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Backen ohne Gluten: So geht’s

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von FlorianCooks

20.11.2019

Für viele ist Backen ohne Weizenmehl und Co. kaum vorstellbar. Wenig verwunderlich, denn das Getreide ist oftmals die Hauptzutat bei Backrezepten. Doch immer mehr Menschen leiden an Zöliakie oder haben eine Glutenunverträglichkeit und müssen daher das Getreide durch Alternativen ersetzen.

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Inhaltsverzeichnis:

Kann man überhaupt glutenfrei backen?

Einfach gesagt: Ja. Auch wenn du Gluten nicht verträgst, kannst du Backen. Jedoch gibt es mehrere Punkte auf die du achten musst. So ist es etwa nicht möglich, bei einem „normalen“ Backrezept lediglich das glutenhaltige Mehl mit einer Alternative zu ersetzen.

Warum ist Gluten beim Backen so wichtig?

Hinter Gluten verbergen sich die beiden Eiweiße Prolamine und Gluteline, die auch Klebereißweiß genannt werden. Unter Zugabe von Wasser und Wärme entwickeln diese eine Art Kleber, was den Teig erst zusammenhalten lässt und ihn schön elastisch macht. Wenn du schon einmal einen Teig ausgerollt hast, dann weißt du, dass sich Teige hauchdünn ausrollen lassen und so ihre Fläche auch vergrößern.

Glutenfrei Backen: Welche Mehle enthalten das Klebereiweiß?

Beinahe alle handelsüblichen Mehle enthalten Gluten in unterschiedlich starker Konzentration. Solltest du an Zöliakie leiden, dann darfst du auf keinen Fall mit einem der folgenden Mehle backen. Leidest du stattdessen unter einer Unverträglichkeit, dann kannst du unter Umständen noch gewisse Mehle verwenden.

  • Weizen
  • Roggen
  • Dinkel
  • Gerste
  • Grünkern

Lesetipps zum Thema 'Unverträglichkeiten': Kuhmilch ersetzen: Die besten pflanzlichen Milchalternativen

Mit diesem Getreide kannst du glutenfrei backen

Neben glutenhaltigen Getreidearten wie Weizenmehl gibt es aber auch von Natur aus glutenfreies Getreide. Jedoch eignen sich nicht alle Arten fürs Backen. Daher habe ich dir eine Liste mit Getreidesorten und Alternativen zusammengestellt, die ich dir guten Gewissens fürs glutenfreie Backen empfehlen kann.

  • Amaranth
  • Buchweizen
  • Kastanienmehl
  • Nussmehle

rote-bete-schokokuchen-2 Unser glutenfreier Rote-Bete-Schokokuchen gelingt dir mit Sojamehl einwandfrei. Foto: SevenCooks

Nicht nur aufs Mehl musst du beim glutenfreien Backen achten

Eines wird bei dem Thema glutenfreies Backen immer wieder vergessen: Nicht nur das Mehl kann Gluten enthalten. Auch mehrere Zutaten, die üblicherweise beim Backen zum Einsatz kommen, können Spuren von Gluten enthalten.

  • Hefe
  • Backpulver
  • Bereits verarbeitete Aromen

Anmerkung: Mittlerweile gibt es von verschiedenen Herstellern auch glutenfreies Backpulver. Ich empfehle, sich vor dem Kauf über die jeweiligen Produkte zu informieren.

So hält dein Teig beim glutenfreien Backen zusammen

Obwohl Backen ohne Gluten funktioniert, ist es nicht ganz so einfach, ein gutes Ergebnis zu erzielen. Denn Weizenmehl und Co. lassen sich nicht ohne Weiteres ersetzen – da den Alternativen das Klebereiweiß fehlt. Deshalb muss fürs Backen ohne Gluten immer auf ein Bindemittel zurückgegriffen werden, damit der Teig überhaupt zusammenhält.

Bindemittel sind:

  • Chia Samen
  • Leinsamen
  • Johannisbrotkernmehl
  • Gelatine
  • Agar Agar

buchweizenbrötchen-glutenfrei-4 Damit dein Teig trotzdem zusammenhält, solltest du das fehlende Klebereiweiß mit einem Bindemittel ersetzen. Foto: SevenCooks

Welches glutenfreie Mehl wofür verwendet werden kann

Gerne würde ich dir ein allgemeingültiges Backrezept an die Hand geben. Jedoch ist das nicht so einfach. Jedes Mehl hat unterschiedliche Eigenschaften und daher eignen sie sich nur für bestimmte Rezepte. Um dir einen Überblick zu verschaffen, zeige ich dir, mit welchem glutenfreien Mehl, du was backen kannst:

  • Amaranthmehl: Quiche, Pizza und Brot
  • Buchweizenmehl: Brot, Waffeln und herzhafte Backwaren
  • Hirsemehl: Muffins und Rührkuchen
  • Mandelmehl: Brownies und Muffins
  • Sojamehl: Kuchen und Pfannkuchen
  • Teffmehl*: Nudeln, Brot und Pfannkuchen

*Teffmehl wird aus den kleinen Körnchen der Zwerghirse hergestellt und schmeckt leicht nussig.

Backen ohne Gluten: Rezeptinspirationen

Damit du nicht lange nach glutenfreien Backrezepten suchen musst, haben wir dir eine Übersicht zusammengestellt mit vielen Backrezepten, die ganz ohne Gluten auskommen: Glutenfrei Backen

Lesetipps der Redaktion: 

Titelbild: SevenCooks

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