Sind Rosinen und Sultaninen dasselbe?
Die kurze Antwort auf diese Frage lautet: Nein, Sultaninen sind eine Sorte von Rosinen.
Das Wort für Rosine stammt aus dem altfranzösischen ("roisin") und bedeutet so viel wie "getrocknete Weinbeere". Damit ist Rosine der Oberbegriff für alle getrockneten Weinbeeren. Hinter dieser Bezeichnung können sich also verschiedene Verarbeitungsvarianten und Traubensorten verstecken.
So wird die Rosine verarbeitet
Für die Herstellung der klassischen Rosine werden die Weintrauben bereits reif geerntet und danach in der Sonne getrocknet, wobei sie dann auch ihre dunkle Farbe erhalten. Es werden meist blaue Trauben verwendet, als Sorte eignen sich zum Beispiel die Malaga- oder die Rozakitraube.
Fertig ist die Rosine, wenn sich ihr Feuchtigkeitsgehalt von 95% auf etwa 15-18% verringert hat, da die Konzentration des Fruchtzuckers dann etwa bei 33% liegt und sie schön süß schmeckt.
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Bei dem Trocknungsvorgang, der auf natürliche Weise etwa 5-7 Tage dauert, verlieren die Beeren einiges an Flüssigkeit und schrumpfen, was sie so runzelig aussehen lässt, wie wir sie kennen.
Daher werden für die Herstellung von einem Kilo Rosinen ganze vier bis fünf Kilo Weintrauben benötigt.
Die Sultanine wird „gedippt“
Das Besondere an der Sultanine ist ihre helle Farbe. Diese wird durch das sogenannte „Dippen“ gewonnen.
Bei der Verarbeitung wird die Beere mit einer Lösung aus Pottasche und Olivenöl besprüht, was bewirkt, dass sich die äußere Schale der Frucht löst und die innere Schale wasserdurchlässig wird.
Die Trocknungsdauer beträgt als Folge davon nur noch 3-5 Tage und die Sultanine behält dabei ihre helle Farbe.
Warum kommt bei der Rosinenherstellung Schwefel zum Einsatz?
Schwefel wird bei der Herstellung von Rosinen verwendet, um diese länger haltbar zu machen. Da Rosinen vor allem in der Türkei, Kalifornien, Australien oder Südafrika hergestellt werden, ist ihr Weg in den Laden oft recht lang und das Schwefeln hilft dabei, sie zu konservieren.
Angesichts dieser langen Transportwege, ist es der Umwelt zuliebe eine Überlegung wert, seine Rosinen selbst herzustellen und frische Weintrauben zu trocknen.
Das Schwefeln von Rosinen ist jedoch nicht zwingend nötig, da die Trocknung allein und der hohe Zuckergehalt sich auch schon konservierend auf das Lebensmittel auswirken und die Rosine somit haltbar machen.
Eine weitere gängige Methode, die angewandt wird, um die Rosinen vor dem Zusammenkleben zu schützen ist die Behandlung mit Olivenöl.
Was sind denn nun Korinthen und Zibeben?
Korinthen sind wie auch Sultaninen eine Sorte von Rosinen, die aus der kleinbeerigen Rebsorte Korinthiaki hergestellt wird – benannt nach der griechischen Stadt Korinth.
Zu erkennen ist sie an ihrer schwarzbraun bis schwarzblauer Farbe, dazu ist sie kernlos und sehr kräftig im Geschmack. Auch in der Größe unterscheidet sich die Korinthe von anderen Sorten, da sie aus einer kleinbeerigen Sorte hergestellt wird, ist sie kleiner als andere Rosinen.
Zibeben sind eine spezielle Sorte von Rosinen, die direkt am Rebstock trocknen. Diese werden allerdings weniger für den Verkauf und direkten Verzehr genutzt. Sie dienen, vor allem in trockenen Erntejahren zur Herstellung einer sogenannten "Trockenbeerenauslese", also einem süßen Wein mit hohem Restzuckergehalt.
Aufgepasst: In Österreich und Teilen Süddeutschlands wird der Begriff „Zibebe“ jedoch oftmals synonym mit „Rosine“ verwendet.
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Titelbild: SevenCooks
