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Hefezopf auf einem runden Gitter, ein rosa Serviertuch im Hintergrund, daneben liegt ein Messer. Von schräg oben fotografiert.

Hefe ersetzen – geht das?

FloCooks vom SevenCooks Team
07.04.2020
Dich überkommt die Lust auf einen Hefezopf oder Zimtschnecken, du findest im Supermarkt aber keine Hefe? Wir sagen dir, ob du auch ohne Hefe leckere Hefeteige backen kannst und was du dabei beachten musst.

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Inhaltsverzeichnis:

Wenn es ums Thema Backen geht, dann liebe ich Hefeteige. Hefezöpfe, Zimtschnecken und Co. stehen ganz oben auf meiner Liste. Wenn der Teig gerade gebacken wird und die ganze Wohnung schon in einen wohligen Duft gehüllt ist: ein Traum. Doch manchmal gibt es im Supermarkt keine Hefe mehr – sowohl frische, als auch trockene Hefe. Vielleicht kennst du das Problem und hast dich auch schon gefragt, ob du beim Backen die Hefe ersetzen kannst. Ich kläre dich auf, ob du Hefe wirklich ersetzen kannst.

Was ist Hefe?

Hefe ist ein Triebmittel, das beim Backen dazu verwendet wird, dass der Teig aufgeht und fluffig locker wird. Hefe ist dabei nichts anderes als ein künstlich gezüchteter Pilz. Unter Zugabe von Wärme, Stärke und Zucker entwickelt sich der Pilz explosionsartig und bewirkt so, dass der Teig auch aufgeht.

Hefeteig Hefe bewirkt, unter der Zugabe von Wärme, Stärke und Zucker, dass der Teig aufgeht. Foto: SevenCooks

Kann man Hefe ersetzen?

Ja, Hefe kann man ersetzen. Denn neben Hefe gibt es alternative Produkte, die deinen Teig aufgehen lassen und somit die Eigenschaften von Hefe besitzen.

Diese Alternativen sind:

  • Sauerteig
  • Backpulver
  • Weinsteinbackpulver
  • Hefewasser

Die wichtigere Frage ist aber nicht, ob man Hefe ersetzen kann, sondern wie das Ergebnis dann ist. Also wie schmeckt ein Gebäck, wenn wir die Hefe darin ersetzen?

Hefe ersetzen durch Backpulver und Weinsteinbackpulver

Du kannst Hefe durch Backpulver oder Weinsteinbackpulver ersetzen. Der Unterschied zwischen Backpulver und Weinsteinbackpulver ist lediglich das verwendete Säuerungsmittel. Während Backpulver auf Phosphat setzt, wird im Weinsteinbackpulver Reinweinstein verwendet. Von beidem brauchst du vier Gramm pro 100 Gramm Mehl, damit das Backpulver die gleiche Wirkung hat wie Hefe.

Darum eignen sich Backpulver und Weinsteinbackpulver nicht als Hefe-Ersatz

Zwar lässt sich Hefe durch Backpulver ersetzen, doch es gibt einen großen Nachteil: den Geschmack. Auch wenn dein Teig aufgeht, der erste Bissen wird dich nicht glücklich machen.

Das liegt zum einen an der verhältnismäßig großen Menge Backpulver, die du verwenden musst. Backpulver hat einen Eigengeschmack. Während er bei anderem Gebäck nicht auffällt – weil du nur eine geringe Menge brauchst – musst du beim Ersetzen von Hefe sehr viel davon verwenden und zwar so viel, dass man das Backpulver am Ende schmecken wird.

Aber nicht nur das Backpulver verändert den Geschmack, sondern auch die Hefe. Die Hefe verleiht dem Hefezopf oder Brioche den typischen Geschmack und diesen wirst du nicht haben, wenn du die Hefe ersetzt. So wirst du am Ende zwar ein optisch gelungenes Gebäck herstellen können, das wird aber mit dem gewohnten Geschmack nicht mehr viel gemein haben.

