Kitchenhacks

Woran erkennt man gutes Olivenöl?

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von PauliCooks

24.9.2022

Wie ich von einem Feinkostladenbesitzer gelernt habe, wie man fantastisches Olivenöl schon am Etikett erkennt und wie es wirklich schmecken sollte.

Neulich hatte ich meine Cousine und ihren Ehemann, der aus Italien stammt, zu Gast. Ich wollte beweisen, dass man auch in Deutschland die italienische Küche zu schätzen weiß und habe mir deswegen vorgenommen, ihnen ein klassisches, italienisches Vier-Gänge-Menü aufzutischen.

Üblicherweise wird dabei im Anschluss an die Antipasti als Primo Piatto ein Pasta-Gericht serviert. Aus einem früheren Gespräch wusste ich, dass seine Lieblingspasta bodenständige Spaghetti Aglio e Olio sind, also Nudeln mit Knoblauch und Olivenöl.

Vor allem bei einem so simplen Gericht wollte ich mir nichts nachsagen lassen und habe mir deswegen zum Ziel gesetzt die Pasta (mindestens) so gut zu machen, wie er sie aus Italien gewohnt ist.

Das Entscheidende bei einem Gericht mit so wenigen Zutaten ist vor allem deren Qualität. Gute Pasta und aromatischen, frischen Knoblauch bekommt man in jedem größeren Supermarkt, schwieriger ist es hingegen beim Olivenöl.

Was kostet gutes Olivenöl?

Wer sich einmal im Mittelmeer-Urlaub mit der Herstellung von Olivenöl befasst hat, weiß: Die Produktion ist sehr arbeitsintensiv. Pro Baum werden durchschnittlich 20 kg Oliven geerntet, was 3-4 Liter Olivenöl entspricht. Ein Baum braucht 4 bis 10 Jahre bis er zum ersten Mal Früchte trägt und damit keine schlechten oder beschädigten Oliven ins Öl geraten, wird die Ernte für hochwertiges Olivenöl in Handarbeit eingeholt, was viel Arbeit bedeutet.

Ein wirklich gutes Öl unter 10 Euro zu bekommen, ist daher unwahrscheinlich. Die meisten Supermarktöle kosten aber zwischen 4 und 8 Euro.

Ich wollte beim Olivenöl nichts dem Zufall überlassen und machte mich deswegen direkt auf den Weg zum Feinkostladen meines Vertrauens, um mich dort fachgerecht beraten zu lassen.

Gutes Olivenöl an Verpackung und Etikett erkennen

Vom Inhaber des Feinkostladens (der als absoluter Olivenöl-Experte gilt) erfuhr ich, dass das Olivenöl ausschließlich in einer abgedunkelten Flasche oder einem Metall-Kanister verpackt sein sollte. Es wird so besser vor UV-Strahlung geschützt und ein Qualitätsverlust wird vermieden.

Er erklärte mir, wie man anhand des Etiketts feststellen kann, ob es sich um ein gutes Öl handelt. Folgende Merkmale sollten dabei beachtet werden:

  • Extra Nativ: (auch: extra vergine oder extra virgen) „Nativ“ sagt aus, dass es sich dabei um ein reines Naturprodukt handelt. „Extra“ beruft sich auf die besonders guten chemischen Eigenschaften des Olivenöls, z. B. dass der Säuregehalt höchstens 0,8% betragen darf.

  • Säuregehalt: Ist die wichtigste chemische Eigenschaft hinsichtlich des Geschmacks. Je niedriger, desto besser. Gute Öle haben einen Wert unter 0,6%, besonders gute unter 0,3%. Dieser Wert deutet darauf hin, dass die Oliven jung geerntet und zügig verarbeitet wurden, was zu einem frischen und intensiven Aroma führt. Bei günstigen Supermarktölen fehlt dieser Wert leider oft. Dann ist davon auszugehen, dass nur die Mindestanforderungen der Güteklasse erfüllt werden.

