6Eiweiß240gZucker3ELungesüßtes Kakaopulver1ELSpeisestärke1TLWeißweinessig
Die Eiweiße zu einem weichen Schaum aufschlagen. Nach und nach den Zucker hinzufügen und weiterschlagen, bis ein fester Eischnee entstanden ist. Der Eischnee sollte aus der umgedrehten Schüssel nicht herausfallen. Kakao und Speisestärke zum Eischnee sieben. Den Essig hinzufügen und alles zu einer glatten Masse verrühren. Schließlich die abgekühlte geschmolzene Schokolade rasch darunterziehen. Die Baisermasse in den vorgezeichneten Kreisen auf das Backpapier streichen; die Masse zerläuft beim Backen noch leicht. In der Mitte des Ofens einschieben und die Temperatur auf 120–125 Grad reduzieren. Die Baiserböden 1–1¼ Stunden backen. Das Baiser sollte am Rand fest und knusprig, in der Mitte aber noch weich sein. Den Ofen ausschalten und die Böden in der Restwärme im leicht geöffneten Ofen auskühlen lassen.