Hefe ersetzen durch Sauerteig

Der Sauerteig besteht wie die Hefe aus kleinen Pilzen. Der Unterschied zwischen beiden Triebmitteln ist aber, dass der Sauerteig – im Gegensatz zur Hefe – aus natürlichen Pilzkulturen besteht. Diese entstehen, wenn du Wasser und Mehl vermischst, und diese gären lässt. Mehr Infos zum Sauerteig findest du in unserem Artikel: Sauerteig backen: Alles, was du wissen musst.

Sauerteig Technisch gesehen ist es möglich, Hefe durch Sauerteig zu ersetzen, jedoch wird der typisch süßliche Geschmack der Hefe fehlen. Foto: SevenCooks

Im Gegensatz zum Backpulver, kann ich dir beim Sauerteig aber keine genaue Faustformel an die Hand geben, wieviel Sauerteig du brauchst, um die gleiche Wirkung wie bei der Hefe zu erzielen. Das liegt daran, dass der Sauerteig je nach Mischverhältnis beim Herstellen und je nachdem welches Mehl du verwendest, eine andere Triebkraft hat und du deshalb ein bisschen experimentieren musst.

Was ich dir aber aus eigener Erfahrung sagen kann ist, dass du deinen Teig anschließend länger gehen lassen musst, damit er auch schön aufgeht. Wenn ich persönlich Hefe durch Sauerteig ersetze, vor allem beim Brot, dann rechne ich bei der Verwendung von Weizenvollkornmehl wie folgt: 20 Prozent der Mehlmenge wird zum Sauerteig verarbeitet – bei gleichem Anteil Wasser. Und davon wiederum 10 Prozent als Anstellgut. Mit der Menge klappt es ohne Probleme – jedoch nur bei Weizenvollkornmehl.

Eignet sich Sauerteig zum Ersetzen von Hefe?

Wenn du Hefe ersetzen möchtest, würde ich dir am ehesten zum Sauerteig raten. Jedoch wirst du auch beim Geschmack deines Gebäcks Abstriche machen müssen. Es wird zwar besser schmecken, als bei der Verwendung von Backpulver, mit dem typischen Hefegeschmack wird es aber auch nicht viel zu tun haben.

Hefe ersetzen durch Hefewasser

Solltest du zu keiner industriellen Hefe greifen wollen, kannst du zuhause auch Hefe selber herstellen: in Form von Hefewasser. Es ist nicht schwer, die Hefealternative herzustellen, jedoch braucht es ein bisschen Übung.

Für dein Hefewasser brauchst du Trockenfrüchte, wie Aprikosen, Datteln oder Pflaumen, Rohrohrzucker und Wasser. Du vermischst alles und lässt es für rund eine Woche gären. Sobald sich Bläschen an der Oberfläche sammeln, kannst du das Hefewasser verwenden und im Rezept durch die angegebene Flüssigkeitsmenge ersetzen.

Eignet sich Hefewasser zum Ersetzen von Hefe?

Ja, Hefewasser eignet sich sehr gut zum Ersetzen von Hefe. Die Herstellung und die Verwendung ist einfach und geschmacklich wirst du kaum einen Unterschied schmecken. Jedoch hat Hefewasser auch einen Nachteil. Dein Hefewasser kann bei der Produktion auch kippen und schlecht werden. Anzeichen dafür sind etwa Schimmel, der sich auf der Oberfläche bilden kann, aber auch ein zu säuerlicher Geschmack. Ob das Hefewasser bereits gekippt ist oder der Geschmack noch Teil des gewünschten Gärungsprozesses ist, finde selbst ich als leidenschaftlicher Bäcker sehr schwer einzuschätzen. Deshalb lasse ich lieber die Finger davon.

Hefe ersetzen – mein Tipp

Hefe zu ersetzen ist möglich – jedoch nur mit Abstrichen. Daher würde ich für mein Hefegebäck die Hefe nicht durch ein anderes Produkt ersetzen und lieber abwarten, bis es wieder Hefe im Supermarkt gibt. Solltest du aber dennoch unbedingt backen wollen, dann haben wir für dich leckere Alternativen, bei denen du keine Hefe brauchst: Backe, backe Kuchen.

Rhabarbertarte Wenn du keine Hefe bekommen hast, ist das kein Problem! Bei uns findest du viele leckere Rezepte ohne Hefe, wie diese feine Rhabarbertarte. Foto: SevenCooks

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Titelbild: SevenCooks

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