Kochideen

Risotto selber machen: Es kann so einfach sein

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von FlorianCooks

18.12.2020

Risotto gilt bei vielen als Königsdisziplin der italienischen Küche. Schließlich soll es nicht nur schön sämig werden, sondern auch noch Biss haben. Ich zeige dir, wie du das einfach hinbekommst.

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- Lena Eckstein

Inhaltsverzeichnis:

  • Was ist Risotto?

  • Welchen Reis brauche ich für ein cremiges Risotto?

  • Welche Zutaten brauche ich sonst noch?

  • Muss Wein ins Risotto?

  • Risotto selber machen: Das Grundrezept

  • Mit diesen Zutaten kannst du dein Risotto verfeinern

  • Diese Fehler solltest du beim Risotto machen unbedingt vermeiden

Jeder kann Risotto selber machen

Pizza und Pasta, das sind die Gerichte, die viele mit der italienischen Küche in Verbindung bringen. Reisgerichte dagegen kommen einem nicht gleich in den Kopf.

Doch gerade in Norditalien und vor allem im Piemont gilt Risotto als das beliebteste Gericht. Auch hierzulande gehört Risotto zu den Standardrezepten beim Italiener um die Ecke.

Ich dachte früher ja immer, Risotto selber zu machen ist schwer, doch bereits nach meinem ersten Versuch wusste ich, Risotto kann jeder selber machen.

Was du wissen musst, damit du ein perfektes, cremiges Risotto machen kannst, das zeige ich dir in diesem Artikel.

Rote-Bete-Risotto auf Teller und Schüssel neben Löffel vor hellem Hintergrund. Sieht das nicht wunderschön aus? Unser Rote-Bete-Risotto könnte von Michelangelo selbst kreiert sein. Foto: SevenCooks

Was ist Risotto?

Risotto ist ein Reisgericht, das hauptsächlich in Norditalien gegessen wird. Seit dem 15. Jahrhundert wird in der Poebene in Norditalien Reis angebaut und auch die ersten Aufzeichnungen des Risottos sollen bis in diese Zeit reichen.

Galt es einst als Arme-Leute-Essen, hat auch der Adel in Mailand schnell seine Liebe für den eingekochten Reis entdeckt. Bis heute ist die berühmteste Risotto-Variante das „Risotto alla milanese“ - Risotto mit Safran.

Das Schöne an Risotto ist, dass dem Basisrezept nach Belieben andere Zutaten zugemischt werden können.

Welchen Reis brauche ich für ein cremiges Risotto?

Wie in der italienischen Küche üblich, wird sehr viel Wert auf die einzelnen Zutaten gelegt und da bildet Risotto keine Ausnahme.

Denn ohne den richtigen Reis bekommt man nicht die gewünschte Cremigkeit und so wird es statt einem Reisbrei ein einfacher Reiseintopf.

Doch welchen Reis brauchst du für dein Risotto?

Für ein perfektes und cremiges Risotto solltest du unbedingt einen Rundkornreis verwenden, da dieser besonders stärkehaltig ist und dein Risotto dadurch die typische Sämigkeit bekommt.

Die bekannteste Reissorte für Risotto ist Carnaroli. Carnaroli hat nicht nur gute Klebeeigenschaften, sondern hat auch einen erdigen und nussigen Geschmack, der gut zum Risotto passt.

Neben Carnaroli kannst du aber auch die beiden Reissorten Arborio und Vialone verwenden. Diese gibt es aber im Unterschied zum Carnaroli in den meisten Supermärkten nicht zu kaufen.

Chicoree-Risotto in schwarzem Teller mit Löffel neben aufgeschnittenem Apfel vor dunklem Hintergrund. Trau dich an unser cremiges Chicorèe-Risotto, es ist wirklich einfach und unheimlich lecker. Foto: SevenCooks

Welche Zutaten kommen sonst noch ins Risotto?

Wie eingangs bereits geschrieben, gibt es unzählige Varianten des Risottos.

Ob mit Safran, Spargel, Pilzen oder Tomaten – der Fantasie sind dabei keine Grenzen gesetzt.

Ich möchte dir aber zeigen, welche Zutaten du für ein klassisches Risotto Bianco brauchst. Also für das Grundrezept, welches in Italien auch gerne als Beilage gereicht wird.

Für das Grundrezept brauchst du:

  • Reis

  • Wein

  • Gemüsebrühe

  • Zwiebeln

  • Knoblauch

  • Parmesan

  • Butter

Muss Wein ins Risotto?

Nein, du brauchst keinen Wein beim Risotto. Beim Kochen geht es darum, dass dir am Ende das Gericht schmeckt und daher kannst du auch den Wein weglassen, wenn er dir nicht schmeckt.

Der Weißwein sorgt aber für eine leicht säuerliche und fruchtige Note im Risotto, die du sonst ersetzen oder bewusst darauf verzichten müsstest.

Hinweis: Üblicherweise wird beim Risotto Weißwein verwendet, da Weißwein nicht so intensiv ist wie Rotwein und so nicht den Geschmack des Gerichts überlagert.

Risotto selber machen: Das Grundrezept

Das Herzstück jedes Risottos ist das Risotto Bianco, das Grundrezept dem du verschiedene Zutaten beimischen kannst.