  • Abfülldatum: Gesetzlich wird der Aufdruck des Mindesthaltbarkeitsdatums gefordert. Das Erntejahr und das Abfülldatum sind jedoch deutlich wertvollere Angaben zur Bestimmung der Qualität des Olivenöls. Je älter ein Olivenöl ist, desto mehr verblassen die charakteristischen Aromen.

  • Kaltpressung: „Kaltgepresst“ oder „kalt extrahiert“ bedeutet, dass die Temperatur des Olivenöls während seiner Verarbeitung nur maximal 27 Grad haben darf, was sich positiv auf die Qualität auswirkt.

  • Sortenreinheit: Olivenöl sollte sortenrein sein, denn oft werden bei minderwertigen Produkten mehrere Öle miteinander vermischt. Stattdessen sollte die Sorte auf dem Etikett angegeben werden. Stehen Hinweise wie „aus verschiedenen Olivenölen“ oder „aus Olivenölen“ auf dem Etikett, deutet das auf ein einfacheres, verschnittenes Olivenöl hin.

Wie schmeckt gutes Olivenöl?

Nachdem ich mir ein paar Olivenöle herausgesucht hatte, durfte ich sie direkt einem Geschmackstest unterziehen. Der Inhaber des Ladens zeigte mir, wie man die Öle richtig probiert und wobei darauf zu achten ist:

  1. Etwa ein Teelöffel in ein Schnaps-Glas geben und mit der Hand leicht erwärmen (so entfalten sich die Aromen)

  2. Zum Probieren einige Sekunden im Mund lassen und dann langsam über die Zunge in den Rachen gleiten lassen. Bitternoten schmeckt man auf der Zunge, Schärfenoten im Hals.

  3. Neutral sollte Olivenöl in keinem Fall schmecken. Qualitativ hochwertiges Olivenöl hat wie ein guter Wein viele Aromen.

  4. Es sollte sowohl fruchtig und bitter als auch scharf schmecken. Obwohl viele Menschen vor allem die Bitternote als unangenehm wahrnehmen, ist das ein Zeichen hoher Qualität.

  5. Zuletzt sollte auf einen langanhaltenden, harmonischen Nachgeschmack geachtet werden.

Tipp: Wenn du den Geschmackstest nicht direkt im Geschäft machen kannst, empfehle ich dir ihn zuhause nachzuholen, um ein besseres Gespür für den Geschmack von gutem Olivenöl zu bekommen. Dies hilft dir auch herauszufinden welches dir selbst am besten schmeckt.

Nach einigem Probieren habe ich mich für ein fruchtiges Olivenöl aus Ligurien mit einem Säuregrad von unter 0,3% entschieden, welches mich 13 Euro gekostet hat.

Die zusätzliche geschmackliche Tiefe, die dieses Olivenöl meinen Gerichten verlieh war wirklich ein Gaumenöffner. Was ich gelernt habe: Besonders wirkungsvoll ist es Speisen wie Pasta, Salat oder Fisch kurz vor dem Verzehr - schon auf dem Teller angerichtet - mit einem Schuss des guten Öls zu toppen. Unerhitzt schmeckt das Öl am intensivsten.

Das Vier-Gänge-Menü und insbesondere die Spaghetti Aglio e Olio, die ich mit dem Olivenöl zubereitete stellte nicht nur mich, sondern auch meine Gäste aus Italien mehr als zufrieden. Es wurde mehrmals Brot nachgefragt, damit auch wirklich alle Olivenölreste auf dem Teller damit aufgetupft werden konnten und die Teller kamen blitzblank zurück.

Darf man gutes Olivenöl erhitzen?

Wichtig: Du solltest Olivenöl nicht zu stark erhitzen. Je heißer es wird, desto mehr verliert es sein Aroma und ab 180 Grad kann es sogar gesundheitsschädlich werden. In der Praxis bedeutet das: Um Gemüse, Fleisch oder Fisch auf niedriger Temperatur zu dünsten, kannst du ruhig ein gutes Olivenöl verwenden. Wenn du aber z. B. Auberginen frittieren möchtest, nimm besser ein hoch erhitzbares, raffiniertes Öl.

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