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Pesto aus Pinienkernen, Parmesan und Karottengrün in einer Schale auf Holzhintergrund, von oben fotografiert.

Leaf to Root – Rezepte zum Ausprobieren

FloCooks vom SevenCooks Team
13.03.2020
"Leaf to Root" ist ein Foodtrend gegen Lebensmittelverschwendung, bei dem auch Teile von Obst und Gemüse verkocht werden, die wir meistens wegwerfen. Ich erkläre dir, wie das funktioniert und zeige dir Rezepte zum Nachmachen.

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Inhaltsverzeichnis:

Leaf to Root: Gegen die Lebensmittelverschwendung

Bevor die Themen Nachhaltigkeit und Lebensmittelverschwendung den Weg in die breite Öffentlichkeit gefunden haben, entstand bereits die Philosophie Leaf to Root. Auf Deutsch: "vom Blatt bis zur Wurzel".

Der Begriff steht für die komplette Verwertung von Obst und Gemüse.

Damit ist "Leaf to Root" das vegetarische Pendant zu Nose to Tail – eine Kochphilosophie, bei der versucht wird, alles von einem Tier zu verwerten.

Entstanden ist der Foodtrend – auch wenn es der Name vielleicht vermuten lässt – nicht in den USA oder dem englischsprachigen Raum, sondern in der Schweiz. Genauer gesagt geht der Trend auf die Foodjournalistin, Gastrokritikerin und Autorin Esther Kern zurück.

Sie begann in alten Kochbüchern nach Rezepten für den kompletten Verzehr von Obst und Gemüse zu suchen und wurde fündig. Aus diesen entstand dann 2014 ihr eigener Foodblog und später auch ein Buch über das Thema. Mittlerweile hat sie zu über 60 Obst- und Gemüsesorten Rezepte gesammelt und entwickelt, in denen mit Karottengrün, Kohlrabiblättern oder Bananenschalen gekocht und gebacken wird.

Welche Teile von Obst und Gemüse sind essbar?

Genießbare Teile von Obst und Gemüse, die man oft wegwirft, obwohl man sie essen kann:

Schalen:

Jede Menge Abfall kannst du schon allein dadurch vermeiden, dass du bei einigen Arten aufs Schälen verzichtest. Beispiele: Gurken, Karotten/Möhren, Pastinaken, Rettich musst du nicht schälen. Es reicht, wenn du sie gründlich abbürstest. Das gilt auch für Kohlrabi und Rote Bete, wenn du bereits beim Einkauf auf besonders zarte Exemplare achtest.

Gurken Viele Obst- und Gemüsesorten kann man mit Schale essen, wenn an sie vorher mit einer Bürste reinigt, wie zum Beispiel Karotten, Patinaken oder Rettig. Foto: SevenCooks

Strunk:

Den Strunk von Blumenkohl und Brokkoli kannst du ohne Probleme mitessen, wenn du ihn garst und holzige Stellen vorher entfernst.

Kerne:

Viele Kerne kannst du mitessen.

  • Zum Beispiel vom Kürbis, wenn du sie anröstest.
  • Auch Apfel- oder Aprikosenkerne sind grundsätzlich verzehrbar. Sie können allerdings Giftstoffe enthalten, die in größeren Mengen – insbesondere für Kinder – schädlich sind. Wer das Kerngehäuse eines Apfels mitisst, muss sich jedoch keine Sorgen machen.
  • Wie sieht es mit Avocadokernen aus? Laut Bundesamt für Risikobewertung gibt es nicht ausreichend Informationen, um die gesundheitlichen Auswirkungen zu beurteilen.

Einkaufstipp: Achte auf Bioware, wenn du äußere Pflanzenteile mitessen möchtest. Sie sind deutlich weniger mit Pestiziden belastet.

Leaf to Root: Wie unterscheide ich, was Müll ist und was nicht?

Konsistenz: Schalen und Strünke sollten möglichst weich und zart sein. Dicke ledrige Schalen sind zwar tendenziell essbar, aber nicht besonders lecker. Dasselbe gilt für einen festen, holzigen Strunk. Achte bereits beim Einkauf darauf.

