Sternerestaurants – das verbirgt sich hinter den Michelin-Sternen

Inhaltsverzeichnis:

• Die Geschichte des Michelin-Stern
• Das bedeuten die Michelin-Sterne
• Sternerestaurants in Deutschland
• So viele Sterne gab es noch nie in Deutschland
• „Bestes Restaurant Deutschlands“ ohne Michelin-Sterne
• Erstes veganes Sternerestaurant Deutschlands
• Michelin-Sterne: Service wird nicht bewertet
• Wann erhält man einen Michelin-Stern?
• Wer entscheidet über die Michelin-Sterne?
• Was sind Haubenköche?

Wahrscheinlich hat schon jeder einmal von einem Sternerestaurant gehört. Oftmals wird es in Verbindung mit guten und sehr guten Restaurants genannt. Wenn man von Sternerestaurants spricht, dann meint man aber eigentlich ein Restaurant, das mit einem oder mehreren Michelin-Sternen ausgezeichnet ist. Ich zeige dir, was dieser Michelin-Stern ist, wer ihn vergibt und was man dafür leisten muss.

Die Geschichte des Michelin-Stern

Heutzutage ist der Michelin Stern die größte Auszeichnung, die ein Restaurant erhalten kann.

Doch als vor rund 100 Jahren die Michelin-Sterne eingeführt wurden, hatten die Erfinder wahrscheinlich nicht damit gerechnet, was sich im Laufe der Zeit daraus entwickeln würde. Denn erfunden hat es der Reifenhersteller Michelin. Neben Landkarten brachten sie auch einen Werkstatt-Wegweiser auf den Markt.

Bei einer Erweiterung wurden Restaurant- und Hotelempfehlungen diesem Werkstatt-Wegweiser hinzugefügt.

• 1926 erhielt dann erstmals ein Restaurant einen Stern im Wegweiser, was bedeutete, dass das Restaurant eine „Beachtung verdient“ hat.
• Ab 1931 kamen dann auch noch Restaurants mit zwei und drei Sternen hinzu.
• Der erste „Wegweiser“, der speziell für Restaurants war, ist 1950 erschienen – und heißt bis heute: Guide Michelin.

Das bedeuten die Michelin-Sterne

Die Bedeutung der Michelin-Sterne hat sich im Laufe der rund 100-jährigen Geschichte nicht verändert. Auch wenn sie heute von den Verbrauchern nicht mehr so angesehen werden, bzw. die Leute nicht wissen, was die Sterne genau bedeuten und sie schlicht für ein Ranking der besten Restaurants halten. Doch eigentlich bedeuten die Sterne:

• 1 Stern: „Eine Küche voller Finesse – einen Stopp wert!“
• 2 Sterne: „Eine Spitzenküche – einen Umweg wert!“
• 3 Sterne: „Eine einzigartige Küche – eine Reise wert!“

Den Guide Michelin gibt es in seiner heutigen Form seit 1950, er bewertet lediglich die Küchenleistung mit Sternen, nicht aber den Service. Foto: guillermomuro00 (Pixabay)

Sternerestaurants in Deutschland

Als die Michelin-Sterne zum ersten Mal vergeben wurden, wurden lediglich Restaurants in Frankreich berücksichtigt. Erst im Laufe der Jahre wurden auch Restaurants außerhalb von Frankreich mit in den Guide aufgenommen. Bis zum ersten Sternerestaurant in Westdeutschland dauerte es bis 1966. Der erste deutsche Koch, der die höchste Auszeichnung – 3 Sterne – erhalten hat, war der Vorreiter der gehobenen deutschen Küche: Eckart Witzigmann im Jahr 1980.

Michelin-Sterne: So viele Sterne gab es noch nie in Deutschland

Im neuen Guide Michelin hat Deutschland einen neuen Rekord an Sternegastronomen erreicht. Insgesamt erhielten 308 Restaurants mindestens einen Michelin-Stern und knackte damit erstmals die 300er Marke. In Deutschland gibt es insgesamt:

• 10x 3-Sterne-Restaurants
• 43x 2-Sterne-Restaurants
• 255x 1-Stern-Restaurants

Zwei Trends sind dabei in Deutschland festzustellen. Während früher vor allem auf dem Land viele Sternehäuser waren, werden heute immer mehr Restaurants in Großstädten ausgezeichnet. Zum anderen ist der Süden Deutschlands mit überproportional vielen Sterne Restaurants vertreten. Vor allem der Südwesten hat dabei die Nase vorne.

