Wenn ich früher bei einem guten Italiener essen war, habe ich mich immer gefragt: Wie machen die das nur? Die Sauce so angenehm cremig-sämig, mit einem schönen Glanz und in perfekter Vereinigung mit der Pasta – und das ganz ohne Sahne!
Das Geheimnis? Es ist das Kochwasser. Seit ich zum ersten Mal mit Italienern gekocht habe, weiß ich, dass die oberste Regel der Pasta-Zubereitung ist, niemals das Kochwasser weg zu schütten.
Warum macht Nudelwasser die Sauce cremiger?
Während des Kochens im Salzwasser geben die Nudeln Stärke an das Wasser ab. Stärke ist ein natürliches Verdickungsmittel und kann auch in Form von Pulver gekauft werden, um Saucen zu binden oder Suppen cremiger zu machen. Wenn du Pasta kochst, musst du es nicht einmal extra kaufen – es befindet sich bereits in deinem Nudelwasser.
Wenn du also die Nudeln mit den restlichen Zutaten vermengst und noch etwas Nudelwasser hinzugibst, verbindet sich durch die Stärke alles zu einer homogenen und cremigen Sauce.
Wie du mit Nudelwasser die perfekte Sauce machst
Nimm zum Kochen nicht mehr Wasser, als nötig. Es reicht, wenn alle Nudeln bedeckt sind. Sonst verliert sich die Stärke im Wasser.
Schöpfe Nudelwasser ab. Du hast zwei Möglichkeiten: A) Du gießt kurz vor Kochende etwas Nudelwasser in ein separates Behältnis. B) Du holst die Nudeln mit Zange oder Sieb aus dem Topf. Variante B) hat den Vorteil, dass das Wasser im Topf heiß genug bleibt. Wichtig: Die Nudeln solltest du 1-2 Minuten kürzer kochen, als auf der Packung empfohlen, sonst verkochen sie in Schritt 3.
Vermische die Nudeln mit den anderen Saucen-Zutaten in Pfanne oder Topf. Rühre nach und nach Nudelwasser ein, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Gare die Nudeln auf diese Weise fertig.
Wie viel Nudelwasser sollst du hinzugeben?
Das hängt vom Gericht ab:
Bei Carbonara oder einer Sauce mit Tomaten brauchst du nur wenig Wasser, da die Zutaten schon viel Flüssigkeit enthalten.
Saucen auf Käse- oder Ölbasis wie Cacio e Pepe oder Aglio e Olio benötigen dagegen etwas mehr Nudelwasser.
Beginne mit einer halben Suppenkelle Nudelwasser pro Portion Nudeln und beobachte, wie die Sauce sich entwickelt.
Alles klar? Zeit den Kochlöffel zu schwingen!
Ein einfaches Rezept um das Gelernte auszuprobieren sind Spaghetti Cacio e Pepe. Das Gericht ist ein Klassiker der römischen Küche und heißt auf Deutsch „Spaghetti mit Käse und Pfeffer“. Sehr viel mehr braucht dieses simple und schnelle Essen auch nicht: Spaghetti, Pecorino, Parmesan, Olivenöl und Pfeffer – und los geht‘s!
Hier geht's zum Rezept für Spaghetti Cacio e Pepe
Nudelwasser richtig salzen: ein Italiener klärt auf
Kommt das Salz erst ins kochende Wasser? Und wie viel darf rein? Hier erfährst du, wie du dein Pastawasser richtig salzt.
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Titelbild: SevenCooks
