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Gewürfelter Tempeh auf einem Holzbrett, davor ein Messer, im Hintergrund grüne Kräuter. Von der Seite fotografiert.

Tempeh selber machen – darauf musst du achten

FloCooks vom SevenCooks Team
29.02.2020
Neben Tofu und Seitan zählt Tempeh zu den Alternativen beim veganen Fleischersatz. Wir zeigen dir, was hinter Tempeh steckt, woher er stammt, was du mit ihm kochen kannst und vor allem, wie du ihn selbst zubereiten kannst.

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Inhaltsverzeichnis:

Warum soll ich Tempeh selber machen?

Geht es um veganen „Fleischersatz“, dann kommen häufig drei Produkte auf den Tisch. Tofu, Seitan und Tempeh. Während die meisten Menschen, die an der vegetarischen und veganen Küche interessiert sind, wahrscheinlich schon einmal Tofu probiert haben, werden es bei Seitan schon weniger – und nochmal weniger bei Tempeh.

Das mag vielleicht auch daran liegen, dass Tempeh im Supermarkt wahnsinnig kostspielig ist und man so viel Geld nicht gerne für etwas Neues ausgeben mag.

Ich möchte mich da auch nicht ausnehmen. Auch ich habe lange nicht zu Tempeh gegriffen. Das hat sich mittlerweile aber komplett geändert. Zwar lasse ich Tempeh im Supermarkt noch immer links liegen, aber mittlerweile mach ich meinen Tempeh selbst.

Und das ist gar nicht so schwer – auch wenn es eine Weile gedauert hat, bis ich einen leckeren Tempehlaib hergestellt habe.

Angefangen hat alles bei einem unerwarteten Besuch bei meinem besten Freund, der gerade Tempeh selbst gemacht hat und ich war so fasziniert von der Herstellung, dass ich seitdem meinen Tempeh auch selber mache.

Was ist Tempeh?

Tempeh besteht hauptsächlich aus Sojabohnen, die zusammen mit Apfelessig und einer Pilzkultur fermentiert werden.

Seinen Ursprung hat er in Indonesien. Dort wird er schon seit hunderten Jahren von der armen und ländlichen Bevölkerung als günstiger Fleischersatz und reichhaltige Proteinquelle genutzt.

Tempeh besteht zu rund 20 Prozent aus Eiweiß und ist damit eine der besten Quellen dafür. Durch die Fermentation kann unser Körper das Eiweiß von Tempeh zudem deutlich besser aufnehmen, als etwa von Tofu.

Außerdem enthält er große Mengen an Magnesium, Kalium und Phosphor.

Lust auf Tofu? Hier geht es zum Artikel: Tofu selber machen

Was brauche ich zum Tempeh selber machen?

Um deinen Tempeh selber herstellen zu können, brauchst du neben den Zutaten nicht mehr viele Utensilien. Ich könnte fast wetten, dass du alle daheim in deiner Küche hast.

  • Großer Topf zum Einweichen der Bohnen
  • Sieb zum Abtropfen
  • Frischhaltefolie
  • Gegebenenfalls eine Wärmflasche

Du siehst, um deinen Tempeh selber zu machen brauchst du nicht viel und wie ich schon gesagt habe, du hast wahrscheinlich auch alles bereits daheim. Ein bisschen komplizierter wird es aber bei den Lebensmitteln.

Diese Zutaten brauchst du für deinen Tempeh

Tempeh selber zu machen hat einen großen Nachteil. Denn du brauchst eine Pilzkultur, die die Sojabohnen fermentieren lässt und diese gibt es nur recht selten in Bioläden zu kaufen.

Ich greife stattdessen zum Internet. So findet man dort schnell geeignete Händler, die einen „Tempeh Starter“ verkaufen. Lass dich dabei bitte nicht vom Preis abschrecken. 15 Gramm können gut 15 bis 20 Euro kosten. Doch für ein Kilo Tempeh brauchst du nur 3 Gramm. So kannst du aus dem kleinen Paket fünf Kilo herstellen. Es gibt aber auch größere Starterpakete, die dann vergleichsweise günstiger werden.

Zutaten für ca. 500 g Tempeh:

  • 500 Gramm Sojabohnen
  • 1 TL Tempeh-Starter (3 Gramm)
  • 5 EL Apfelessig

So schmeckt selbstgemachter Tempeh

Ja ich gebe es zu, Tempeh trifft nicht den Geschmack von jedem. Vor allem wenn man ihn als Fleischersatz ansieht. Aber ich finde solche Aussagen nicht fair. Tempeh ist ein eigenständiges Lebensmittel, das seinen eigenen Geschmack hat und auch nie nach Fleisch schmecken sollte.

Aber auch ich musste mich erst einmal an den Geschmack herantasten, denn es gibt bei Tempeh schon große Unterschiede, vor allem wenn du ihn pur isst und nicht noch marinierst. Selbstgemachter Tempeh hat aber geschmacklich auch wenig gemeinsam mit der fertigen Variante aus dem Supermarkt. Er hat einen leicht nussigen, würzigen aber dennoch milden Geschmack.