Die Mengen meines Grundrezeptes beziehen sich auf vier Personen:

  • 2 Schalotten

  • 70g Parmesan

  • 1-2 El Olivenöl

  • 400g Risottoreis

  • 250 ml Weißwein

  • 800-900 ml Gemüsebrühe

  • 30g Butter

  • Salz, Pfeffer (nach Belieben)

Schritt-für-Schritt-Anleitung

  1. Für das Risotto die Schalotten schälen und fein würfeln.

  2. Gemüsebrühe in einem Topf aufkochen und bei mittlerer Hitze warmhalten.

  3. In einem Topf Öl erhitzen und die Zwiebeln darin einige Minuten anbraten. Reis zugeben und unter ständigem Rühren mit andünsten, bis er glasig ist.

  4. Mit dem Weißwein ablöschen und bei niedriger Hitze unter regelmäßigem Rühren köcheln lassen, bis der Reis die Flüssigkeit aufgenommen hat.

Der Wein gibt dem Risotto seinen typischen Geschmack. Foto: SevenCooks

  1. Nach und nach Brühe hinzugeben und ab und zu umrühren. Wichtig ist, die nächste Portion Brühe immer erst dann zuzugießen, wenn der Reis die Flüssigkeit aufgenommen hat. Das Risotto ist fertig, wenn es eine zähflüssige Konsistenz hat und der Reis al dente ist. Das dauert etwa 20 Minuten.

  2. Risotto vom Herd nehmen, Parmesan und Butter unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

So cremig wie bei unserem Chicorée-Risotto wird der Risottoreis durch leckeren Parmigiano. Foto: SevenCooks

Mit diesen Zutaten kannst du dein Risotto verfeinern

Das Schöne an Risotto ist, dass man es ganz einfach seinen Wünschen anpassen und mit verschiedenen Zutaten verfeinern kann.

Wie so oft beim Kochen kannst du deinen Ideen hier freien Lauf lassen.

Je nach Zutat kannst du diese bereits während des Kochens ins Risotto geben, wie etwa Meeresfrüchte oder Kürbis, da diese lange brauchen um gar zu werden.

Oder du gibst sie die letzten paar Minuten mit ins Gericht – wie etwa Spargelspitzen – wenn sie nur eine kurze Garzeit haben.

Spargelrisotto mit Tomaten in Teller vor dunklem Hintergrund. In diesem Spargelrisotto mit Tomaten solltest du den Spargel erst kurz vor Schluss hinzugeben. Foto: SevenCooks

Bereits zu Beginn mit zum Reis geben

  • Kürbis

  • Meeresfrüchte

  • Tomaten

  • Spinat

  • Süßkartoffeln

  • Rote Bete

Kurz vor Ende mit zum Reis geben

  • Spargel

  • Gorgonzola

  • Ziegenkäse

  • Safran

  • Trüffel

Vorher anbraten und am Ende mit zum Reis geben

  • Pilze

  • Speckwürfel

  • Wirsing

  • Schwarzwurzel

Aromatisches Pilzrisotto mit Salat in einem Teller, von der Seite fotografiert. Die Pilze in unserem cremigen Pilzrisotto werden vorher angebraten und mit dem rauchigen Aroma zum Risottoreis gegeben. Foto: SevenCooks

Diese Fehler solltest du beim Risotto machen unbedingt vermeiden

  • Reis waschen: Gerade bei luftigen Reisgerichten wird der Reis vorher unter fließendem Wasser gewaschen um die überschüssige Stärke abzuwaschen. Doch das solltest du beim Risotto auf keinen Fall machen, da die Stärke für die Sämigkeit des Gerichts wichtig ist.

  • Garpunkt: Die Bissfestigkeit ist neben dem Grad der Sämigkeit der wichtigste Faktor beim Risotto. Der Kern muss gar, aber nicht matschig sein. Dies wäre ein Zeichen dafür, dass das Gericht überkocht wurde. Der Reis sollte – wie auch bei einer guten Pasta – noch einen leicht festen Biss haben, dann ist die Konsistenz perfekt.

  • Gemüsebrühe: Egal ob Gemüsebrühe aus dem Glas oder mit einem Pulver selber zusammengerührt – wichtig ist, dass du deine Gemüsebrühe erhitzt und diese auch warm in dein Risotto gibst. Ist die Gemüsebrühe zu kalt, dann wird der Garprozess unterbrochen.

  • Wein: Für ein gutes Risotto solltest du unbedingt zu einem Weißwein greifen, da dieser harmonischer zu dem Gericht passt. Zudem solltest du einen Wein verwenden, der dir auch schmeckt. Denn während sich der Alkohol mit der Zeit verflüchtigt, bleibt der Geschmack des Weins erhalten.

  • Flüssigkeit: Gerade wenn man die ersten Male Risotto macht, sollte man nur Portionsweise die Flüssigkeit zum Reis geben. Solltest du zu viel Wasser auf einmal zum Reis geben, dann besteht die Gefahr, dass der Reis bereits al dente ist, du aber noch zu viel Flüssigkeit im Topf hast.

Lesetipps:

Titelbild: SevenCooks

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