Weinsauerkraut

mit Weißkraut, Meersalz

Profilbild Kirsten & Christopher Shockey
von Kirsten & Christopher Shockey

Vegan

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Rohkost

Rohkost

Brennwert

21 kcal

Schwierigkeit

Mittel

Zubereitungsdauer

4 Tage

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Zutaten

Zubereitung

Infos

Zutaten für

l

Simples Sauerkraut

1.75 kg
Weißkraut, 1–2 Köpfe
1 EL
Meersalz

zusätzlich für Weinsauerkraut

250 ml
Rotwein

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Zubereitungsdauer

45 MinutenVorbereitungszeit

4 TageRuhezeit

Benötigte Küchengeräte

  • Gärgefäß

Nährwerte pro Portion

Unsere Nährwertberechnung basiert auf dem Bundeslebensmittelschlüssel und Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung. Zutaten mit * werden nicht berücksichtigt. Die Kreisdiagramme zeigen den Tagesbedarf einer Frau zwischen 25 und 51 Jahren mit überwiegend sitzender Tätigkeit.
Eine Portion entspricht 250 ml
21kcal1%

Energie

Energie

Kilokalorien (kcal) ist eine Einheit für Energie, die dein Körper aus Lebensmitteln gewinnen kann. Die Einheit ist gängig, verliert aber zugunsten von Kilojoule an Bedeutung. Dein Tagesbedarf hängt von Alter, Aktivität und Körpergewicht ab.
0.1g0%

Eiweiß

Eiweiß

Eiweiß (Protein) ist der wichtigste Baustoff deines Körpers. Aus ihm entstehen Zellen, Enzyme und Hormone. Eiweiße bestehen aus verschiedenen Aminosäuren. Einige davon kann dein Körper nicht selbst herstellen und muss sie deshalb über Nahrung aufnehmen.
0g0%

Fett

Fett

Fett dient deinem Körper nicht nur als Energielieferant. Es ist ein ausgezeichneter Geschmacksträger und außerdem nötig, um bestimmte Vitamine aufzunehmen. Man unterscheidet zwischen gesättigten, sowie einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren.
0.8g0%

Kohlenhydrate

Kohlenhydrate

Kohlenhydrate sind neben Fetten die wichtigsten Energielieferanten für deinen Körper. Sie machen meist den größten Teil unserer Nahrung aus und bestehen aus Zuckermolekülen. Je nach Anzahl dieser Moleküle werden sie in Einfach-, Zweifach- und Mehrfachzucker unterteilt.

Allergene

Hier findest du eine Liste der Allergene, die das Gericht enthält. Sie wird vom System automatisch anhand der Zutaten erstellt. Für die Vollständigkeit können wir nicht garantieren. Bitte sei besonders vorsichtig, wenn du an starken Allergien leidest.
Profilbild Kirsten & Christopher Shockey
von Kirsten & Christopher Shockey


Zubereitung

1
1.75 kg
Weißkraut

SIMPLES SAUERKRAUT: Die Krautköpfe von groben äußeren Blättern befreien. Ein paar unbeschädigte waschen und beiseitelegen. Das übrige Kraut kalt abspülen. Die Köpfe vierteln und den Strunk herausschneiden. Die Krautviertel sehr fein schneiden oder hobeln und in eine große Schüssel geben.

2
1 EL
Meersalz

Salz mit den Händen in das Gemüse einarbeiten und probieren: Es sollte salzig, aber nicht versalzen schmecken. Falls nötig, noch etwas Salz zugeben. Das Kraut sollte dabei feuchter und geschmeidiger werden, und es bildet sich Lake. Falls das trotz aller Anstrengung nicht der Fall ist, alles abgedeckt 45 Minuten ziehen lassen und dann noch einmal kneten.

3

Das Gemüse Handvoll für Handvoll in das Gärgefäß (2 l oder größer) umfüllen, dabei mit den Fäusten oder einem Stampfer gut zusammenpressen, sodass keine Luftlöcher bleiben. Beim Drücken sollte Lake sichtbar werden. Obenauf etwas Luft lassen: ca. 6 cm in einem Glas, ca. 10 cm im Gärtopf. Das Gemüse mit den zurückbehaltenen Krautblättern abdecken. Im Gärtopf einen passenden Teller darauflegen und ein wassergefülltes, verschlossenes Glas als Gewicht daraufstellen. In einem Glas dient ein Glas oder ein wassergefüllter, verschlossener Gefrierbeutel gleichzeitig als Beschwerer und Gewicht.

4

Das Gefäß auf ein Backblech stellen und das Sauerkraut an einem kühlen Ort ohne direkte Sonne 4 bis 14 Tage fermentieren lassen. Kontrollieren Sie täglich, ob immer genügend Lake auf dem Gemüse steht, und pressen Sie es falls nötig wieder unter die Oberfläche.

