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Eine Frage, die nicht nur du dir bereits gestellt haben wirst, ist: Was ist Aquafaba? Der Begriff Aquafaba stammt aus dem lateinischen und bedeutet Bohnenwasser (Aqua = Wasser, Faba = Bohne). Meist wird der Begriff auf Kichererbsen bezogen – aber nicht direkt auf das Kichererbsenwasser, sondern auf das, was aus dem Wasser hergestellt werden kann. Bereits seit über 100 Jahren wird das Wasser verwendet um daraus einen veganen Eischnee herzustellen. Damals noch nicht unter dem Begriff Aquafaba, sondern unter „Falscher Eischnee“, der vor allem während den Kriegszeiten verwendet wurde.
Diese Bedenken kann ich dir sofort nehmen. Das reine Kichererbsenwasser schmeckt natürlich nach Kichererbsen, aber zusammen mit dem Zucker und der untergeschlagenen Luft verliert der Eischnee seinen eigenwilligen Geschmack. So kannst du unbesorgt in dein Gebäck beißen.
Um deinen veganen Eischnee selber herzustellen, brauchst du nicht viele Zutaten. Theoretisch funktioniert dein Aquafaba mit 4 Zutaten: Kichererbsenwasser, Johannisbrotkernmehl, Zucker und Salz.
Mein Tipp ist aber, ein bisschen Weinsteinbackpulver unter die Masse zu rühren. So wird der Eischnee fluffiger und auch deine Gebäcke gehen anschließend besser auf.
Das Schöne an Aquafaba ist, dass der Eischnee nicht nur für Baisers verwendet werden kann, sondern auch beim Backen die Eigenschaften von Eiern hat und so kannst du all das backen, wo auch im normalen Rezept Eischnee verwendet wird.
Bei der Nachfrage nach der Haltbarkeit muss zwischen zwei Aspekten unterschieden werden: Dem Kichererbsenwasser und dem fertigen Eischnee.
Das Kichererbsenwasser hält sich im Kühlschrank rund eine Woche und du kannst es dann noch problemlos für deinen veganen Eischnee verwenden. Das Wasser lässt sich aber auch gut einfrieren. Dazu eignen sich etwa Eiswürfelschalen. Sobald das Kichererbsenwasser gefroren ist, kannst du die kleinen Blöcke auch in einen Gefrierbeutel umfüllen. Gefrorenes und wiederaufgetautes Aquafaba lässt sich genauso gut verarbeiten wie frisches Aquafaba.
Der fertige, vegane Eischnee hält sich je nach zubereitetem Gericht unterschiedlich lange. Er wird dann jedoch nicht schlecht, sondern verliert seine Form und Konsistenz. Veganer Baiser hält sich etwa 2 Wochen.
Titelbild: SevenCooks
Baiser aus Kichererbsenschnee
von Hildegard Möller
2,3 Std.
Vegan mit Guarkernmehl, Kichererbsen-Flüssigkeit, Puderzucker, Zitronensaft
Vegane Meringue
von MarkusCooks
2,3 Std.
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Vegane Weihnachts-Pavlova
von AnneCooks
2,3 Std.
Vegan mit Kichererbsen, Lebkuchengewürz, Puderzucker, Sahnesteif und 3 weiteren Zutaten
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