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Eischnee wird beim Backen in vielen Gerichten verwendet. Das bedeutet aber nicht, dass vegan lebende Menschen auf die süßen Leckereien verzichten müssen. Wir zeigen dir, wie du einen veganen Eischnee herstellen kannst und das mit Hilfe von Aquafaba.
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Eine Frage, die nicht nur du dir bereits gestellt haben wirst, ist: Was ist Aquafaba? Der Begriff Aquafaba stammt aus dem lateinischen und bedeutet Bohnenwasser (Aqua = Wasser, Faba = Bohne). Meist wird der Begriff auf Kichererbsen bezogen – aber nicht direkt auf das Kichererbsenwasser, sondern auf das, was aus dem Wasser hergestellt werden kann. Bereits seit über 100 Jahren wird das Wasser verwendet um daraus einen veganen Eischnee herzustellen. Damals noch nicht unter dem Begriff Aquafaba, sondern unter „Falscher Eischnee“, der vor allem während den Kriegszeiten verwendet wurde.
Schmeckt Aquafaba nach Kichererbsen?
Diese Bedenken kann ich dir sofort nehmen. Das reine Kichererbsenwasser schmeckt natürlich nach Kichererbsen, aber zusammen mit dem Zucker und der untergeschlagenen Luft verliert der Eischnee seinen eigenwilligen Geschmack. So kannst du unbesorgt in dein Gebäck beißen.
Das brauchst du für deinen veganen Eischnee
Um deinen veganen Eischnee selber herzustellen, brauchst du nicht viele Zutaten. Theoretisch funktioniert dein Aquafaba mit 4 Zutaten: Kichererbsenwasser, Johannisbrotkernmehl, Zucker und Salz.
Mein Tipp ist aber, ein bisschen Weinsteinbackpulver unter die Masse zu rühren. So wird der Eischnee fluffiger und auch deine Gebäcke gehen anschließend besser auf.
100 ml Kichererbsenwasser
1 Prise Salz
1 TL Zucker
1/2 TL Johannisbrotkernmehl
1 TL Weinsteinbackpulver
So stellst du Aquafaba selber her
Trenne mit einem Sieb die Kichererbsen und das Kichererbsenwasser.
Gebe zum Kichererbsenwasser Salz, Zucker, Johannisbrotkernmehl und Weinsteinbackpulver.
Verrühre alles so lange, bis die Masse steif ist. Dabei würde ich dir empfehlen, auf eine Küchenmaschine zurück zu greifen, denn selbst mit elektronischer Unterstützung kann es gute 15 Minuten dauern, bis dein Eischnee fertig ist.
Verwende zum Aufschlagen des "falschen Eischnees" am besten eine Küchenmaschine. Foto: SevenCooks
Aquafaba: Das kannst du alles daraus herstellen
Das Schöne an Aquafaba ist, dass der Eischnee nicht nur für Baisers verwendet werden kann, sondern auch beim Backen die Eigenschaften von Eiern hat und so kannst du all das backen, wo auch im normalen Rezept Eischnee verwendet wird.
Diese leckeren Meringue kannst du mit Aquafaba herstellen. Foto: SevenCooks
Wie lange ist Aquafaba haltbar?
Bei der Nachfrage nach der Haltbarkeit muss zwischen zwei Aspekten unterschieden werden: Dem Kichererbsenwasser und dem fertigen Eischnee.
Das Kichererbsenwasser hält sich im Kühlschrank rund eine Woche und du kannst es dann noch problemlos für deinen veganen Eischnee verwenden. Das Wasser lässt sich aber auch gut einfrieren. Dazu eignen sich etwa Eiswürfelschalen. Sobald das Kichererbsenwasser gefroren ist, kannst du die kleinen Blöcke auch in einen Gefrierbeutel umfüllen. Gefrorenes und wiederaufgetautes Aquafaba lässt sich genauso gut verarbeiten wie frisches Aquafaba.
Der fertige, vegane Eischnee hält sich je nach zubereitetem Gericht unterschiedlich lange. Er wird dann jedoch nicht schlecht, sondern verliert seine Form und Konsistenz. Veganer Baiser hält sich etwa 2 Wochen.
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