Frische: Die äußeren Teile von Obst und Gemüse verderben meist als erstes. Natürlich solltest du keine Lebensmittel essen, deren Haltbarkeit du anzweifelst. Am besten verarbeitest du Schalen, Blätter und Co. möglichst bald nach dem Einkauf, wenn sie noch frisch sind.

Genießbarkeit: Lebensmittelexperten sind sich über die Genießbarkeit von Wurzeln, Strunk und dergleichen uneins. Zum einen gibt es dazu nicht genug Daten. Diese Bestandteile werden selten untersucht, weil sie in der Regel nicht gegessen werden. Zum anderen sind beispielsweise Rückstände auf Schalen sehr stark von der Anbauumgebung abhängig – wodurch sich hierüber keine pauschale Aussage treffen lässt. Unser Tipp: Halte dich an erprobte Rezepte und wenn du mit unbekannten Zutaten experimentierst, fange mit kleinen Mengen an.

Pflanzenteile, die nicht genießbar sind

Rhabarber Manche Pflanzenteile solltest du nicht essen, wie etwa Rhabarberblätter. Foto: SevenCooks

Trotz aller Liebe zur Umwelt solltest du manche Bestandteile von Obst und Gemüse lieber nicht essen. Sie sind schlicht nicht genießbar. Dazu zählen:

  • Rhabarberblätter: Grund ist die hohe Menge an Oxalsäure, die nicht nur die Bildung von Harnsteinen fördert, sondern auch verhindert, dass dein Körper Calcium, Magnesium und Eisen optimal aufnimmt.
  • Tomaten: Verzichte darauf, die Stängel, den Strunk sowie die grünen Stellen zu essen. Sie enthalten giftiges Solanin.
  • Dasselbe gilt für Kartoffeln: Grüne Stellen und Triebe großzügig herausschneiden.
  • Weißer Spargel ist zwar nicht schädlich, aber außen sehr faserig und deshalb nicht sehr leicht zu kauen.

Achtung, Nitrat: Manche Gemüsesorten speichern viel Nitrat. Daraus können im Körper krebserregende Substanzen entstehen. Es kommt vor allem in wasserleitenden Pflanzenteilen vor, wie den Stielen oder äußeren Blättern. Betroffene Arten wie Rucola, Rettich, Kohlrabi oder Rote Bete solltest du deshalb in Maßen verzehren. Der Nitratgehalt von Freiland- und Bio-Ware ist geringer.

Welche Gerichte kann man aus vermeintlichen Abfällen zubereiten?

Deiner Fantasie sind dabei keinen Grenzen gesetzt. Je nachdem wie experimentierfreudig bist, kannst du die wildesten Kreationen aus deinem vermeintlichen Abfall machen.

Grünkohlchips Aus Pflanzenblättern lassen sich knusprige Chips machen. Dazu eignet sich nicht nur Grünkohl. Foto: SevenCooks

Ich möchte dir aber einen kleinen Überblick über verschiedene Leaf-to-Root-Gerichte geben und zeigen, mit welchen Bestandteilen du sie zubereiten kannst.

  • Schalen: Salate, Suppen, Backen, Frittieren
  • Blätter: Salate, Chips, Frischkäse, Pesto
  • Blüten: Frittieren und zum Salat reichen
  • Wurzeln: Chips, Püree

Rezepte zum Thema Leaf to Root

Du kannst dir noch nicht so richtig vorstellen, was man mit Karottengrün und Co. kochen kann? Kein Problem. Ich habe für dich ein paar Rezeptinspirationen zum Thema Leaf to Root herausgesucht, damit du auch gleich damit starten kannst.

Pasta mit Pesto aus Karottengrün

Pesto aus Karottengrün ist ein Klassiker aus der Leaf-to-Root-Küche geht. Was zunächst ungewohnt erscheint, überrascht im Geschmack. Zusammen mit Pinienkernen und Parmesan entwickelt das Pesto einen eigene Note, die nur wenig an Karotten erinnert.