Crispy Tempeh Sandwich Lass dir deinen selbstgemachten Tempeh doch knusprig gebraten auf einem Sandwich schmecken. Foto: SevenCooks

Tempeh selber machen: Schritt-für-Schritt-Anleitung

  1. Gib die Sojabohnen in einen großen Topf mit Wasser und koche sie, bis sie gar sind. Das kann je nach Größe der Bohnen um die 45 Minuten dauern. Achte darauf, dass du genügend Wasser im Topf hast, da die Bohnen beim Kochen noch an Größe gewinnen.
  2. Wenn deine Bohnen bissfest sind, gieße das Wasser ab und trockne deine Bohnen gut ab. Mein Tipp ist, sie wieder in den Topf zu geben und zu erwärmen, bis das restliche Wasser verdampft ist.
  3. Sobald die Bohnen komplett trocken sind, gib den Apfelessig hinzu, rühre alles gut um und lasse die Bohnen auf Zimmertemperatur abkühlen (höchstens 32 Grad).
  4. Gebe die Starterkultur zu den Bohnen und verrühre alles nochmal gut miteinander.
  5. Fülle die Masse in einen Frischhaltebeutel und steche mit einer Gabel mehrere Luftlöcher hinein, damit die Luft später besser zirkulieren kann. Alternativ kannst du die Masse auch in eine kleine Auflaufform geben.
  6. Lege die Bohnen für 24-48 Stunden an einen warmen Ort (30-35 Grad), damit sich der weiße Pilz gleichmäßig über deinen Tempeh verteilen kann. Ein Trick ist, dass du deinen Tempeh in den Backofen und eine Wärmeflasche dazu legst. Ein paar Grad mehr oder weniger machen dem Tempeh nichts, dadurch verlangsamt oder beschleunigt sich nur die Reifezeit.

Woran sehe ich, dass mein Tempeh fertig ist

Gerade wenn du zum ersten Mal Tempeh selber machst, wirst du dich fragen, wann er fertig ist. Das Schöne ist, es gibt keinen eindeutigen Zeitpunkt – sondern eher eine Phase. Die Pilze fangen durch die Wärme an, die Sojabohnen zu fermentieren und bilden dabei einen weißen Film. Sobald dein Tempeh komplett mit dem weißen Film belegt ist, ist dein Tempeh fertig. Und dabei kommt es nicht auf die ein oder andere Minute an – sondern eher um Stunden. So musst du auch keine Angst haben, dass dein Tempeh nachts fertig wird.

Tempeh selber machen: Was Verfärbungen bedeuten

Was gerade bei den ersten Malen passieren kann ist, dass dein Tempeh dunkle Stellen bekommt, die bis ins Schwarze gehen. Das ist kein Grund zur Beunruhigung. Es bedeutet aber, dass zu wenig Luft an deinen Tempeh kam, bzw. die Luft nicht gut genug zirkulieren konnte. Meistens ist der Tempeh noch genießbar. Dabei solltest du aber deiner Nase vertrauen. Riecht er nicht nussig, sondern modrig, dann würde ich ihn nicht mehr essen.

Schwarze Stellen können aber auch am Ende des Reifens auftreten. Sobald die Pilzkulturen ausgewachsen sind, färben sie sich Schwarz. In dem Fall hast du deinen Tempeh zu lange reifen lassen. Auch hier würde ich eine Geruchsprobe nehmen, um im Einzelfall zu entscheiden, ob er noch genießbar ist.

Auf keinen Fall solltest du deinen selbstgemachten Tempeh probieren, wenn er rötliche und schleimige Stellen hat, denn das ist ein Anzeichen dafür, dass die Bohnen nicht komplett getrocknet waren und du ihn entsorgen solltest.

Tempeh Fertiger Tempeh sollte weder rötliche noch schleimige Stellen aufweisen, um genießbar zu sein. Foto: SevenCooks

Tempeh: So lange ist er haltbar

Wenn du deinen Tempeh gemacht hast, dann ist er im Kühlschrank rund drei bis vier Tage haltbar. Du kannst deinen Tempeh aber auch im Wasserbad noch kochen, bevor du ihn in den Kühlschrank legst. Gekocht hält er sich bis zu zwei Wochen. Deutlich länger kannst du etwas von deinem Tempeh haben, wenn du ihn einfrierst. Gefroren hält er bis zu einem halben Jahr.

Wann kann ich meinen Tempeh würzen

Theoretisch kannst du deinen Tempeh auch schon bei der Zubereitung würzen. Jedoch solltest du ihn nicht marinieren. Durch die Flüssigkeit kann es beim fermentieren zur Schimmelbildung kommen – was deinen Tempeh dann ungenießbar macht. Daher rate ich dir, dass du deinen Tempeh erst marinierst und würzt wenn er fertig fermentiert ist.

Rezeptideen auf einen Klick

Nachdem ich dir jetzt gezeigt habe, wie du ganz einfach Tempeh daheim selber zubereiten kannst, zeige ich dir nun auch gleich noch ein paar Rezeptinspirationen. Meine Kollegen haben für dich super leckere Gerichte zusammengestellt: Gerichte mit Tempeh

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Titelbild: SevenCooks

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