Zum ersten Mal knackten die deutschen Sternerestaurants die Marke von 300 Gasthäusern mit einer Auszeichnung im Guide Michelin Foto: Guide Michelin

„Bestes Restaurant Deutschlands“ ohne Michelin-Sterne

Über Jahre galt die „Schwarzwaldstube“ in Baiersbronn als bestes Restaurant in Deutschland. Seit 1993 erhielt es durchgehend 3-Michelin-Sterne und damit so lange wie kein anderes Restaurant in Deutschland. Doch im neuen Guide Michelin 2020 steht die Schwarzwaldstube ohne Sterne. Im Januar zerstörte ein Feuer das Restaurant im Hotel „Traube Tonbach“. Seitdem wird die Schwarzwaldstube wieder aufgebaut. Da ohne laufenden Restaurantbetrieb kein Stern geführt werden kann, musste der Guide Michelin alle Sterne der Schwarzwaldstube streichen.

Erstes veganes Sternerestaurant Deutschlands

Mehr als 50 Jahre hatte es vom ersten Deutschen Sternerestaurant gedauert, bis zum ersten rein veganen Sternerestaurant hierzulande. Im Guide Michelin 2020 erhielt erstmals ein Restaurant die Auszeichnung, das komplett auf Tierprodukte in der Speisekarte verzichtet. Den Bann gebrochen hat das Seven Swans in Frankfurt (Main).

Michelin-Sterne: Service wird nicht bewertet

Mit einem Michelin-Stern wird – anders als oftmals vermutet – nicht das Restaurant bewertet, sondern lediglich die Küchenleistung. Bedeutet, dass ein Sternerestaurant nicht unbedingt einen guten Service haben muss, sondern lediglich das Essen gut ist. Doch auch der Service wird mittlerweile vom Guide Michelin bewertet. Statt Sternen gibt es einen Teller mit Besteck.

Je mehr Besteck neben dem Teller ist (bis maximal 5), desto besser ist der Service und das Restaurant. So kann es etwa sein, dass ein Selbstbedienungsrestaurant mit nur einem Besteck-Symbol, einen Stern hat.

Wann erhält man einen Michelin-Stern?

Wie schon beschrieben ist es für die Bewertung irrelevant, ob ein Restaurant gehoben oder nobel ist. Ebenso wenig wird bei der Bewertung darauf Wert gelegt, wie teuer ein Gericht ist. Jedoch gibt es mehrere Punkte, die ein Restaurant erfüllen muss, damit es auch mit einem Stern ausgezeichnet wird:

• Die allgemeine Küchenleistung
• Kreativität der Küche
• Fachgerechte Zubereitung
• Beständigkeit der Küche
• Beste Qualität der Produkte

Wer entscheidet über die Michelin-Sterne?

Über die Sterne im Guide Michelin entscheiden festangestellte Restauranttester vom Guide Michelin.

Diese sind aber darauf bedacht, dass sie nicht von den Gastronomen erkannt werden, damit diese einen ungetrübten Eindruck erhalten. Bis zu neun Mal in der Woche geht ein Tester Essen.

Übrigens: Einen Platz in der Riege der Restauranttester zu bekommen ist nicht so einfach. Dafür muss man gelernter Koch sein, der mindestens zehn Jahre in der internationalen Spitzengastronomie gearbeitet hat.

Was sind Haubenköche?

Geht es um Sterneköche und gute Restaurants, dann wird auch oft von Haubenköchen gesprochen. Beide haben aber nicht unbedingt etwas miteinander zu tun.

Denn während der Guide Michelin Sterne für gute Restaurants vergibt, verteilt der Restaurantführer Gault-Millau Punkte und Hauben.

Gault-Millau gilt neben Michelin als der wichtigste Restaurantführer. Dabei erhalten Restaurants Punkte auf einer Skala von 0-20. 11 Punkte stehen etwa für eine durchschnittliche Küche und die 19,5 Punkte für „Höchstnote für die weltbesten Restaurants“. Die eigentliche Höchstnote 20 wird in Deutschland nicht vergeben, da die Gründer der Überzeugung waren, dass nur „Gott, aber kein Mensch Vollkommenheit feststellen könne“.

Neben den Punkten vergibt der Gault-Millau auch Kochmützen, die in Österreich und Südtirol „Hauben“ genannt werden:

• 13-14 Punkte: eine Haube
• 15-16 Punkte: zwei Hauben
• 17-18 Punkte: drei Hauben
• ab 19 Punkten: vier Hauben

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Titelbild: Guide Michelin