: Vergiftungsrisiken vermeiden

Im Zusammenhang mit Einkochen wird häufig vor Botulismus gewarnt. Dabei handelt es sich um eine Lebensmittelvergiftung durch den Erreger Clostridium (Cl.) botulinum.

Diese Vergiftung ist relativ selten, dem Robert-Koch-Institut werden pro Jahr knapp 20 Fälle gemeldet. Man sollte die Gefahr als nicht zu sehr dramatisieren.

Da diese wenigen Fälle aber häufig tödlich enden, weil die Vergiftung sehr aggressiv ist, möchte ich sie in einem Einkoch-Ratgeber nicht unerwähnt lassen und darauf hinweisen, wie man Botulismus-Risiken minimieren kann.

Ich habe dir dazu die Warnhinweise des Bundesinsituts für Risikoforschung zusammengefasst:

Den meisten Lebensmitteln sieht man nicht an, ob sie entsprechende Keime, Erreger oder Gifte enthalten. Deshalb bei der Herstellung von Konserven grundsätzlich vorsichtig sein und sorgfältig arbeiten.
Botulinum-Toxine sind hitzeempfindlich. Wenn die Innentemperatur (!) 100 Grad erreicht, werden sie innerhalb weniger Sekunden deaktiviert. Bei 80 Grad dauert es bereits sechs Minuten.
Eiweißreiche Lebensmittel wie Fleisch oder Bohnen doppelt erhitzen. Die zweite Erhitzung deaktiviert ausgekeimte Sporen.
Aufgeblähte Konserven nicht öffnen, sondern zur Untersuchung and die amtliche Lebensmittelüberwachung übergeben. Sie können die Folge einer Giftentwicklung sein.
Eine häufige Quelle für Säuglingsbotulismus ist Honig. Säuglinge deshalb auf keinen Fall mit Honig füttern, ihn auch nicht auf Schnuller oder sonstiges streichen.