5

Ab Tag 4 probieren: Das Sauerkraut ist fertig, wenn es angenehm säuerlich, aber nicht beißend nach Essig schmeckt. Das Kraut soll etwas weicher sein, aber noch Biss haben, und leicht glasig und gelblich aussehen.

6

Das fertige Sauerkraut in kleinere Gläser umfüllen und gut hineinpressen. Übrige Lake darübergießen. Die verschlossenen Gläser im Kühlschrank lagern. Dort hält sich das Kraut 1 Jahr.

7
250 ml
Rotwein

WEINSAUERKRAUT: Unser Ziel war, durch Milchsäuregärung ein Weinsauerkraut herzustellen, in dem man das Weinaroma tatsächlich schmecken kann. Gaben wir allerdings den Wein zu Anfang des Fermen- tationsprozesses hinzu, dann schmeckte er nach Essig – nicht unangenehm, aber nicht ganz das, was wir wollten. Wir überlegten, ob wir das Sauerkraut in einem alten Weinfass aus einer der Kellereien in unserer Nachbarschaft ansetzen sollten, aber gute 200 Kilogramm Sauerkraut waren uns für dieses Experiment dann doch eine zu große Menge. Also probierten wir mit kleineren Portionen herum und stellten fest, dass wir das gewünschte Ergebnis erzielen, wenn wir den Wein einfach gegen Ende zugeben. Gehen Sie nach dem Rezept für Simples Sauerkraut vor, fermentieren Sie das Kraut 2 Wochen und geben Sie dann guten Rotwein hinzu. Das Sauerkraut ist zu diesem Zeitpunkt fertig, und das Weinaroma ist sofort schmeckbar, aber Sie können nach der Weinzugabe noch ein, zwei Tage abwarten, bis die Mischung richtig durchgezogen ist.

FERMENTISTA-TIPP

Bakterien für buttriges Aroma: Pediococcus cerevisiae gehört zu den Milchsäurebakterien, und es ist für das buttrige Aroma des fertigen Sauerkrauts verantwortlich. Dieser Geschmack stammt von einer Verbindung namens Diacetyl, die von Pediococcus hergestellt wird. Hersteller von Käse und Joghurt schätzen dieses Bakterium besonders; Kellermeister und Bierbrauer dagegen betrachten es als Störfaktor.

Fermentieren von Kirsten & Christopher Shockey

Dieses Rezept stammt aus dem Buch
Fermentieren
von Kirsten & Christopher Shockey
Erschienen im Löwenzahn Verlag
Du findest es auf Seite 167.

Hier kannst du das Kochbuch kaufen

Zubereitungsdauer

45 MinutenVorbereitungszeit

4 TageRuhezeit


Küchengeräte

  • Gärgefäß

Nährwerte pro Portion

Unsere Nährwertberechnung basiert auf dem Bundeslebensmittelschlüssel und Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung. Zutaten mit * werden nicht berücksichtigt. Die Kreisdiagramme zeigen den Tagesbedarf einer Frau zwischen 25 und 51 Jahren mit überwiegend sitzender Tätigkeit.
Eine Portion entspricht 250 ml
21kcal1%

Energie

Energie

Kilokalorien (kcal) ist eine Einheit für Energie, die dein Körper aus Lebensmitteln gewinnen kann. Die Einheit ist gängig, verliert aber zugunsten von Kilojoule an Bedeutung. Dein Tagesbedarf hängt von Alter, Aktivität und Körpergewicht ab.
0.1g0%

Eiweiß

Eiweiß

Eiweiß (Protein) ist der wichtigste Baustoff deines Körpers. Aus ihm entstehen Zellen, Enzyme und Hormone. Eiweiße bestehen aus verschiedenen Aminosäuren. Einige davon kann dein Körper nicht selbst herstellen und muss sie deshalb über Nahrung aufnehmen.
0g0%

Fett

Fett

Fett dient deinem Körper nicht nur als Energielieferant. Es ist ein ausgezeichneter Geschmacksträger und außerdem nötig, um bestimmte Vitamine aufzunehmen. Man unterscheidet zwischen gesättigten, sowie einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren.
0.8g0%

Kohlenhydrate

Kohlenhydrate

Kohlenhydrate sind neben Fetten die wichtigsten Energielieferanten für deinen Körper. Sie machen meist den größten Teil unserer Nahrung aus und bestehen aus Zuckermolekülen. Je nach Anzahl dieser Moleküle werden sie in Einfach-, Zweifach- und Mehrfachzucker unterteilt.

Allergene

Hier findest du eine Liste der Allergene, die das Gericht enthält. Sie wird vom System automatisch anhand der Zutaten erstellt. Für die Vollständigkeit können wir nicht garantieren. Bitte sei besonders vorsichtig, wenn du an starken Allergien leidest.

Fermentieren von Kirsten & Christopher Shockey

Dieses Rezept stammt aus dem Buch
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von Kirsten & Christopher Shockey
Erschienen im Löwenzahn Verlag
Du findest es auf Seite 167.

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