Ich blicke auf das zubereitete Gericht auf meinem Teller: ein pflanzliches Gericht mit allerlei Gemüse aus dem Garten – vielschichtig, voller Farben, dekoriert mit winzigen pinkfarbenen Radieschensprossen. Der dampfende Reis ist gelb gefärbt, eingebettet inmitten roher Köstlichkeiten.
Ich warte noch einen Moment, bevor ich anfange zu essen und stelle mir die Lebensmittel vor ihrer Zubereitung vor. Mir kommt der Gedanke, dass wir Köche in unserem Tun die Lebensmittel im Grunde zu etwas ganz Neuem transformieren.
Wir verändern die Formen, lassen die Geschmäcker und Gerüche zu einer eigenen Harmonie verschmelzen, geben dem Ganzen durch Gewürze und Kräuter eine neue Note und das Gericht entspringt letztlich meiner eigenen Phantasie und Leidenschaft.
Ich esse langsamer und bewusster als sonst und habe das Gefühl, soeben eine Erkenntnis gewonnen zu haben, der ich weiter nachgehen möchte in meinem Wirken als Köchin.
Direkt zum Rezept: Gemüsebrühenpaste
So schlendere ich am kommenden Morgen über den Wochenmarkt. Die Farbenpracht von Obst und Gemüse leuchtet mir entgegen, obwohl die Sonne noch nicht über die Häuser um den Marktplatz gestiegen ist.
Heute versuche ich mich in einer besonderen Art der so oft konventionell zubereiteten Gemüsebrühe - und kann mich an diesem frühen Morgen beim Einkauf der Zutaten für diesen Klassiker in jeder Küche ganz der gestrigen Erkenntnis hingeben.
Ich habe vor, der stinknormalen Gemüsebrühe ein neues Gesicht zu geben. Ich möchte sie rohköstlich verarbeiten, mit Salz konservieren, in Weckgläser abfüllen und verschenken. Anderen zeigen, was in dem - meiner Meinung nach viel zu oft belächelten - Gemüse steckt.
Was landet in meinem Einkaufskorb?
Lauch für die leichte Schärfe, Fenchel für die Finesse, Karotten für die Farbkleckse, Pastinaken für einen Hauch Süße, Frühlingszwiebeln für die Frische, Knollensellerie für das Erdige, Knoblauch für die Kräftigung, Zitrone für die Säure, ihre Schale für das besondere Aroma.
Nun fehlen noch Kräuter. Schnell landen frische Zweige Rosmarin, Thymian, Bohnenkraut und ein halber Bund Petersilie in meinem Einkaufskorb. Was ich noch für die selbstgemachte Gemüsebrühenpaste brauche, finde ich daheim im Gewürzregal.
Nur noch schnell zahlen und fast euphorisch radle ich nach Hause, breite meine Naturschätze auf dem Küchentisch aus und lasse die Transformation des Gemüses fortschreiten.
Die Transformation von Gemüse
Gemüse kann wirklich hübsch sein! Fenchel und Lauch wirken wie Wesenheiten, dagegen bilden die krumm und schief gewachsenen Karotten lustige Figuren und bringen mich zum Lachen. Ich öffne die Kammern der Knoblauchknolle und staune über diese sonderliche Frucht, die weltweit Geschmäcker und Meinungen spaltet.
Der Mixbehälter fasst zwei Liter und füllt sich bis zum Rand mit dem gestückelten Gemüse. Ich füge einiges an Salz hinzu, ergänze noch ein Lorbeerblatt und eine Prise gemahlenen Wacholder. Power!
Mit dem Stößel helfe ich nach und blicke in das Moment der Transformation. Eine hellgrüne Paste mit orangefarbenen Sprenkeln entsteht, voller Lebenskraft und konservierter Frische.
Ich gieße einen Esslöffel davon mit heißem Wasser auf – und bin begeistert von dem Geschmack in meinem Mund. Intensiv, gleichzeitig zart entfaltet sich das gerade gekaufte Gemüse am Gaumen, wirklich fein!
Zum Verschenken gut: selbstgemachte Gemüsebrühenpaste
Zwölf Weckgläser befülle ich mit der Paste, welcher der Name Gemüsebrühe nicht gerecht wird. Ich schreibe "Gemüseelexier" auf kleine Aufkleber und etikettiere die Gläschen.
Ein jedes wird seinen Koch finden und ich wünsche mir, dass der ein oder andere schmeckt, was ich hineingegeben habe und selbst zu der Erkenntnis gelangen möge, dass wir im Zubereiten unserer Lebensmittel eine Transformation der Lebenskraft erfahren.
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