Karottengrünpesto Mit diesem tollen Pesto-Rezept kannst du übriges Karottengrün geschmackvoll verarbeiten. Foto: SevenCooks

Kohlrabikrautpesto mit Sonnenblumenkernen

Schon mal daran gedacht mit Kohlrabigrün zu kochen? Ich lange auch nicht. Aber nicht nur Karottengrün eignet sich ideal für Pestos, sondern auch die Stängel und Blätter vom Kohlrabi – die im Übrigen hervorragend zu Sonnenblumenkernen passen.

Kohlrabikrautpesto Harmoniert perfekt mit Sonnenblumenkernen: Kohlrabikrautpesto. Foto: SevenCooks

Gegrillter Feta im Kohlrabiblatt

Kohlrabiblätter eignen sich aber nicht nur fürs Pesto. So kannst du in ihnen – wie auch in Bananenblättern – Gerichte garen und ihnen so eine neue, geschmackliche Note mitgeben. Bei unserem gegrillten Gericht ersetzt das Kohlrabiblatt zudem die klassische Alufolie. In meinen Augen eine Win-Win-Situation.

Gegrillter Feta im Kohlrabiblatt Bei Grillpäckchen kannst du in Zukunft statt zur Alufolie zum Kohlrabiblatt greifen: Gegrillter Feta im Kohlrabiblatt. Foto: SevenCooks

Salat aus Gemüseschalen mit Zitronendressing

Meine Oma sagte schon immer, dass in der Schale die meisten Nährstoffe stecken. Daher musste ich auch als Kind die ungeliebte Apfelschale mitessen. Aber nicht nur beim Apfel kann man die Schale mitessen, sondern auch von anderem Obst und Gemüse – und das obwohl sie meist weggeworfen wird. Wie wäre es also mit einem Salat aus den Schalen? In unserem Rezept erhalten Gurken, Karotten, Rettich und Zucchinischalen eine neue Verwendung.

Salat aus Gemüseschalen Sieht nicht nur hübsch aus, sondern rettet auch noch Gemüseschalen vor dem Wegwerfen: Salat aus Gemüseschalen mit Zitronendressing. Foto: Kunstmann Verlag

Sushimaki mit Gemüseschalen

Dass sich Gemüseschalen aber nicht nur für einen Salat eignen, beweisen unsere Sushimaki mit Gemüseschalen. So entsteht nicht nur ein tolles Gericht zum Resteverwerten, sondern du hast auch eine vegetarische Variante vom Sushi.

Sushimaki aus Gemüseschalen Ein Gericht zur Resteverwertung, das satt macht: Sushimaki mit Gemüseschalen. Foto: Kunstmann Verlag

Weitere Rezeptinspirationen

Es war noch nicht das passende für dich dabei? Kein Problem. Wir haben für dich eine ganze Rezeptsammlung zu dem Thema entwickelt, in der du viele leckere Inspirationen für Leaf to Root-Gerichte findest: Leaf to Root: Genuss vom Blatt bis zur Wurzel

Mein Fazit zu: Leaf to Root

Meiner Meinung nach ist der Trend Leaf to root ein guter Ansatz, um gegen die Lebensmittelverschwendung vorzugehen. Jedoch ist es nur ein kleiner Teil an Abfällen, den wir uns dadurch einsparen. Wichtiger ist es, genau die Lebensmittel zu kaufen (in der richtigen Menge), die ich auch brauche und verbrauchen kann. Ein gutes Hilfsmittel dabei ist unsere Wochenplaner App.

Mit ihr kannst du deine Mahlzeiten besser planen und erhältst Rezeptvorschläge, die aufeinander aufbauen und du so keine Reste in den Müll werfen musst. Hört sich interessant an? Dann schau die unsere App an: Wochenplaner App

Zum Abschluss: Wissen auf die Hand

Laut dem Umweltbundesamt wird in Deutschland jedes achte Lebensmittel weggeworfen.

Das entsprechen 6,7 Millionen Tonnen pro Jahr in Privathaushalten oder anders gesagt: Jeder Bürger wirft jährlich 82 Kilogramm Lebensmittel in den Müll.

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Titelbild: SevenCooks

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